Magnifique, así es la reinvención de la famosa pastelería Maison Kayser
Adrián David Osorio Ramírez
Corría el año 1862 cuando el tatarabuelo de Stephan Lochbühler inauguró su primera panadería y pastelería en Francia, una labor que se convirtió en un legado familiar de la mano del bisabuelo y el abuelo de Stephan. De hecho, sus primeros recuerdos están marcados por los aromas del pan fresco y los colores de la pastelería, que busca replicar día a día en Magnifique, un bistró francés con cuatro sedes en Bogotá.
Basado en aquellos sabores de su infancia en su natal París y la experticia de sus socios Guillaume Letartre y Fred Stephant -maestro panadero y pastelero ganador del título a mejor baguette y mejor croissant– Stephan Lochbühler busca transportar a los comensales de Magnifique a un rincón parisino.
“El hojaldre de manzana me recuerda a la salida del colegio en Francia. Es una especie de croissant relleno de compota de manzana que hacemos en Magnifique con mucho amor”, dice el socio del bistró francés que cuenta con cuatro sedes en la capital: El Nogal, Rosales, San Patricio y Usaquén.
Una transformación magnífica
Luego de casarse con una colombiana, Stephan Lochbühler se mudó al país hace 20 años. Desde entonces ha trabajado en la comercialización de equipos y materias primas para pastelerías y panaderías. Sin embargo, hace cuatro años se unió a Letartre y Stephant y decidieron convertirse en socios de la franquicia de Maison Kayser en Colombia, un restaurante originario de Francia que llegó al país en 2014.
“Este año decidimos finalmente salir de la franquicia para poder hacer lo que consideramos que es lo justo para nosotros, con el propósito de alcanzar la calidad que queremos y no tener una especie de camisa de fuerza. Ahora el futuro lo definimos nosotros”, le cuenta a Diners el francés.
Así entonces, desde el 1 de abril, los espacios que antes alojaban a Maison Kayser se convirtieron en Magnifique, un nuevo capítulo de los sabores franceses en Bogotá. El cambio se dio de manera progresiva, con renovaciones en su sede en El Nogal -la más grande-, y la inclusión de nuevas preparaciones como una tartaleta de albaricoque y un éclair de chocolate y café.
“Conservamos el equipo, pero hemos subido de nivel del servicio en una transición gradual. De hecho, hay clientes que no se dieron cuenta del cambio y todavía preguntan por qué aparece Magnifique en los individuales (risas). Pero ya veníamos cambiando algunas cosas porque no es lo mismo hacer pan ni pastelería a 2.600 metros que a nivel del mar, además, trabajamos con harinas locales y es todo un proceso de crear una experiencia que se sienta como un pedacito de Parìs en Bogotá”, dice Stephan Lochbühler.
La ciencia detrás de Magnifique
Para lograr los sabores que identifican a la panadería y pastelería francesa, el equipo de Magnifique comienza sus funciones a la media noche, cuando panaderos y pasteleros hacen su arte y crean los productos de la marca, que llegan al comenzar la mañana a cada una de las cuatro sedes.
“Fred, mi socio, siempre nos dice que la panadería es un tema de conectar con la masa, de sensualidad, de sentir el pan. Con los años la experticia permite entender el clima, la respuesta de la masa y la importancia del buen genio y la buena actitud de los panaderos, que se ve reflejado en el producto final”, agrega.
El menú de Magnifique comienza con una variedad de platos para el desayuno, que puede pedir en cualquier momento del día. Pruebe los huevos benedictinos con tocineta, jamón ahumado o espárragos y champiñones; el croissant campagne, relleno de pechuga de pavo y huevos revueltos con queso mozzarella.
Más tarde, justo antes del almuerzo, puede ordenar unas tartinas con jamón serrano, tomates salteados y salsa pesto, o una tabla mixta con tres tipos de charcutería y quesos. Para el plato fuerte puede elegir el plato de temporada, un róbalo encocado sobre una cama de papa con ceviche de tomate, langostino apanado y láminas de aguacate.
Si prefiere algo más ligero, los sándwiches son unas de las preparaciones insignia del bistró: un sándwich croque monseur, uno mediterráneo o el NY roastbeef, el favorito de Stephan.
En cuanto a la panadería y pastelería, “el baguette es el producto emblemático de Francia. A nivel de postra tenemos algunos delicados como la tartaleta de frambuesa, la milhoja, la ópera y el éclair, que la gente ama por su versatilidad”, concluye el socio del restaurante.
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