Los diez mejores nuevos restaurantes en Colombia en 2022

Respeto por el producto local, la búsqueda de una propuesta gastronómica novedosa y un genuino interés por lo que hacen en su territorio. Esas son algunas cualidades que comparte este grupo de mejores nuevos restaurantes elegidos por Diners.

Algunas propuestas no tienen más de dos meses de nacidas; otras llevan poco más de un año y se están consolidando en el mercado de sus ciudades o son proyectos de chefs extranjeros seducidos por los sabores del país. En esta oportunidad decidimos incluir dos bares también, porque creemos que los temas del maridaje y de la coctelería poco a poco han evolucionado en el país y están siendo reconocidos internacionalmente. 

1. Contracorriente, una apuesta por el mar

Calle 65 n.° 4ª -96, Bogotá

Luego de trabajar en varias cocinas estrella Michelin, como Tetedoie, de Christian Tetedoie, Dinner de Heston Blumenthal o Bonhams, con Tom Kemble, el chef francés Victor Lanz decidió radicarse en Bogotá en 2017 y abrir un bistró que llamó Sauvage. 

Con un conocimiento más claro del mercado y del comensal colombiano, en diciembre de 2021 abrió su segundo restaurante: Contracorriente. “Hace unos años, cuando llegué a Colombia, entendí que uno de los mayores diferenciadores del país, entre muchas otras cualidades, es lo que proveen sus mares y ríos: diversidad, productos frescos y salvajes, como ostras, langostas, vieiras y algas. Esto, sumado a la calidad de la pesca que se puede encontrar en sus diferentes regiones”, dice. 

Además, a Lanz le fascina trabajar con el fuego y la brasa, razón por la cual diseñó espacios de la cocina para sublimar la técnica del fuego abierto, dedicada al pescado y los mariscos. “Me encanta cocinar las especies poco conocidas y darles su puesto a productos increíbles que muchos desconocen. Colombia tiene tesoros inimaginables que a mí, como extranjero, no dejan de sorprenderme. Estas especies que no son tan famosas pueden resultar unas joyas para el paladar, como el jurel para crudos, la sierra wahoo para confitados, el berrugate para la brasa, el zafiro que se parece a una serpiente, sin olvidar el rey del Amazonas, el pirarucú”, explica.  La cocina vegetal también está muy presente en la carta gracias a los proveedores locales de verdura orgánica.

Lanz considera que la escena gastronómica nacional ha mejorado. “Me parece que va creciendo mucho, y con una energía cautivadora y emocionante propia de Colombia. Se diversifica bastante, sube el nivel técnico, hay siempre más diversidad de productos, y el sentido emprendedor colombiano también estimula mucho este mercado”, concluye.

Plato recomendado: de entrada, el chorizo de pescado al asador; de fuerte, el risotto de cola de langosta de isla Fuerte. Los cocteles, elaborados por el francés Alexis Geiss, también son imperdibles.

Ranking de precios: Entradas desde 15.000 hasta 38.000 pesos. Platos fuertes desde 45.000 hasta 130.000 pesos.

Ideal para: Una cena romántica. 

Un punto por mejorar: En horas concurridas, el servicio es un poco lento.

2. Cascajal, productos locales con influencia francesa

Calle 70 n.°4-63, Bogotá

El nombre Cascajal evoca un recuerdo profundo en la mente de Andrés Fernandes León. Es la finca de su abuela en Nariño. Es territorio, herencia, legado. Esa memoria está presente en cada detalle en este nuevo espacio que abrió hace poco más de dos meses en Bogotá. 

Aunque Fernandes nació en París hace 32 años, su madre es colombiana, habla un español perfecto y desde que se convirtió en chef tuvo claro que quería abrir un restaurante en Bogotá. Trabajó con cocineros reputados en Francia, Japón y Australia y con la paciencia y el trabajo que requiere abrir un restaurante en Colombia, estuvo al frente de cada detalle: desde diferentes tipos de cuchillos para que los comensales elijan cuál usar, la construcción de los muebles para que queden lo suficientemente cómodos, hasta la mandolina que trajo de Japón para rallar carne de pato. 

Su propuesta es un menú de seis pasos, que espera cambiar cada mes y medio, basado en ingredientes locales, como el pato que viene de una finca de La Calera o el cacao que procede de Cundinamarca. “Para mí es fundamental utilizar productos locales, y Colombia es un país muy diverso. Así que aplico las técnicas que he aprendido durante estos 16 años de experiencia, con estos productos”, explica. También tiene claro que su comida debe ser sabrosa, “hay muchos restaurantes que se olvidan de eso, que el comensal viene para comer rico. Así que intento encontrar un equilibrio entre lo rico y lo experimental”, dice. 

En cuanto al maridaje, el sommelier Carlos Torres hace una labor increíble porque ofrece destilados y vinos diferentes, como uno verde, uno naranja o un sake suave, que normalmente no encontraría en otra parte.

Plato recomendado: Del menú, resulta imperdible la res, catara y papa criolla, y el caldo de pato, palmito y setas.

Ranking de precios: Menú degustación, de seis pasos, 190.000 pesos, y con maridaje 150.000 pesos más. Ocho pasos, 220.000 pesos, y con maridaje 195.000 pesos más. 

Ideal para: Una cena romántica, porque el espacio resulta más acogedor de noche. 

Un punto por mejorar: El espacio es pequeño y a veces hay exceso de ruido.  

3. Oriente, la revolución de la cocina de mercado

Km 11, Guatavita-Sesquilé, Cundinamarca

“Oriente es un bastión de resistencia cultural disfrazado de restaurante”. Así define Tomás Rueda a su nuevo proyecto gastronómico, ubicado a las orillas del embalse de Tominé, y que tiene como punto cardinal el aprovechamiento de productos frescos de la región.

Después del cierre en 2020 de los restaurantes Donostia y Tábula, el chef bogotano decidió empacar su filipina y hacer realidad lo que había imaginado, por años, debía ser un comedor. “Mi narrativa iba hacia valorar el mundo rural en todos sus sentidos: no solo agropecuariamente, sino ambiental y culturalmente. Es un tema de liberación de Bogotá, de ese encierro de concreto en el que andamos allá”, señala.

Esta especie de emancipación se manifiesta en lo somero –el restaurante no tiene letrero, no tiene un menú impreso y su nombre está escrito al revés–, y en lo profundo: una nueva relación con la comida, con el territorio, con los comensales y con sus propios empleados.

En Oriente, los productos frescos traídos de municipios del altiplano cundiboyacense como Sotaquirá, Guasca o Sogamoso son los protagonistas. Las carnes provienen de ganado de res criollo regenerativo y el pollo es orgánico. 

“Hemos logrado desmarcarnos de los conceptos de industrialización de la cocina: acá no hay empaque al vacío, acá todo es fresco”, agrega.

Las carnes de res, que se cocinan en horno de leña hasta por 12 horas, lideran los platos fuertes. Aunque, si usted es vegetariano, será más que bienvenido con un delicioso zapallo al carbón, con cebada perlada cremosa, habas frescas y pesto de sacha inchi o con una arracacha, la reina de la casa, con bearnesa picante de cidrón. 

“Le coqueteamos mucho a la cocina francesa clásica porque la región es muy láctea, al igual que Francia”, agrega el chef.

Dejar atrás la explotación en la cocina también es parte de esta revolución. El equipo atiende solo viernes, sábado y domingo –y los lunes festivos–, no trasnocha y no tiene hora de entrada. De hecho, puede que en las mañanas los vea bañándose en la laguna, montando bicicleta o desayunando en Sesquilé.

Plato recomendado: Inicie con una morcillada montada sobre un puré de manzana y ají de zapallo. De plato fuerte pruebe el ojo de beef o el asado de tira. Y de postre una crema de cuajada fresca y skyr con melao de frutos rojos y vino de corozo, merengues y helado de mambe.

Ranking de precios: Entradas de 18.300 a 53.700 pesos. Platos fuertes (para compartir entre 2 o 3 personas): de 34.600 a 140.000 pesos. 

Ideal para: Un almuerzo familiar largo de fin de semana con niños, abuelos y mascotas.

Un punto a mejorar: Los domingos vaya temprano, ya que algunos platos pueden agotarse en la tarde y disminuir las opciones para escoger. 

4. Los hijos de Sancho, la búsqueda de un reciclaje alimentario

Cra. 51 n.° 76-96, Barranquilla

El bogotano José Barbosa vivió catorce años en Europa, donde trabajó en diversos oficios y restaurantes. Regresó al país en 2012 y creó con varios socios El Chato, en Bogotá. A Barranquilla llegó por primera vez a asesorar un restaurante. Con el paso del tiempo decidió vender su parte de El Chato y radicarse en La Arenosa.

En enero de 2021 optó por abrir su propio proyecto gastronómico que llamó Los hijos de Sancho. “Me hace mucha ilusión estar en un lugar donde pueda crear cosas nuevas, aunque se vuelve una labor más compleja. Lo primero es construir la propuesta desde la tierra. Por eso utilizo solo ingredientes de la zona y eso hace que mi paleta de sabores sea muy interesante, porque me obligo a cocinar, por ejemplo, con cebada, fríjol guandul, maíz morado o ñame y crear algo realmente rico”. También procura utilizar todas las partes de la res, como las vísceras, o contempla otras opciones de animales de monte como el carnero, la guartinaja o el armadillo.

Además, se esfuerza por mantener una idea de reciclaje alimentario a todo nivel. “Si la cebolla viene con raíces, las lavo, las frito y las vuelvo polvo; todos los fermentos, salsas y vinagres salen de aquí. Y si cojo, por ejemplo, un plátano, visualizo diez opciones distintas”. Hace toda la charcutería, el pan, las kombuchas de flores y frutas de temporada, y vende su propia ginebra, llamada Selva. 

Hace poco más de un mes abrió dentro del restaurante una panadería que evoca los sabores de antaño, donde ofrece café y productos como un mojicón relleno con Kola Román y leche condensada.

Plato recomendado: De entrada, un quibbe de temporada, con hummus de coliflor, láminas de yuca confitada y semillas de mostaza encurtida. De plato fuerte, costilla de res con puré de bollo y aceite de cebollín chino, coliflor rostizada crujiente y quinua crocante. Y de postre, torta de popcorn y chocolate blanco. 

Ranking de precios: Entradas desde 32.000 hasta 47.000 pesos. Platos fuertes desde 35.000 hasta 125.000 pesos.

Ideal para: Un almuerzo con amigos. 

Un punto por mejorar: Es bueno explicarle al mesero los sabores que prefiere en un plato si no le gustan las sorpresas gastronómicas.

5. X.O., Un recorrido por la geografía de Colombia

Carrera 36 n.° 10A-27, Medellín

Rob Pevitts, Juan Sebastián Marín y Mateo Ríos se lo están gozando, quizás por eso su menú degustación en X.O. resulta tan entrañable. Al frente del Grupo Carmen están Pevitts y su esposa Carmen Ángel, y X.O. es su propuesta de cocina más osada, en la que Sebastián y Mateo, que llevan más de una década con ellos, son socios y conforman el colectivo conceptual junto a Rob.

Se les ve tras la barra del lugar. Pero también están, a menudo, en isla Fuerte en busca de un proveedor de langosta; en la ensenada de Utría, Chocó, para conseguir el ostión vaca, y en Cumaral, Meta, garantizando sus patos. Otros días recolectan hongos en las afueras de Medellín o van a la finca La Poa, en Rionegro, a seleccionar la raza criolla de cerdos sanpedreños. 

Esa cuidada búsqueda les permite crear un menú degustación con bocados memorables como la langosta con mantequilla tostada y koji o la trufa de cacao y foie gras –incluyen pocos importados–. Una apuesta que requiere concepto, producto y técnica, así como el soporte de un gran equipo. X.O. nació de la necesidad de sobrevivir en la pandemia, de ofrecer sus productos, cuidar a sus proveedores e innovar para sus clientes. Es el resultado de la exploración, investigación y conceptualización del panorama culinario del país: “Valoramos la complejidad de la cadena productiva y apoyamos a agricultores, pescadores y sus comunidades. Aquí se refleja nuestra dinámica como chefs, así como la riqueza de un territorio megadiverso”, anotan sus creadores.

Un recorrido por Colombia, disponible para 22 comensales, de miércoles a sábado en las noches, con reserva. Hay opción de maridaje que incluye vinos, cervezas locales y creaciones con bebidas y destilados ancestrales. “Operar este servicio nos permite disfrutar con la libertad de cocinar e interpretar producto, lugar y comunidad, con el reto que implica crecer técnica y creativamente. La gastronomía nacional vive un momento muy bello, el gremio está unido, colegas representan al país en el mundo, tenemos un propósito común para mostrar lo mejor de la cocina colombiana y nos enorgullece formar parte de este movimiento”, concluyen.

Plato recomendado: El concepto es cambiante por naturaleza. Se renuevan según lo que la despensa nacional les ofrezca. Su apuesta por las bebidas es fuerte, vale la pena la opción del maridaje.

Ranking de precios: Menú 11 tiempos: 319.000 pesos sin maridaje y 389.000 pesos con maridaje. Menú 15 o 16 tiempos: 391.000 pesos sin maridaje y 497.000 pesos con maridaje.

Ideal para: Aquellos interesados en conocer Colombia a través de sus productos y en dejarse sorprender. 

Un punto por mejorar: Más que mejorar, su propuesta es una que siempre se podrá afinar, una búsqueda que ellos mismos se trazan.

6. La cocina de Pepina, la evolución del legado

Calle 56 n.° 4A-11, Bogotá

Con sus sabores de monte, sus recetas de matrona y su mezcla de ingredientes autóctonos del Bolívar Grande, La cocina de Pepina ha conquistado desde hace 14 años a comensales del mundo en su pequeño local del barrio Getsemaní, en Cartagena. Ahora el turno es para Bogotá.

El restaurante, fundado por María Josefina Yances, Pepina, y su sobrino Christian Sepúlveda, trae a la capital la misma carta que desde sus inicios le ha merecido ser registrado en publicaciones como The New York Times.

En La cocina de Pepina lo espera la cocina tradicional del Caribe colombiano, resultado del encuentro entre árabes, españoles, africanos e indígenas, donde los vegetales, los tubérculos, los pescados y los mariscos son protagonistas.

Según Sepúlveda, el objetivo del nuevo restaurante es compartir los sabores que dejó su tía con un nuevo público, preservando la tradición, pero en evolución mediante la investigación. “Antes de la apertura (en octubre pasado), el equipo viajó a los municipios de Macaján (Sucre) y Ciénaga de Oro (Córdoba) para conocer el origen de los alimentos que cocinarían: la mejor forma para cocinar con conciencia”, comenta.

El chef ejecutivo Harold Quitián recuerda que para replicar en Bogotá el conocimiento de Ana Basilio, heredera y guardiana de las recetas de Pepina en Cartagena, fue necesario un levantamiento minucioso de cada receta y una adaptación de los procesos de cocina tradicional a equipos de vanguardia. Señala, además, que ingredientes autóctonos como el ñame, el ají dulce o las berenjenas verdes son traídos desde lugares como los Montes de María para preservar la riqueza del sabor.

Los cocteles con frutas como el torombolo, el mamón o la cereza criolla son imperdibles.

Plato recomendado: Inicie con la bandeja de entradas que incluye ajíes rellenos, escabeche de berenjena, boronía, ceviche de corvina y fiambre de res acompañados de chocho de ají, suero costeño y casabe. De plato fuerte, una posta cartagenera cocinada por ocho horas en panela, vino y cebolla. De postre, flan de ahuyama y caramelo.

Ranking de precios: Entradas entre 22.000 y 45.000 pesos, y fuertes entre 35.000 y 55.000 pesos. Puede pedir medias porciones.

Ideal para: Un almuerzo largo de fin de semana con los amigos o la familia. En la noche, los cocteles de la casa pueden ser el inicio perfecto de una velada relajada.

Un punto por mejorar: Las opciones en platos fuertes podrían ser un poco limitadas si usted es vegetariano. Sin embargo, con algunas entradas quedará más que complacido.

7. All Day Café, un sueño para largas horas

Calle 35 n.° 46-56, Medellín

Cuando Pedro Fernández volvió a la cocina en Medellín lo hizo con discreción, en un ambiente seguro, recibiendo clientes en su casa. De ese regreso, de la creación de la marca The Chef is Back, a tener un local para atender al público de forma permanente, pasaron seis años. El All Day Café abrió en el barrio el Perpetuo Socorro en el primer semestre de 2022 y viene una segunda sede en Manila.

Tras obtener su gran diploma de cocina y pastelería en Le Cordon Bleu en París, trabajar en Londres y España, tener restaurantes en Buenos Aires, Argentina, y Punta del Este, Uruguay, y pasar por el Canal Gourmet, Fernández volvió a Medellín a reorganizar su vida, lejos de la cocina. Un buen día un amigo le pidió que le hiciera la celebración de sus 40 años; entonces, su oficio lo llamó de nuevo. Algún invitado, antojado de un evento similar, le preguntó el nombre de su empresa, a lo que él espontáneamente respondió: The Chef is Back.

Cenas privadas, caterings y trabajos para diversas marcas consolidaron ese regreso, que hoy ve un sueño cumplido en el All Day Café, tras haber abierto su centro de producción a finales de 2021 en el mismo sector. “Llevaba cuatro años buscando local en el barrio más cool de Medellín. Me gusta ese entorno creativo, y siempre me imaginé una gran mesa para compartir, un espacio de interacción permanente”, reflexiona.

Una apuesta importante en un distrito creativo en consolidación, aún con pocas propuestas de cocina. Abrir en tiempos que algunos describen como difíciles fue un reto más; para Fernández, las cosas dependen de cada quien, le gusta soñar en grande. Y All Day Café no es solo su sueño, también es un regalo para sus clientes, que disfrutan de un espacio apacible y propicio para trabajar, mientras comparten un desayuno o un buen café.

Él lo describe como relajado, con buena comida y bebidas a un precio asequible. La promesa se cumple con delicias como la arepa de maíz criollo rellena de berenjenas escabechadas y guacamole. Las bebidas incluyen smoothies, sodas de la casa y, por supuesto, cava y mimosa, pues el brunch es protagonista. Para el chef el café llegó en un momento oportuno en lo personal y lo profesional: “La cocina colombiana vive uno de sus momentos más interesantes, con diversidad de productos y propuestas, lo cual nos permite afianzar lazos con el alimento”.

Plato recomendado: Los pancakes de chócolo con queso costeño rallado, tocineta y melao, y la sopa de ahuyama, zanahoria y ajo, con toque de jengibre, leche de coco y quinoa crocante.

Ranking de precios: Platos entre 12.500 y 29.500 pesos.

Ideal para: Desayunar y pasar horas leyendo, trabajando, conversando. Sus almuerzos también son deliciosos

Un punto por mejorar: Abrir hasta más tarde, lo cual no depende solo de ellos, pues el distrito del Perpetuo Socorro apenas se consolida y su vida nocturna es casi nula.

8. Café Dragón, sabroso y sin prisa

Cl. 8 n.° 43B-124, Medellín

Amplio, rodeado de vegetación, ventilado, con buena música y ambiente, Café Dragón es uno de esos sitios que se agradece encontrar cuando se está de viaje. Abierto desde las 8 de la mañana hasta las 11 de la noche, sirven cualquier plato a cualquier hora, igual si se trata de una pesca de temporada con curri verde, berros, shiitakes y puré de papa o un bun de huevo con morcilla. Eso sí, advierte Sebastián Rico, jefe de cocina, no cambian ingredientes: “Es la única manera de garantizar la experiencia”.

Extranjeros desfilan a lo largo del día por el lugar, ubicado en el barrio Astorga. Pero no es un sitio solo para turistas, locales de distintas edades llegan con sus computadores a disfrutar de sus tres variedades de café. Al almuerzo se ven en sus mesas opciones para compartir como la trucha curada con leche de tigre, ciruela y pepinos. Y al caer la tarde se puede elegir entre sus fermentados de frutas, las cervezas de la casa o cocteles clásicos y de autor con sabores colombianos, preparados por Gilfredo Martínez.

“Tenemos una cocina sin pretensiones, libre, reconfortante, pensada para que cuando la gente coma o tome algo se sienta plena. Es una propuesta fluida, sin restricciones ni protocolos (…) Creo que es algo novedoso en la ciudad, con productos de muy buena calidad, muchos de ellos orgánicos y de cercanía”, afirma Rico.

Para el cocinero, llegado de Bogotá en enero, “Colombia será una potencia culinaria pronto. Los ojos del mundo están puestos aquí y tenemos grandes representantes. Necesitamos trabajar en colegaje y continuar el camino que han abierto personas como Leonor Espinosa o Jaime Torregrosa”.

Plato recomendado: El cogollo con peras curadas, praliné de nuez nogal y flor de hinojo y la morcilla con masa phylo, mayonesa de berros y ají de maní. 

Ranking de precios: Platos ent re 14.000 y 98.000 pesos.

Ideal para: Desayunar, trabajar a lo largo del día, compartir con amigos en la tarde y hasta para una cita en la noche.

Un punto por mejorar: Los vinos, bien seleccionados, son costosos, en especial las opciones blancas; pueden incluir alguna alternativa más asequible.

Destilados y cocteles innovadores

9. La sala de Laura, destilados y cocteles innovadores

Calle 65 Bis n.° 4-23, Bogotá

La experiencia en La sala de Laura bien podría ser una cátedra de geografía y botánica colombiana. Este bar, uno de los dos espacios que componen el restaurante LEO, ofrece una experiencia de lujo a través de destilados y fermentados hechos a partir de ingredientes botánicos propios de las culturas locales colombianas.

Con tan solo un poco más de un año desde su inauguración, la sommelier Laura Hernández debutó con este innovador concepto en septiembre pasado en el puesto 70 de la lista The World’s 50 Best Bars, que publicó el listado de bares del 51 al 100 como antesala a su ceremonia principal.

Desde hace cuatro años, la sommelier y un grupo de ingenieros químicos de la Universidad de los Andes comenzaron las pruebas para crear los cinco destilados propios: Piedemonte, a base de cacao araucano, hoja de coca y mambe; Páramo, con romero, laurel y helecho marranero; Bosque Andino, a base de miel de Sotaquirá, Boyacá; Montaña, destilado suave de gulupa, y Desierto, hecho con higo chumbo, la fruta del nopal.

Además, dos destilados traídos directamente de comunidades alrededor del país completan la oferta: una contra, hecha por indígenas zenúes de Sucre, y el viche proveniente de comunidades afro del Pacífico. Entre los fermentados, arriésguese a probar el de borojó o naidí.

Tanto los destilados como los fermentados puede tomarlos de forma individual o encontrarlos reunidos en diez cocteles propios, cada uno con detalles en decoración que enamoran –como el hermoso crocante de coco y flores comestibles del n.° 9–, ingredientes que sorprenden –como las gotas de guascas en el n.° 4–, y procesos complejos de preparación –como la espuma de cerveza en el n.° 5–. Los cocteles son de baja graduación alcohólica e ideales para disfrutar sin afán en una atmósfera cálida y sofisticada, en donde el servicio es sencillamente impecable.

Si, por el contrario, usted es un fiel seguidor de la coctelería tradicional puede optar por los “Casi clásicos”, reinterpretaciones de los cocteles de siempre, pero con los destilados y fermentos de la casa.

Esta experiencia de sabores líquidos del territorio colombiano puede acompañarla con un menú de carta abierta o un menú de degustación de 7 y 10 tiempos. Ambos fueron diseñados por la reconocida chef Leonor Espinosa, madre de Laura, y son la cereza del pastel para completar esta experiencia de vanguardia.

Cocteles para recomendar: N.° 1: hecho a base de destilado Páramo, con sabores cítricos frescos y una nota a fruta en el fondo gracias al vino carbonatado de corozo. Hermosa decoración con güesgüin y una textura que evoca la neblina.

Ranking de precios: Destilados: entre 40.000 y 44.000 pesos. Los cocteles propios y los “Casi clásicos”: 45.000 pesos. Menú degustación sin maridaje: 7 tiempos: 360.000 pesos, y 10 tiempos: 490.000 pesos. Menú con maridaje: 7 tiempos: 540.000 pesos, y 10 tiempos: 740.000 pesos.

Ideal para: Una cita con alguien muy especial o la previa de una noche de fiesta con los amigos.

Un punto por mejorar: Si usted prefiere los cocteles dulces o con bastante alcohol opte por ordenar bebidas clásicas, ya que los destilados y sus cocteles podrían resultarle muy suaves.

10. Kukolola-bar, la química de los cocteles

Cra 10 n.° 29-75, Cartagena

“¿Qué te gustaría tomar?”. Esa es la pregunta que más repite Andrey Jaramillo a todo aquel que entra a su local de 20 metros cuadrados, que desborda detalles creativos, lamparillas de conchas de coco y repisas de madera rústica. Ante la pregunta, a lo mejor el cliente responde mojito, gintonic o simplemente diga “Martini, por favor”. En ese punto, él saca su encanto de barman seductor y propone dos de los cocteles más vendidos en el sitio: Raíces o Daiquirí de plátano. ¡Vaya! Se guarda silencio ante lo desconocido. Enseguida suelta una frase retadora: “Prueba el que quieras, y si no te gusta, no lo pagas, sencillo”. Y ha resultado: “Abrimos en marzo de 2022 y no ha habido un solo cliente que haya rechazado la oferta”. 

Esa es la propuesta de Kukolola-bar, combinar la fiesta con bebidas que integren sabores locales. “Hemos hecho contacto con líderes y campesinos de la zona de Montes de María y de allí traemos productos como totumo, guayaba agria, miel de abejas, vinagre de plátano, frutas de la zona. Creamos nuestros cocteles con la ayuda de mi mano derecha, Eric Aperador”, explica.  

Jaramillo ha hecho del espacio del bar su laboratorio, porque siempre ha sentido una gran afición por la química. Todos los días, con rigor, intenta una nueva fórmula. Equilibra mixturas, precisa cantidades, destaca un sabor local. Prueba y yerra con el mismo entusiasmo, sabe que cada detalle cuenta, de ahí viene el éxito de sus cocteles.

Kukolola es una palabra en idioma chichewa, emparentado con lengua bantú, hablada en el centro y sur de África. Su significado encierra la siembra y la cosecha como un proceso lleno de esfuerzo, lucha, goce y celebración, eso es también Kukolola-bar.

Además de atender su propio bar, Jaramillo también es director de bebidas en Alquímico –puesto número 10 en la lista de los 50 mejores bares del mundo–, pero advierte que su propuesta es única, exclusiva en torno a la mixología: “Creo que estamos en un momento clave, todos se preguntan cómo usamos nuestra biodiversidad; he viajado mucho y me parece que vamos por buen camino en el tema de mezclas, productos y sabores locales”. 

A mediano plazo, su reto es integrar destilados locales a su creatividad coctelera. “Este es un bar pequeño, es decir, tengo la oportunidad de generar un modelo de aprovechamiento al 100 % del producto, usar cada producto en diferentes procesos para no generar residuos ni mermas, ese es nuestro empeño”, asegura. 

Cocteles para recomendar: Raíces se prepara con licor artesanal de totumo, tequila, zumo de limón y ralladura de limón. El Daiquirí de plátano mezcla ron blanco infusionado con plátano verde, almíbar simple y vinagre de plátano, exclusivo de Montes de María.

Ranking de precios: Todos los cocteles tienen un valor de 25.000 pesos, con excepción del sgroppino del Caribe, que cuesta 20.000 pesos.

Ideal para: Esperar la tarde y abrir la noche. Escuchar música tradicional como tambora, bullerengue, son y sexteto, que suenan a un volumen perfecto para conversar en pareja o entre amigos.

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