Selvátiko, la cocina de autor que explora los 32 departamentos de Colombia
Óscar Mena
Ubicado en el segundo piso de una casa esquinera en Barrios Unidos (cra 22 #84- 99) se encuentra Selvátiko, una propuesta que invita a los comensales a saborear la naturaleza, mientras observan a su alrededor diferentes ambientaciones que evocan a la selva amazónica, los delfines rosados de los llanos orientales y los amaneceres de los paisajes boyacenses.
El menú degustación para compartir es de inspiración local y se encuentra disponible gracias a la riqueza de sabores que ofrece el agro colombiano. La experiencia se lleva a cabo durante un mínimo de dos horas con alrededor de 20 platos de los que puede elegir en partes iguales entre aperitivos, platos salados y platos dulces.
Puede pedir seis entradas y un cuatro platos fuertes para un grupo de cuatro personas, en los que recomendamos el Petrona Martínez, compuesto de camarones glaseados en salsa de zapote costeño, timbales de cayeye rebozados en coco y salsa de queso, así como El Guambito, un lechón asado en cocción lenta durante 12 horas acompañado de una barbacoa de bocadillo, crocante de arroz y un toque de limón mandarino.
Cada plato está inspirado en algo único de los 32 departamentos de Colombia, los cuales el chef José Orrego recorrió para ofrecer ingredientes tradicionales, con técnicas de alta cocina en Bogotá. “Cada plato tiene una historia único, por ejemplo el Guambito es como le dicen a los niños en el Tolima, región que es muy fuerte por sus preparaciones de cerdo, así como Perdidos en el Amazonas, una entrada de amazónicos de gallina en salsa de tucupí con piñas glaseadas y aromatizadas con canela y cardamomo. Este plato nació porque literalmente me perdí en el Amazonas”, comenta el chef.
Menú para todos los gustos
Con dos años de viajes por todo el territorio nacional, Orrego convirtió a Selvátiko en un restaurante para experimentar, pero también para rescatar sabores ancestrales, enfocándose en los alimentos esenciales de Colombia, repartidos en opciones que cuentan con vegetales locales de granjas orgánicas, mariscos y pescados del Pacífico, y carnes de res y cerdo del nororiente del país.
Las ingeniosas creaciones del menú en sus opciones fuertes incluyen pirarucú amazónico cubierto de pepinos impregnados en limonaria, acompañado de una salsa de tucupi y arazá con una versión de casabe preparada por el chef. A este plato se le suma la Bruma del Huila que trae carne de cerdo en cocción lenta en salsa de barbacoa de gulupa acompañada con un cremoso de achiras y peras impregnadas en aguardiente doble anís, crocante de café y chicharrón de cerdo soplado. Cada plato es una intrincada obra de arte servida en una vajilla Cumbiana, inspirada en las canciones de Carlos Vives.
Maestros de la hospitalidad
Selvátiko reunió un equipo de expertos en hospitalidad, empezando por su anfitriona – que se hace llamar la pantera negra-, quien recibe a cada comensal en el restaurante como un miembro especial al que le pregunta el nombre para anunciarlo en el segundo piso y darle la bienvenida con la limpieza espiritual de un taita, que evoca a los saberes ancestrales de las comunidades inga y kamentsá del Putumayo.
Entre tanto su barra de cocteles cuenta con cinco expertos bartenders que están en constante evolución con mezclas que exaltan las bebidas colombianas como el viche. También cuenta con una variedad de tragos que van de rones añejos, ginebras importadas y una extensa lista de vinos que se enfocan en botellas únicas en el país, traídas por el chef de Europa y Estados Unidos. “Tenemos un espacio especial en Selvátiko para los sibaritas y pueden encontrar de todo tipo de vinos, hasta los más exclusivos que pueden llegar a costar 10 millones de pesos”, comenta Orrego.
Vibraciones colombianas
El comedor de Selvátiko es un espacio amplio, luminoso y aireado con acceso directo a la barra y la cava de vinos. Es un lugar ideal para ocasiones especiales, donde los comensales pueden solicitar una de las mesas VIP o el comedor privado con vista a la cava de vinos. Todo el restaurante multiespacio cuenta con lugares inspirados en la fauna colombiana, donde se puede tomar fotos y tener un espacio íntimo, ideal para una noche en la capital.
Precio promedio para dos personas con entradas, platos fuertes y bebidas: $280.000 pesos colombianos.
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