Ucrania y Rusia unidos en esta propuesta de comida eslava

Después de pasar muchas horas  en carro y tren,  no era seguro que el gobierno de Alemania permitiera la entrada de Romeo, un loro refugiado de la guerra entre Rusia y Ucrania. Al fin y al cabo, no tenía papeles y al parecer había llegado por contrabando a Ucrania desde su natal Cuba. Pero, como reza la famosa frase, la fortuna premia a los valientes y, hoy, Romeo vive en territorio alemán.

Quienes llevaban el ave en esta travesía europea eran la abuela y el padre de Lida Kravchenko, ucraniana radicada en Colombia que se ha unido con su mamá, Margarita, y su amiga rusa, Natasha Romanova, para celebrar la cultura que comparten, sus raíces y tradiciones eslavas, a través del proyecto de cocina oculta Borscht.

Los eslavos son el grupo étnico, lingüístico y demográfico más importante de Europa, ya que incluye habitantes de la parte central y oriental del continente como Polonia, República Checa, Eslovaquia, Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Serbia, Croacia, Bulgaria, Eslovenia, Macedonia y Montenegro. 

“En los 15 países que formaban la Unión Soviética (de 1922 a 1991), el idioma común era el ruso. Natasha es de Rusia y, aunque yo soy de Ucrania –y hablo ucraniano y ruso–, con ella nos comunicamos en ruso. Ambos idiomas son como el español y el portugués, uno entiende al otro, pero no lo puede hablar”, aclara Lida Kravchenko.

Al conversar con esta mujer, poco a poco asoman los dichos colombianos que ha aprendido en los 16 años que lleva en el país. Aunque su voz es suave como su risa, tiene un tono grave y deja entrever que es extranjera. Nació a mediados de los ochenta en Kiev, la capital de Ucrania, donde vivió hasta los siete años. Luego, gracias a una beca que obtuvieron sus padres, viajó con ellos a Estados Unidos y allí nacieron sus dos hermanos. Más adelante comenzó la universidad en Rusia, pero el amor de un colombiano la alcanzaría.

“Empecé el pregrado en Economía en la Facultad de Créditos y Bancos y él, ingeniero civil, terminaba su doctorado en Túneles y Metros. Me pareció muy interesante conocer una persona del otro lado del charco (risas) y todo lo que me contaba de Colombia. De hecho, vine de turista en las vacaciones de la universidad en 2003 y me quedé, nunca regresé”, recuerda.

Su tono de voz disminuye al recordar su niñez. Aunque tuvo el privilegio de escuchar el canto de las ballenas mientras nadaba en el Pacífico colombiano, le resulta inevitable añorar los veranos en el sur de Ucrania, donde la costa del mar Negro tiene “piedritas” muy lisas sobre las que se acostaba cada año durante las vacaciones con sus abuelos.

La relación de pareja con el colombiano terminó, pero quedó Eva, su hija de 13 años, razón por la cual Kravchenko quiso permanecer en Colombia.

Los inicios: el alforfón 

La ucraniana aprendió español y terminó la carrera de Comercio Exterior en la Universidad Jorge Tadeo Lozano. Después de graduarse comenzó a trabajar en una empresa de flores, atendiendo a los clientes rusohablantes. Más adelante quiso emprender y traer a Colombia un producto saludable y que fuera una muestra de la cultura eslava. En 2016 comenzó con su empresa Grechka, que importaba alforfón desde Ucrania.

“El alforfón es una semilla que al cocinarse se comporta como si fuera un cereal; no tiene gluten, pero sí mucha fibra y es más saludable que el cereal común porque casi no lleva ningún tratamiento”, señala. 

Pero la guerra comenzó y aunque hay un tratado entre Rusia y Ucrania para no bombardear los buques que transportan grano, solo han dado luz verde para sacar cereales que van hacia África. Ucrania es uno de los principales proveedores de trigo en varios países de este continente. Esto, sumado a la inflación en Colombia −que aumentó los costos de transporte, de nacionalización y la tasa de cambio− dejaron su emprendimiento en pausa. 

“Cuando se acabó el alforfón estaba la opción de cerrar todo y esperar tiempos mejores o transformarnos y acomodarnos. Entonces conocí a Natasha. Ella, muy buena panadera, es excelente horneando y conoce todas las recetas tradicionales típicas de nuestra región”, comenta.

¿Comida rusa o ucraniana? No, comida eslava

Natasha Romanova corre de un lado a otro para licuar, amasar, hornear. El pelo dorado de esta rusa de 42 años se asoma debajo de la cofia que todos usan al visitar la planta, y sus brillantes ojos verdes no pasan desapercibidos. Habla muy poco español, pero no le hace falta para expresarse a través de la comida. 

“En Moscú trabajaba como estilista profesional. Acá también lo hago, pero además soy cocinera como mi mamá, y por eso aprendí el oficio”, explica Romanova.

Hace tres años el amor también la trajo por estas tierras. Conoció a su esposo colombiano en Moscú mientras él estaba de vacaciones. Y así se aventuró a mudarse a más de 12.000 kilómetros de su patria. 

Su familia vive en la ciudad rusa de Yaroslavl. Aunque no quieren dejar el país, le gustaría que sus dos hijos y su hermana mayor vengan a visitarla y prueben uno de sus platos favoritos de la cocina colombiana, el ajiaco que le enseñó a preparar su suegro.

De la guerra prefiere no hablar. Pesa la masa de cada uno de los cuarenta pirozhkis, pancitos rellenos de repollo y huevo o carne y papa, que tiene que hornear para un pedido especial. Con cuidado trata de articular las palabras mientras se asegura de que ninguna porción de masa sobrepase los 60 gramos.

“Horneo muy bien las empanadas rusas porque cuando era pequeña las hacíamos mucho con mi mamá. Aquí en Colombia, unos amigos en común me presentaron a Lida, y le ofrecí vender pan horneado. Así empezamos con el restaurante”, recuerda.

La propuesta gastronómica de Borscht se basa en la cocina eslava, que reúne recetas de diferentes países de Europa Central y Oriental con algunos ingredientes en común como el repollo, que tiene más vitamina C que las naranjas, en todas sus formas–encurtido, cocinado, horneado o frito–, el eneldo, la carne o la papa. 

Aunque son ingredientes conocidos por los colombianos, las combinaciones resultan refrescantes y novedosas para los paladares desprevenidos. Por ejemplo, Borscht es la sopa típica ucraniana de remolacha que combina los sabores de la zanahoria, el repollo, la papa y la carne en un plato caliente, ideal para los fríos bogotanos que, aunque no llegan a -10 grados, como en Ucrania, aquejan a todos por igual. La sopa de arveja con costillas ahumadas o la crema de ahuyama con un toque de leche de coco también lo pueden sorprender mientras le suben la temperatura.

Pese a que comenzaron hace pocas semanas, el voz a voz ha pasado, así como las buenas críticas sobre su comida. Es normal que personas rusohablantes visiten su planta en Barrios Unidos para conversar y de paso recoger algún pedido especial. 

Su base de clientes fieles va en búsqueda, por ejemplo, de los vareniki ucranianos con carne de res o champiñones y papa, con crema agria y eneldo o cebolla caramelizada y tocineta. Otros prefieren los pelmeni, un plato tradicional siberiano relleno generosamente de carne o pollo. 

Lida se encarga de la parte administrativa, de las ventas y las compras, mientras que Natasha y Margarita son las protagonistas en la cocina. Alexandra y Erika, la cuota colombiana que les ayuda en temas de producción, ya han tenido que aprender algunas palabras en ruso para atender a los clientes y pronunciar los nombres de algunos platos. 

Su viaje gastronómico no puede terminar sin probar los syrniki, una especie de arepitas elaboradas con un requesón típico eslavo llamado tvorog, que preparan ellas mismas con leche fresca, acompañadas con crema agria y salsa de grosellas negras.

“La idea es dar una alternativa de algo rico para que el consumidor colombiano pueda probar, en especial los jóvenes, ya que ellos están más dispuestos a intentar cosas nuevas. Además, estamos montando un menú de catering para eventos”, agrega Lida.

Profesora y cocinera 

Margarita Kravchenko, mamá de Lida y abuela de Eva, con su mirada analítica de fotógrafa aficionada se detiene a ver los árboles de hibiscos azules o las hortensias en las calles de Bogotá. Le gustan las cerámicas y las plantas con las que sus vecinos decoran sus casas en Cedritos y cuando viaja no pierde oportunidad para capturar imágenes de los paisajes o animales colombianos que llaman su atención.

Aunque es la cuarta vez que visita Colombia, en esta ocasión la zozobra por la situación actual les agregaba un peso extra a sus maletas. Vivió por más de veinte años en Rusia, donde trabajaba como profesora de inglés junto a su esposo Igor. Él había regresado a Ucrania durante la pandemia para cuidar a su madre, y después no pudo volver a entrar. 

“Soy profesora de inglés de profesión, pero amo cocinar y desde que llegué decidimos expandir nuestra oferta de platos para que la gente de la comunidad rusa venga y los colombianos también prueben nuestra comida”, asegura.

Aunque continúa dando clases en línea, sus papeles de madre, de abuela y de cocinera aficionada le ocupan casi toda su agenda. Junto con Natasha trabajan, comparten y complementan las recetas, cada una desde su propio frente culinario.

Mientras relata algunas vivencias de amigos cercanos que permanecen en Ucrania, su voz desciende y se vuelve más profunda. Por un momento deja de envolver los golubtsy que debe sacar para un pedido especial y se detiene. Respira.

“Probablemente es algún complejo, pero siento algún tipo de culpa porque yo estoy más que bien en Colombia. Mantengo mi trabajo, doy clases de inglés en línea, ayudo a Lida y disfruto lo que estoy haciendo… Me siento bendecida de estar acá y mis amigos saben que los apoyo”, reflexiona Margarita Kravchenko. 

“Llevaba 17 años sin convivir con mi mamá y me parece tan chévere. Llego a la casa y hay comida hecha, compartimos en la noche, cenamos juntas, los fines de semana hacemos cosas las tres; es muy bacano. Todo el tiempo ensayamos recetas nuevas. Le presenté a mi mamá la arracacha y ya hemos hecho sopas y cremas. Nuestra vida gira alrededor de la comida. Comemos, cocinamos y ofrecemos a otros”, comenta Lida.

Sus padres han estado casados por casi cuarenta años. Mientras él intenta –de nuevo– aprender alemán, pues logró el estatus de refugiado por dos años en el país europeo junto a su abuela y el loro Romeo, Margarita recuerda que el sueño de su infancia era aprender español. “Finalmente se hará realidad”, afirma en medio de una sonrisa.

Las familias de Natasha y de Lida aún no saben cuándo se van a poder reencontrar. Por ahora solo queda cocinar para celebrar la vida, cocinar para honrar a los que están lejos y a los que esperan volver a ver. Cocinar por las abuelas, las madres y hasta los Romeos.

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