“Amasar para moldear el carácter”, chef Edward Espe Brown
Claudia Arias
“Cuando laves el arroz, lava el arroz y cuando revuelvas la sopa, revuelve la sopa”, este fue el consejo que recibió Edward Espe Brown de su maestro Suzuki Roshi. Parece simple, reflexiona el monje zen americano, pero su profundidad radica en la importancia de tener la atención y la conciencia puestas en la actividad que se hace y en dar a los alimentos la importancia que merecen.
Edward Espe Brown, un chef diferente a los demás
Brown practica el budismo zen desde 1965, al que complementa con meditación vipassana, yoga y chi kung, además de su labor como tenzo, jefe de cocina de los monasterios budistas. La teoría de esta función está contenida en el Tenzo Kyokun, “Instrucciones al cocinero de un monasterio zen”, escrito por un monje japonés del siglo XIII, Dogen, quien consideraba la cocina como el corazón del templo, donde lo más importante es la práctica.
A ello ha dedicado Brown buena parte de su vida, recordando a sus alumnos que amasar pan implica mucho más que elaborar alimentos: se trata de estudiar cocina, pero también de estudiarse a sí mismo, de explorar los conceptos de felicidad y alegría y, lo que resulta aún más importante, de indagar sobre lo que cada cual quiere en la vida.
Desde su hogar en Fairfax, California, el monje zen se desplaza a San Francisco, a solo 34 kilómetros, y a otras ciudades de Estados Unidos y países del mundo para dictar sus charlas y talleres. Brown fundó The Peaceful Sea Sangha, a través del cual organiza retiros de unos cinco días, que cuestan alrededor de USD500.
Durante los cuales los asistentes practican meditación, yoga y chi kung, además de recibir clases de cocina; también hay actividades de un día (de USD30 a USD50) y clases de temas específicos, a través del San Francisco Zen Center, fundado por su maestro Suzuki Roshi en 1962 y que tiene varias sedes.
Del pan a la fama mundial
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Y es que así como a los diez años él mismo descubrió qué quería hacer con su vida, al visitar a su tía Alice, hoy Brown facilita ese proceso a otros. Fue en casa de la hermana de su padre, con una hogaza recién horneada, que el niño descubrió un pan más allá del de la bolsa que congelaban en su casa, y que le resultaba horrible.
Entonces decidió que aprendería a hacer pan y les enseñaría a otros a hacerlo. Su camino iniciaría a los 21 años, cuando se fue al Tassajara Zen Mountain Center de California, también de su maestro Roshi, adonde llegó a trabajar como lavaplatos y pronto asumió también como panadero.
Después vendría su reconocido The Tassajara Bread Book (1971), una suerte de biblia de la panadería, que ha vendido más de un millón de copias.
Todo tan procesado
“¿Has practicado el zen 30 o 40 años y todavía te pones nervioso? ¿Qué pasa contigo? Soy un ser humano”. Con este diálogo unipersonal arranca Edward Espe Brown uno de sus talleres –como puede verse en el documental How to Cook your Life–, donde reúne a personas interesadas en aprender a cocinar, pero, sobre todo, a trabajar en sí mismas.
En preparar los alimentos para cuidarse y cuidar a los demás, y en darse el gusto de hacer algo con el cuerpo, con las manos; no cocinar solo para llegar al plato perfecto. Y es que quien espere toparse con un señor muy serio y tan iluminado que apenas se puede hablar con él, se sorprenderá al ver a un tipo simpático, vestido de camiseta y que a veces no puede evitar molestarse con el empaque de un queso que no se deja abrir.
Ha recorrido un camino, eso sí, y tiene un nivel de conciencia superior al de otros –como él mismo lo dice–, pero es un ser humano y a veces tiene menos paciencia de la que desearía.
La libertad del comer saludable
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Edward Espe Brown también se pregunta, por ejemplo, por qué comemos cosas infladas y poco gustosas. Él, quien recibió por parte de su maestro el nombre Dharma Jusan Kainei, que significa “Montaña de la longevidad, mar pacífico”, cocina también por la libertad que otorga la práctica de decidir qué comer y cómo prepararlo.
La propuesta para quienes participan de sus talleres es que lo acompañen por unos días en sus actividades cotidianas, que cocinen juntos y se vayan “cocinando” a sí mismos.
Así que mientras los alumnos amasan pan, el monje reflexiona acerca de cómo los seres humanos perdimos la capacidad de hacer cosas con el cuerpo, que es lo que nos da vitalidad y recuerda cómo antes le parecía extraño ofrecer los alimentos a Buda, como suele hacerse en los monasterios.
Hasta que entendió que se trataba de ofrecer el esfuerzo realizado al elaborar la comida. En el camino, además de aprender cosas prácticas como que el comportamiento de la masa del pan es distinto a temperaturas distintas, se aprende a aceptar que no siempre las cosas son como esperamos.
Comida vegetariana con Edward Espe Brown
Sus enseñanzas buscan desarrollar la atención, la conciencia y las tres mentes en términos del Tenzo Kyokun: una gran mente, una alegre y una amable, para lo cual el alimento es un vehículo que, desde la perspectiva del budismo zen, debe ser cuidado de la misma manera en que se cuidan los propios ojos.
Allí la dieta es mayormente vegetariana, aunque no vegana; en sus clases, en cambio, el pan resulta fundamental, hay ciertos dulces, e incluso el monje consume algo de carne muy bien seleccionada (en términos de procedencia y lo saludable que sea). Su propuesta es la de comer alimentos de verdad, en lugar de “productos”.
La idea es, pues, que sus alumnos coman rico y sano, mientras procuran dejar de lado esa tendencia cultural a querer controlar las cosas…, todo, desde la cocina. Él mismo cuenta que en alguna época de su vida se levantaba enojado y que poco a poco fue moldeando este rasgo de su carácter, de la misma manera en que aprendió a amasar pan.
Nada de idealismos espirituales, para Brown está claro que en nuestras vidas hay cosas que pueden ser muy desagradables, entonces, “¿qué vamos a hacer con ellas?”, pregunta. No hay más opción que masticar, tragar y seguir adelante, un paso a la vez.
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