Ocho consejos de vida (y de cocina) según Jordi Roca, uno de los mejores pasteleros del mundo
Óscar Mena
Si El Celler de Can Roca funcionara como una serie de televisión, encontraríamos tres personajes protagonistas con funciones muy diferentes frente a la cámara. Está Joan Roca, de 59 años, el prestigioso jefe de cocina; Josep Roca, de 57 años, que llevó el concepto de sommelier a un nivel inimaginable -para pedir un vino, el señor le presenta un carrito con cientos de enciclopedias donde están descritos todos los vinos que tiene-. Y, finalmente, está Jordi Roca, de 45 años, quien empezó en el mundo de la cocina ayudando a sus hermanos a impulsar su creatividad, hasta que decidió forjar su propio camino y convertirse en uno de los mejores pasteleros del mundo.
Sin ganas de acaparar la atención del público, poco a poco Jordi se fue convirtiendo en una sensación gastronómica en España y el mundo, no solo porque el nacido en Girona era capaz de extraer la esencia de un libro antiguo y ponerla en un postre, sino también porque su carisma y creatividad es contagiosa dentro y fuera de la cocina.
Un maestro de la vida
Justamente, por su forma de ser y tratar a la gente, Jordi es un embajador mundial de BBVA, por lo que de vez en cuando viaja por el mundo hablando sobre los secretos de El Celler de Can Roca: la preparación de sus platos más icónicos, los ingredientes que utilizan y hasta cómo hacen para reutilizar todo lo que tienen a su alrededor.
Hace unos días estuvo en el restaurante de Harry Sasson, en Bogotá, dando una charla a expertos de la escena gastronómica y periodistas, allí contó que durante siete años ha padecido de disfonía espasmódica, una enfermedad neurológica que lo hacía tener contracciones musculares involuntarias en las cuerdas vocales, lo que le dejó afónico hasta este año, que empezó a recuperar su voz.
Sin embargo, para su charla en Bogotá, tenía apenas un hilo de voz -esa que parece más un susurro-, algo a lo que Jordi no le prestó mayor importancia, pues en el pasado se obsesionó con recuperarla lo más pronto posible, sin éxito alguno. Este suceso obligó al pastelero a vivir la vida de una forma diferente: sin prisa, pero sin pausa.
Jordi asegura que una de las causas de su pérdida de voz fue el estrés, pues además de mantener la reputación de un restaurante de tres estrellas Michelin, también debía estar pendiente de Casa Cacao, el hotel de lujo que tiene en Girona; los restaurantes Normal y Mas Marroch y las heladerías Rocambolesc, que tiene junto a su esposa Alejandra Rivas.
Por eso, ahora el chef -que tiene un episodio en Chef’s Table: Repostería con Jordi- se toma la vida un poco más a la ligera. Aprovecha sus viajes para comer bien, disfrutar el paisaje y llevarse recuerdos sensoriales para poner a prueba en su cocina. Eso sí, no sin antes compartir su sabiduría, a los interesados en escucharlo.
Las lecciones de Jordi Roca
Más allá de hablar de sostenibilidad y gastronomía, Jordi compartió con Diners algunos consejos para poner en práctica en la cocina, así no sea un pastelero prolijo o un amante de la gastronomía.
1. Respete sus horas de sueño
“Antes me acostaba a las 3 a. m. y me levantaba a las 7 a. m. Dormía apenas 4 horas y eso era criminal para mi cuerpo, nadie se debería someter a eso. Ahora, por necesidad, respeto las 8 horas de sueño, es sagrado para mí. Luego, hago yoga, paseo por un bosque que está al lado de mi casa y luego paso por mi hija al colegio”, comenta Jordi Roca.
2. Aprenda a delegar
“Yo me puedo dar ese lujo porque aprendí a conformar un equipo completamente autónomo que empieza más temprano que yo, pero que tiene igual un horario de entrada y salida. Luego me incorporo más tarde y sin problema porque sé que los puedo dejar en completa libertad y todo seguirá funcionando”.
3. Cambie la rutina
“Si me la pasara pensando en cocina y metido en ella, me comería a mí mismo y no quedaría nada para ofrecer. Por eso tengo una rutina diferente todos los días. Un día estoy con los proveedores, otro en la cocina, otro estoy dando clases, otro estoy en Colombia y me estoy refrescando constantemente. Eso sí, siempre hay que buscar un tiempo para hacer un reconocimiento personal”.
4. Sea sostenible, no importa en qué lugar del mundo esté
“Nosotros tenemos un reconocimiento internacional por cómo aprovechamos todo lo que tenemos en nuestras manos en El Celler, sin embargo, eso comenzó muchísimo antes con nuestra abuela, porque ella vivió las penurias de la Guerra Civil. Ella vivió la escasez y nos enseñó que nada se tiraba, todo se guardaba, porque todo funcionaba para algo. La sostenibilidad viene del sentido común”.
5. Mantenga la emoción de vivir
“Lo más maravilloso de vivir es poder compartir la emoción por lo que haces. Por eso nuestro máximo premio es ver que la gente salga contenta del restaurante, poder hablar con ellos y ver su emoción hasta las lágrimas, porque eso es lo que estás transmitiendo. Y cuando no estés de ánimo hay que recordar esos buenos momentos, como que un comensal te diga: ‘cueste lo que cueste volveré acá porque fui feliz’, eso no tiene precio”.
6. Cuide celosamente a la gente con la que trabaja
“Hay que entender que su equipo es la clientela interna a la que hay que cuidar mucho, ellos tienen que estar motivados y contentos cocinando con cariño, pero, sobre todo, que sigan enamorados de la comida, porque es algo que la gente siempre va a necesitar”.
7. De lo mejor de usted, ocasionalmente
“La vida es una carrera de fondo en la que hay que cuidarse, es preciso no darlo todo siempre porque acabará agotado y con muchos daños. Hay que dosificarse y pensar a largo aliento porque las cosas que tenemos hoy las podemos perder mañana, entonces tener una mente abierta al cambio, es más flexible al curso que la vida quiera tomar”.
8. Disfrute de su entorno
“De Colombia me llevo esa forma de vivir de ustedes, esa forma de entender la vida con mucha felicidad. Veo personas en la calle alegres y otros no tanto, pero como una persona exterior al entorno hay que disfrutar de lo que hay, por ejemplo, la alimentación acá es increíble, quisiera poder llevarme todas estas frutas frescas que tienen acá, pero de momento solo me llevaré su recuerdo para interpretarlo de otra manera en España”.