Con ustedes la “baguette” francesa, ahora patrimonio inmaterial de la humanidad 

La Unesco reconoció esta semana el saber artesanal y cultural entorno a la baguette. Acá le contamos un poco sobre este pan, sobre su crujir, y su preparación en voz de un chef pastelero francés.
 
Con ustedes la “baguette” francesa, ahora patrimonio inmaterial de la humanidad 
Foto: François Reinhart/ Unesco /
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¿Cómo es posible que no estuviera incluida antes? Debería tener un altar, una ciudad debería llevar su nombre. Imagínese: tour por la ciudad Baguette. Una ciudad que huela a baguette recién salida del horno. Sería además una ciudad en la que el sol siempre brillaría, pero no de ese brillo que ciega, no, tendría un brillo tostado, sería de un beige dorado de tonalidad media, ligeramente oscurecido, con un matiz almendra. Pero sí, hasta ahora fue nombrada como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.  

“Al registrar el saber hacer y la cultura de la baguette en el patrimonio cultural inmaterial, la Unesco destaca que una práctica alimentaria puede constituir un patrimonio por derecho propio, lo que nos ayuda a ser parte de la sociedad”, afirmó la directora general de la Unesco, Audrey Azoulay. Además, aseguró: “honra el saber hacer de los panaderos artesanos” y también “celebra toda una cultura: un ritual diario, un elemento estructurante de la comida, un sinónimo de compartir y de convivencia”.

Foto: Christophe Dellière/EPI, 2001 – Unesco

“La baguette es un símbolo de lo francés” , le aseguró a Diners el reconocido chef pastelero Georges Berger, – Mejor Obrero de Francia y que se encuentra en Bogotá donde dictará este sábado un taller de choux-. “Los franceses comen baguette por la mañana, al mediodía, en la tarde y en la noche. Hoy entró en la historia de la humanidad por el nombramiento de la Unesco”, asegura. 

La candidatura francesa destaca el proceso de elaboración en cuatro pasos de esta barra de pan y la cultura social en torno a las panaderías, unos locales que, asegura, merman año a año.

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Específicamente la Unesco no reconoce al producto como tal sino al saber artesanal y cultural que rodea la elaboración de este pan. 

Un proceso de producción tradicional que consiste en pesar y mezclar los ingredientes, amasar, fermentar, dividir, relajar, moldear manualmente, segunda fermentación, marcar la masa con cortes planos (la firma del panadero) y hornear. 

“La baguette es algo simple de hacer pero al ser tan simple se complejiza. Solo un buen panadero artesanal puede hacerlo. Es algo que no se puede improvisar, se necesitan meses para saber hacer un buen baguette”, explica Berger y cuenta que el proceso de elaboración se pasa de generación en generación y que es fundamental la práctica constante. 

El secreto de una buena baguette es una buena harina. “Hacemos una masa madre, que es la que le da un sabor particular al baguette. Cada día se alimenta a esa masa madre para darle un sabor particular y será menos necesario darle levadura fresca y la fermentación permitirá que dure más tiempo”; dice el chef francés. Algo importante que destaca es que un baguette debe durar todo un día con su crujiente, pero se debe comer siempre fresco.  

El chef pastelero Georges Berger “Mejor Obrero de Francia” y docente del Mariano Moreno Culinary Institute dictará un taller de demostración en el marco del congreso Bogotá Madrid Fusión y tres cursos abiertos al público. Foto. Cortesía.

A diferencia de otros panes, la baguette se elabora con sólo cuatro ingredientes (harina, agua, sal y levadura y/o levadura) de los que cada panadero obtiene un producto único. Las baguettes requieren conocimientos y técnicas específicas: se hornean a lo largo del día en pequeños lotes y los resultados varían según la temperatura y la humedad. 

También generan modos de consumo y prácticas sociales que los diferencian de otros tipos de pan, como visitas diarias a las panaderías para comprar los panes y expositores específicos para que coincidan con su forma alargada. Su corteza crujiente y textura masticable dan como resultado una experiencia sensorial específica

Según la candidatura del gobierno francés que si bien la panadería es un lugar “imprescindible” para transmitir el saber hacer de la baguette, se registra una continua disminución en su número, lo que hace necesario implementar medidas de salvaguardia. 

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Las cifras señalan que en 1970 había 55.000 panaderías artesanales (una panadería por cada 790 habitantes), frente a las 35.000 de hoy (una para cada 2.000 habitantes), lo que significa la desaparición de una media de 400 locales al año en la última mitad de siglo.

Ahora, con esta declaración por parte de la Unesco, se espera que se generen proyectos para preservar y reforzar esta tradición. Para que sigamos así soñando con el hermoso crujir de este pan que es el símbolo no solo francés sino también de todos los panes.

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diciembre
2 / 2022