Leonor Espinosa, entre los mejores chefs del mundo
Mauricio Reina
La chef colombiana Leonor Espinosa ocupó el puesto 98 de los The Best Chef Awards. La reconocida lista salió a la luz en Amsterdam con la cartagenera como una de las mejores de la gastronomía mundial.
Sin duda este reconocimiento se une a la docena de premios y menciones de honor de Espinosa en todo el planeta. Entre ellos, estar en la lista de los Latin Americas 50 Best Restaurants con Leo, el restaurante de la calle 65 bis #4 – 23 en el que la chef, junto a su hija Laura, preparan platos de alta cocina inspirados en en territorio nacional.
Pero para llegar aquí, Leonor Espinosa ha investigado a fondo los sabores de Colombia desde hace 20 años. A continuación le presentamos los inicios de nuestro referente de la cocina nacional para el mundo.
Los inicios de Leonor Espinosa
En mayo de 2006, Colombia recibió una noticia que marcó un hito en su gastronomía: el restaurante Leo, solo un año después de su apertura, fue catalogado como uno de los 82 mejores del mundo –y entre los cinco de América Latina– por la revista Condé Nast Traveller, una prestigiosa publicación británica para viajeros.
De la noche a la mañana y por primera vez, una selección de este nivel permitió que el país ingresara al mapa gastronómico mundial con una cocina de vanguardia que acrisola la tradición popular y le imprime un sello de distinción e innovación.
La artífice es Leonor Espinosa, una chef valluna criada en el Caribe, cuya vocación tardía no impidió que su talento descollara con la fuerza irresistible de sus convicciones. Fue la consolidación de un capítulo en la vida de una luchadora nata que desde pequeña soñó con la grandeza.
La clasificación de la revista no solo le dio la certeza de que había partido en dos la historia de la cocina colombiana –según dice sin ambages–, sino que fue el inicio de una serie de reconocimientos que incluyen ser la primera mujer chef de Colombia en tener un programa en el canal elgourmet.com (en agosto de 2008), la convocatoria de importantes centros académicos internacionales para dictar conferencias y la designación en 2010 de otra revista especializada, NatGeo Traveler, entre las 105 mejores chefs del mundo.
El secreto de Leo
Esta mujer, criada en el seno de una familia de exquisitos cocineros y comensales, es difícil de clasificar, empezando por su fisonomía: tiene algo de mulata –el color de su piel–, algo de mestiza –sus líneas faciales– y algo de indígena –sus ojos rasgados–.
De alguna forma esa mixtura representa a su país y lo que hace con su trabajo: una cartografía gastronómica. Sus travesías son la caldera de sus creaciones. No podría innovar si estuviera todos los días entre las paredes de su cocina.
Viajar es uno de sus mayores alicientes, y el movimiento constante, un imperativo existencial. Su vida no puede ser plana ni calculada, más bien una montaña rusa. Quizá por esto prefiera lo salado a lo dulce, porque la sal, a su juicio, le permite ser más elástica, mientras que el azúcar, aunque le guste, requiere reglas y medidas milimétricas, y eso es algo que ella no puede cumplir.
En la cocina de Leonor Espinosa
Todos los chefs sueñan con tener su restaurante. Ella tiene a Leo, el cual es reflejo contundente de su personalidad, de sus manos, de su pasión y de su poder para inundar de pensamientos y emociones lo que crea para sus comensales.
Su espíritu condensa y atrae los opuestos: es sensible y frágil, pero con carácter; se muestra segura y fuerte, pero no deja de ser maleable; es una ejecutiva organizada y visionaria, aun cuando necesita la improvisación, el impulso espontáneo y hasta el caos; se mueve con pragmatismo, pero le gusta perderse entre el deseo y los sentidos. No mide, se estrella, y no entiende hasta que lo hace.
Vivió con desenfreno y locura, especialmente entre los veinticinco y los treinta y cinco años. Y solo cuando encontró un oficio que la colmó, a mediados de sus treinta y después de muchos avatares, su vida empezó a cocinarse lentamente para disfrutar a plenitud un oficio que oscila entre la ciencia, la técnica y el arte.
La aventura de cocinar
Para ella, la comida siempre ha sido una aventura, y la cocina, la manifestación de toda su experiencia vital. Por eso, y principalmente, no solo produce platos, sino también conocimiento y cultura.
Ahí se cimienta su fundación, sus documentales gastronómicos y sus proyectos comunitarios volcados a rescatar la riqueza de la cocina regional y de los frutos que da su tierra (un detalle pequeño pero revelador: la nutrida carta de su restaurante Leo tiene glosario).
Su saber no se ha desarrollado por ósmosis; todo lo contrario, ha sido gracias a investigaciones esmeradas en medio de sus inmersiones antropológicas.
Su trabajo con comidas ancestrales y vernáculas no consiste en ir con libreta y balanza en mano anotando ingredientes y procedimientos, sino inmiscuyéndose en la vida de los miembros de cada comunidad que visita: estudiando cómo bailan, de qué se ríen, qué escuchan, cómo se mueven, cuáles son sus pensamientos, por qué se preocupan, con qué sueñan…
No se concentra en seguir meticulosamente el paso a paso de una preparación, sino en percibir tantas otras cosas que giran alrededor de la comida como los bailes, los cuentos y los rezos. No obstante, no se olvida de un aroma ni un sabor ni una textura ni un color.
Y ese fino registro mnemotécnico es el que le permite desglosar cómo pudo haberse preparado algo. Pero como no pretende copiar, sino crear, se alimenta del conocimiento y lo aliña con imaginación. Ama tanto las tradiciones como las rebeldías, y las dos, puestas al fuego, evocan un nuevo presente.
La infancia
Era una niña inquieta; leía poesía a los ochos años y se eclipsaba con la luna llena. Un día llegó a casa con la ilusión de estudiar en la Escuela de Bellas Artes. Había terminado la primaria y le ofrecieron una beca al reconocer sus aptitudes artísticas, pero a su mamá no le gustaba la idea entre otras cosas porque le tocaba ir hasta el centro, y no era bien visto andar por esos lares de residencias, prostitutas y murallas donde las empleadas domésticas iban a besarse y demás.
Se negó con el argumento de que no tenía tiempo para llevarla, pero Leo insistió en que podía irse sola. Así que a los doce años aprendió a coger el bus y, acuciosamente, iba a sus clases todos los sábados de ocho de la mañana a dos de la tarde, durante todo el bachillerato. De hecho, en el último año, tan pronto salía del colegio se iba rumbo a la Escuela.
Esculpir, moldear, pintar, tornear, dibujar y grabar fue sin duda una afición que terminó en pasión –una de las que nunca se desprendería en su vida–.
Sin embargo, en ese momento el arte no fue su más grande descubrimiento, sino el mundo que se escondía detrás de esa ciudad empedrada. Para una adolescente como ella caminar por esas calles fue hallar conductas mundanas que intuía y quería explorar, ver en movimiento a una raza –la negra– que la imantaba y que no trataba en su colegio, relacionarse con personas insospechadas…, fue encontrar cómplices.
“Cuando entro a estudiar y me encuentro con una diversidad de personajes que tienen otra ficha técnica, incluyendo a los profesores, empiezo a encontrar aliados en la vida. Y eso me ayudó a ratificar lo que pensaba”. ¿Y qué era eso? Que el mundo era tan abierto como su mente lo quisiera. Esa era su nueva religión.
