Tres novedades gastronómicas en Bogotá

Salvo Patria, Canasto y Casa Lelyté son tres restaurantes que se han caracterizado por su cuidadosa propuesta gastronómica, la importancia que le otorgan al producto local  y las técnicas que utilizan en sus preparaciones. Cada uno, con su estilo particular, se ha posicionado en la escena gastronómica nacional. Sin embargo, la labor de un chef nunca se detiene y como creativos que son están siempre en la búsqueda de nuevos ingredientes, sabores e ideas en la cocina. Estas son sus novedades gastronómicas.

Libre, el reservado de Salvo Patria

Tras doce años de existencia, Salvo Patria decidió cambiar de sede. Se trastearon para una casa de conservación, ubicada  en una de las esquinas del parque Portugal, en Chapinero. El espacio, mucho más amplio que el anterior, mantiene esa propuesta que le rinde un homenaje a la diversidad del territorio colombiano. Sin embargo, tienen una novedad importante y es que dentro de la casa crearon un reservado llamado Libre. En este espacio de 25 puestos, cuenta el chef Alejandro Gutiérrez, ofrecen un menú de nueve pasos con maridaje o la posibilidad de que la persona elija los platos que quiera.

Gutiérrez explica que Libre era el nombre con el que solían llamar una mesa de piedra que tenían en la anterior sede, justo detrás de la cocina, donde experimentaban con ingredientes, técnicas y sabores y llevaban a sus amigos para probar sus ocurrencias gastronómicas. “Sobre esa mesa fileteamos pescados, porcionamos un cerdo entero, hicimos hasta pasteles, de todo”, cuenta emocionado.

Por eso, decidieron bautizar ese espacio con ese nombre y la mesa está ahora presente en el centro de la cocina abierta. “Este es un menú más experimental y con una propuesta de maridaje distinta, porque pretendemos que cada bebida cuente una historia,  saber quién está realmente detrás de cada botella,  más allá de que les digamos a  nuestros comensales a qué tiene qué oler o saber lo que va a tomar”, cuenta.  

El menú de nueve pasos, que siempre está  ligado a los productos de temporada  y por ende va cambiando permanentemente, tiene platos sorprendentes como  una tartaleta  de mambe de coca, proveniente del Putumayo, rellena con una crema de hinojo encurtido,  aguacate fresco y bayas de sauco,  y un toque adicional de unas gotas  de miel de  los Montes de María; también hay  otros platos más audaces, como  el creado por Gutiérrez  para no desperdiciar las vísceras del conejo y los transforma en unos cappelletti rellenos de paté de conejo sobre un ragú con salsa de uva isabelina. 

El objetivo es que el lugar se posicione, además, para ir al atardecer, tomarse un par de cocteles y picar algunas tapas.

Canasto Picnic Bistró, con más opciones

La repentina muerte del chef de Canasto, Alejandro Cuéllar, en 2019, dejó un gran vacío en la cocina colombiana. Sin embargo, su legado continúa y su socio y cofundador, Andrés Pieschacón, mantuvo su proyecto gastronómico.

No sólo abrieron una nueva sede en Usaquén, mucho más amplia que su sede de El Virrey, la cual tuvieron que cerrar por los proyectos urbanísticos de la zona, sino que incluyeron novedades gastronómicas como un entrecote de ganadería regenerativa, un pollo campesino al horno y un osobuco en demiglace sobre risotto de cúrcuma.

La carta de cocteles también evolucionó e incluye clásicos con ingredientes colombianos, como el Viche Sour, con extracto de lulo, o un Negroni del Pacífico con vermouth de hierbas de azotea y bitter de guayabita y naranja.

Una mención especial merecen los postres de la carta, como la torta de tres leches, elaborada con leche de almendras, leche de coco y leche condensada de almendras, porque es fresca, suave y nada hostigante. 

Casa Lelyté

Ir a Casa Lelyté siempre es un placer para los sentidos. En este espacio de los años cincuenta, renovado cuidadosamente y ubicado en el barrio Chapinero, uno no deja de sorprenderse por los sabores que prueba. Y esa es una buena señal.

Su chef, Angélica Bernal, reconocida por ser una de las líderes de la cocina vegetal en el país, mantiene algunos de los platos que la han dado fama, como la tira de sandía a la leña y el cheesecake de cubios con salsa de mora.

Pero, recientemente, ha sumado novedades gastronómicas con vegetales como la berenjena y la remolacha, como unas gyozas de carbón activado rellenas de ranch de remolacha con chicharrón de berenjena  o una berenjena, cubierta con rábano encurtido y flores comestibles  en una salsa de tucupí.

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