Cuatro experiencias gastronómicas imperdibles en Lima

Diners estuvo en Central, Maido, Mayta y Cosme, cuatro restaurantes fuera de serie de Lima y con estilos muy diversos.
 
Cuatro experiencias gastronómicas imperdibles en Lima
Foto: Algunas preparaciones de la experiencia gastronómica Mundo Mater, en Central, que integra 14 en total. Foto Ken Motohasi, cortesía Central /
POR: 
Sandra Martínez

Un amigo chef peruano rio a carcajadas cuando le pregunté qué lugares me recomendaba para ir a comer. Y no se burlaba de mí. Simplemente, la ciudad tiene tantos restaurantes, tan variados y para todos los bolsillos, que podría durar una semana haciendo una ruta de comida nikkei, una de pollo a la brasa, otra de arroz chaufa y otra de ceviches. Y así seguía una extensa lista, porque Perú tiene una de las mejores gastronomías del mundo, y en su capital hay una amalgama de sabores, ingredientes, culturas y fusiones que no dejan de sorprender. 

Es un paraíso para los amantes de la comida. Y, señores, qué nivel tienen. Comer, sin duda, es uno de los principales planes para disfrutar en la ciudad. Y en mi primer viaje a este país tuve la oportunidad de vivir estas cuatro experiencias gastronómicas, muy diversas y exquisitas.

Central

Av. Pedro de Osma 301, Barranco

Ir a Central es una experiencia sublime. Desde que llegas al lugar, en el distrito de Barranco, todo sorprende. Al entrar, lo primero que ves es una mesa de piedra gigante con varios de los ingredientes que vas a probar en este viaje culinario por los diversos pisos térmicos peruanos –desde granos de maíz, ollucos, erizos, hasta un esqueleto del pez paiche. 

Es sábado en la noche. El restaurante está a tope. Nos recibe con una sonrisa su chef, Virgilio Martínez, quien nos da un pequeño tour por el lugar, en el que también está Kjolle, la nueva creación de su esposa Pía León, y Mater, su lugar de aprendizaje y experimentación. Allí se detiene y nos muestra lo que está haciendo con el cacao. Moler, abrir, transformar y crear nuevas cosas parece ser su obsesión. 

Central Lima
El restaurante queda ubicado en la antigua Casa Túpac, en el distrito de Barranco. Foto Ken Motohasi, cortesía Central

Y luego, ya sentados a la mesa, justo al frente de una cocina abierta en perpetuo movimiento, llegan, poco a poco, los catorce pasos del menú degustación. Comienza con Rocas Negras –yuyo, almejas y calamar– al nivel del mar, pasa por Extrema Altura –maíces, kiwichas y hoja de camote, a 4200 metros sobre el nivel del mar– y finaliza con Cacao Chuncho –a 1800 msnm–.

No hay magia ni humo, hay una perfecta y cuidada sinfonía de sabores. Hay trabajo e investigación detrás, y sí, también mucha pasión. Martínez se acerca para servir uno de los platos. Yo lo miro mientras al fondo suena la música chill out de una artista peruana que armó una playlist exclusiva para el lugar, y pienso en todos los proyectos que ha emprendido junto con Pía y que han dado a conocer aún más la gastronomía peruana ante el mundo. 

Virgilio Martinez, Pía León
Virgilio Martínez, junto a su esposa Pía León crearon Central. Foto Ken Motohasi, cortesía Central

Otros dos aspectos llamaron mi atención. El maridaje, porque lo pedí sin alcohol, y cada una de las bebidas que me sirvieron estaban realmente pensadas para el plato. Y lograr eso con néctares, infusiones y extractos naturales me parece algo que vale la pena resaltar. Y toda la puesta en escena -las vajillas de diversos colores, los cubiertos en diferentes tamaños y materiales, las copas, los vasos, las texturas de las tablas–, son solo un motivo más para que la experiencia sea profundamente llamativa.

No es casualidad que en 2022 Central haya quedado como el segundo mejor restaurante del mundo en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Su propuesta es sólida y auténtica. Fuimos los últimos en irnos. Claramente, no queríamos salir de allí. 

Maido

Calle San Martín 399, Miraflores

Hace un par de años tuve la fortuna de entrevistar en Bogotá al chef Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, y referente de la cocina nikkei en el mundo, pues su restaurante Maido había sido elegido como el mejor de Latinoamérica. Así que ir a ese lugar, en el distrito de Miraflores, a probar su nuevo menú degustación, inspirado esta vez en el Amazonas peruano, era como un sueño hecho realidad. 

Llegamos a la hora del almuerzo, un sábado en pleno verano. Mucho calor, mucha gente y al entrar todos los meseros nos gritaron al tiempo, maido, que en japonés significa ‘bienvenido, gracias por venir’. El menú que nos esperaba: once pasos de puro sabor, técnica, contrastes e ingredientes de altísima calidad en este universo que mezcla la cocina japonesa con la peruana y siempre sorprende los sentidos. 

Maido
Las preparaciones del chef de Maido tienen gran contraste de sabores. Foto cortesía Maido

Gindara, un bacalao elaborado en un tempura crujiente y bañado en una salsa de papas nativas, fue mi paso favorito. En otro de los momentos memorables, Micha se acercó a la mesa y trajo una gigantesca pieza de atún, que cortó en delicadas láminas, sumergió en un ponzu amazónico, selló sobre una piedra de sal y lo sirvió sobre arroz shari. El resultado: un nigiri de toro, poderoso e irresistible, que se come de un solo bocado. 

Micha acababa de llegar de Barranquilla. Me contó que había quedado impresionado con la gastronomía caribeña, sobre todo con el cayeye, y que le había fascinado preparar una arepa de huevo en una cocina tradicional. 

Chef Maido
Mitsuharu Tsumura es uno de los referentes de la cocina nikkei en el mundo. Foto cortesía Maido

El toque dulce, que nunca falta, tuvo dos momentos: Theobroma, un helado de macambo, shoyu, castañas de bahuaja, chirimoya y limón rugoso, y Recuerdos de infancia y algo más, con un mochi relleno de zapallo, una paleta de macambo y un bombón sorpresa. 

El maridaje a cargo de la sommelier argentina Flor Rey también vale la pena destacarlo. Muy cuidadoso y pensado, pues entre sakes, vinos tintos y blancos, el recorrido fluyó plácidamente.

Cosme

Av. Tudela y Varela 162, San Isidro 

En este restaurante, ubicado en el distrito de Miraflores, es fácil sentirse como en casa por su ambiente descomplicado y tranquilo. Y los platos del chef James Berckemeyer son comida que reconforta el corazón. 

Es un domingo luminoso, hora de almuerzo. La gente empieza a llegar a Cosme. Al fondo del lugar, una pared con tapas plásticas de colores y la figura de un gallinazo en un círculo, llaman la atención, así como las botellas recicladas que penden del techo.

Cosme lima perú
Trucha oriental en corte sashimi sobre leche de tigre y vinagreta de ostión. Foto cortesía Cosme

Berckemeyer se acerca con su filipina impecable y sus ojos brillantes. Comenta que el nombre del lugar hace honor al cerro San Cosme, uno de los barrios populares limeños; cuenta que el logo es un gallinazo por ser un animal fundamental en el equilibrio ambiental y que el reciclaje, la sostenibilidad y la sustentabilidad son importantes en su propuesta gastronómica. Cuenta que no le interesa ser pretencioso. “Aquí no hay apariencias”, dice con una sonrisa. 

El chef decidió hacer una selección de los platos más pedidos de su carta. Comenzamos por tres de mar: un tiradito, con la pesca del día, leche de tigre y aguacate; oriental, trucha con leche de tigre y, popeye, cangrejo, papa, castañas y mayo. Luego, otros tres de tierra: molleja emparrillada, cau cau de conchas y langostinos y un asado de tira con puré, garbanzo y ensalada, más que exquisito, pues la carne se deshace en la boca.

Chef cosme
El chef James Berckemeyer es dueño de los restaurantes Cosme, Alado y Pánguche. Foto cortesía Cosme

Para finalizar, la crema volteada, un postre que se volvió popular en la pandemia y desde entonces piden a domicilio por decenas, según cuenta el chef, y mi preferido, limón de convento, un dulce tradicional peruano con limones rellenos de arequipe. 

Mayta

Av. Mariscal La Mar 1285, Miraflores 

Mayta, que significa tierra noble en aymara, es el restaurante insignia del chef Jaime Pesaque. Su nuevo menú degustación lleva el nombre de Yachay, el mismo de la huerta que creó en pandemia, en la región de Ica, donde investiga, explora y conecta territorio con tradición. 

Mayta Lima
La barra de Mayta ofrece una gran variedad de destilados. Foto cortesía Mayta

Pesaque se acerca con una sonrisa y saluda cálidamente. Lo conocí hace un año en Barranquilla en una cena preparada por varios chefs peruanos y desde entonces he seguido de cerca sus logros: en 2022 fue elegido el mejor restaurante del mundo por los World Culinary Awards y, además, ocupó la posición número 9 en los Latin America’s 50 Best Restaurants. Él, sin embargo, parece que siempre conserva la calma y la sencillez, y no se deja impresionar por los reconocimientos.

Es domingo en la noche. Todas las mesas están llenas. Son once pasos donde los vegetales se roban el protagonismo y eso llama mi atención (aunque, ojo, también hay productos de mar como cangrejo, paiche y conchas). Dos platos me resultaron sorprendentes: zapallos del norte, que contiene macre, con el que hacen una textura similar a una pasta, y loche, que tiene denominación de origen y con su cáscara crean una crema con huacatay y ají amarillo.

Mayta lima
Berenjenas en consomé e hinojo de Mayta. Foto cortesía Mayta

El resultado es delicioso, cremoso y distinto. Y el otro es un consomé ligeramente ahumado de berenjena y gotas de aceite de hinojo. La berenjena se corta como si fuera un trozo de carne y se va mezclando con el caldo. Además, con la piel de la hortaliza crean una ceniza y un batido que se unta sobre un crocante para probar de un solo bocado. De la parte dulce, el tumbo, de la misma familia del maracuyá, con caigua y pampanis, me encantó. 

En su menú hay mucha técnica y una búsqueda insaciable por encontrar distintos matices en el sabor de un vegetal. Además, es un viaje por la despensa de este territorio, tan rico y generoso, desde una perspectiva distinta.

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junio
16 / 2023