Harry Sasson: “Mi premio es ver la casa llena”
Óscar Mena
Para nadie es un secreto que Bogotá tiene varios restaurantes de alta cocina, posicionados entre los mejores de Latinoamérica, pero pocos como Harry Sasson, un templo de la cocina colombiana que se presenta como una parada obligatoria para los nacionales y extranjeros que llegan a la capital.
En sus 28 años de fundación, han pasado cientos de ingredientes, recetas y aprendices por sus cocinas, pero lo único que no pasa es la pasión y obsesión de su fundador: Harry Sasson Tchira. “Cuando sale un plato de la cocina no le quito la mirada, lo mismo sucede cuando vuelve porque quiero saber si el comensal dejó algo. También me gusta pasear por el comedor y darme cuenta de los pequeños gestos de los clientes para saber si realmente están disfrutando de las preparaciones, porque ver sus caras de satisfacción y el plato vacío es el mejor elogio que me pueden hacer”, cuenta el chef en el marco de los 10 años del Davivienda Restaurant Tour Alimentarte, uno de los eventos de alta cocina más importantes de Latinoamérica.
¿Cómo tener la misma pasión de los años 90 cuando abrió las puertas de su primer restaurante? Harry medita un poco en la pregunta y asegura que se trata de una bendición que desde pequeño haya encontrado su profesión. “No concibo levantarme una mañana y maldecir mi trabajo, como muchos hacen, porque venir a la cocina es encontrarme con mis amigos, saludar a la clientela y ofrecer una extensión de mi casa para el mundo. Me encanta saber que la experiencia aquí empieza desde la reserva, hasta el último sorbo de café”, cuenta el bogotano de 54 años.
Y eso es lo que justamente le quiere inculcar a los jóvenes chefs que pasan por su cocina para aprender y también aportar a la creatividad de los platos contemporáneos de la cocina nacional. “Uno llega a la cocina a aprender y cuando deja de aprender, empieza a enseñar y cuando deja de enseñar vuelve a aprender. Es un ciclo del que todos aprendemos, acá, por ejemplo, llegan jóvenes con técnicas de Pasto o del Amazonas y nos explican el origen de muchas cosas que muchas veces pasamos por alto. Pero de eso se trata: de estar en constante aprendizaje”, cuenta Sasson.
“Entregar más de lo que el cliente espera”
“La cocina no es lo que era hace 30 años”, dice Harry Sasson quien recuerda que antes los jefes de cocina trabajaban con la guardia arriba por si alguien le quería quitar el puesto. “Ahora con los jóvenes se está acabando el ego en las cocinas. Aquí tenemos un chat con más de 250 cocineros de Colombia, donde compartimos conocimiento, proveedores, equipos, porque sabemos que esta profesión es muy dura y que aún así debemos dejar en alto el nombre de la cocina colombiana para mostrar al mundo”, cuenta el bogotano de madre barranquillera y padre vallecaucano.
Y es tal vez en este detalle donde la alta cocina nacional ha dado grandes saltos en los últimos 10 años. Gracias al conocimiento de grandes referentes como Harry Sasson más la entrada de técnicas de cocina europea y asiática, Colombia se convirtió en el país de Latinoamérica que sirve de punto de referencia del buen comer, justamente como sucede en el Davivienda Restaurant Tour, en el que se reúnen chefs nacionales con una joven promesa más una cuota extranjera para ofrecer menús de degustación del 29 de mayo al 2 de junio en Bogotá.
“Esta es la oportunidad de que los comensales puedan probar sabores del Amazonas. De hecho, el año pasado estuve en Putumayo y descubrí ingredientes sorprendentes para poner en la cocina. Sin embargo, lo más valioso que podemos dar son las historias de quienes producen estos alimentos, con los que se le da valor al campo y los alejamos de los cultivos ilícitos”, comenta Sasson.
El objetivo de Harry Sasson a futuro es seguir acercándose a las raíces de la gastronomía colombiana con ingredientes locales, sin descuidar la atención al detalle para que todo aquel que quiera disfrutar de la buena gastronomía nacional tenga un referente en Bogotá, que a su vez le abre la puerta a otros chefs del país para enseñar y dejar un buen sabor y recuerdo en los comensales.
Finalmente Harry expresa su opinión sobre las estrellas Michelin y los tantos títulos que existen en la gastronomía mundial. “Como decía Andoni Aduriz, jefe de cocina de Mugaritz, ‘las estrellas no se comen, no se puede vivir de ellas’, por eso insisto en que mi premio es ver la casa llena”, concluye el chef.
También le puede interesar: Top 10 restaurantes que debería conocer en Colombia
