Egua, el nuevo gastrobar en Bogotá atravesado por un árbol que sangra

A diferencia de otras especies de árboles, el sangregado tiene la particularidad que, al arrancar una hoja, este derrama un singular líquido rojizo o amarillento, que se asemeja a la sangre. Uno de estos árboles, con hojas de forma acorazonada, es el centro de Egua, el nuevo gastrobar de Bogotá, y la inspiración para uno de sus cocteles, el sangregado, que mezcla viche del pacifico, cordial de asaí, jengibre y flor de jamaica.

El árbol, que se extiende desde el primer hasta el tercer nivel, es una muestra literal de cómo la ancestralidad y la naturaleza son el eje central de la propuesta gastronómica de este nuevo gastrobar.

Felipe Ricaurte, creador del lugar, le explica a Diners que “en el español amazónico, el término ‘egua’ es utilizado para expresar admiración o incredulidad. Por eso, cuando había un suceso inesperado, se le denominaba ‘egua’. Desde ahí nace todo este concepto de rendir tributo a nuestra tradición”.

Aquel interés por rescatar ingredientes amazónicos resultó en una carta de coctelería ancestral con ocho propuestas, que exaltan distintas regiones del país y sus particularidades. Para complementar los cocteles, Ricaurte optó por una gastronomía que honrara también tradiciones ancestrales, pero esta vez del continente asiático: el dim sum.

La cocina dim sum es un tipo de comida tradicional de varias regiones de China que presenta varios platos pequeños o bocados que consisten en una masa rellena con diferentes ingredientes, como carnes, vegetales, mariscos y frutas, lo que permite realizar distintos maridajes con cocteles.

El nacimiento de Egua

El sitio que ahora aloja a Egua (Calle 85 No. 11-53) fue por varios años una sede del restaurante Chamois y sus famosas guayas, un coctel que mezcla vodka, ginebra, ron blanco, brandy, ron amarillo, whisky, triplesec, jugo de naranja, granadina y adornos frutales. Su creador, Daniel Ricaurte, decidió confiar el lugar a su hijo, Felipe Ricaurte, para presentar una nueva propuesta de coctelería.

Felipe, que estudió administración de empresas en el CESA, llegó al mundo de la gastronomía durante sus estudios de francés en París, en donde decidió iniciar un curso básico de cocina en Le Cordon Bleu, el reconocido instituto universitario francés, y decidir completar el Le Grand Diplome, el programa más completo de la institución sobre cocina francesa clásica y técnicas de pastelería.

“Me llamaba la atención la cocina, pero no era mi gran pasión. Cuando me gradué del colegio, me fui a Francia a estudiar el idioma y en esos seis meses vi algunos cursos de cocina. Me devolví a Colombia, entré al CESA y al quinto semestre, cuando no la estaba pasando tan bien, me acordé de esa época en Francia y decidí volver para terminar la carrera. Regresé a Colombia hace dos años y medio”, cuenta Felipe.

A su llegada comenzó a apoyar a su papá con las sedes de Chamois, en donde reorganizó la propuesta gastronómica, y luego pasó por la cocina del restaurante de Harry Sasson. Hasta que, en 2021, convenció a su papá de dejarlo construir un proyecto nuevo que honrara la ancestralidad y le atinara a un público distinto a Chamois, así entonces nació Egua, que se inauguró el pasado 16 de enero y abre sus puertas de miércoles a jueves de 4 p.m. a 12 m. y viernes y sábado de 3 p.m. a 3 a.m.

Coctelería artesanal, un recorrido por Colombia

La experiencia de Egua comienza desde su entrada, al final de una pequeña calle peatonal a unas cuadras de la Zona T de Bogotá. La luz cálida se filtra entre grandes lámparas de fique, que contrastan con el concreto del primer nivel y el árbol sangregado que se roba la atención.

“Mi idea es que, en el día, la gente venga a comer y a charlar. Y luego, a las 9 p.m. los espacios se independizan, se suben los dj a tocar y se arma una rumba: abajo con ritmos latinos y arriba con música electrónica”, le cuenta a Diners Felipe Ricaurte.

Para la cena, explore y comparta los bocados dim sum, como unas gyozas de setas -una especie de empanadas asiáticas-, unos dumplings de camarón con tocineta ahumada y yacón andino, o un tataki de lomo, que son laminas de res selladas con mantequilla clarificada, pasta de ajo negro y crocantes de puerro. Y no termine la velada sin probar el brioche de almojábana -un éxito del lugar- que consiste en una costra brulee con tartar de lulo, hierbabuena, salsa inglesa y helado de guayaba agria del amazonas.

“Toda la carta es producto de mi investigación de las tradiciones, comenzando por mi familia y su amor por lo ancestral. Para la oferta de cocteles, yo desarrollé el concepto pero Diageo nos asesoró junto a Rich Galeano, el head bartender de Egua, y el mixólogo German Diaz. Nos tomó un año y medio y la idea es comenzar a posicionarnos como un lugar especializado, como lo ha hecho La sala de Laura, Alquímico y La Huerta”, explica Ricaurte.

En el recorrido por las regiones de Colombia en cocteles destaca el Sierra Nevada, una reinterpretación del gin and tonic con Gin Selva, una nieve de coco y feijoa, tónica y flores comestibles. También sorprende el coctel macuira, que tiene como base el asawa, un licor obtenido de los cactus de La Guajira, mezclado con Ron La Hechicera, syrup de cacao y especias.

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