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Restaurante recomendado: Irreverente y el arte de sorprender en los detalles

En la zona T, Bogotá, se encuentra el restaurante Irreverente que busca acercarse a cualquier tipo de comensal con una cocina ecléctica. Crónica de una experiencia.

En la zona T, Bogotá, se encuentra el restaurante Irreverente que busca acercarse a cualquier tipo de comensal con una cocina ecléctica. Crónica de una experiencia.

La cocina es tan maravillosa que no le basta con sorprender en los sentidos sino también en el pensamiento. Es un arte pero una ciencia a la vez que dialoga con casi todas las disciplinas. Por ejemplo, con la filosofía. Una muestra de ello es lo que sucede en el restaurante Irreverente, en la zona T de Bogotá. 

Aunque el nombre del restaurante, I-RRE-VE-REN-TE, ya refleja el sentido de la cocina que lo caracteriza, hay un subtítulo que lo hace aun más interesante y que evidencia con mayor énfasis su esencia: ecléctico. 

La definición popular y a grandes rasgos del adjetivo, que proviene de la escuela filosófica del eclectisismo, es para indicar que algo evita elegir un bando o un camino específico y prefiere tomar elementos o ideas de distintos orígenes. Es justamente en ese concepto donde se marca la diferencia de Irreverente.

Al frente de este concepto está el chef Napoleón Celit, quien llegó hace siete años a Colombia a trabajar en cocinas de alto nivel.

En palabras del chef de Irreverente

¿Qué es lo que lo hace irreverente? Y el chef responde: “nuestra manera de ver y vivir el mundo gastronómico”.

¿Cómo describiría la experiencia de estar en la cocina de Irreverente? “Es un viaje, muchos de los que conformamos el equipo de cocina hemos tenido la oportunidad de trabajar en diferentes lugares del mundo, y eso se ve reflejado en nuestro trabajo”, agrega. 

Cuando se entra a Irreverente, Ac. 82 #12 -72, de primerazo no sorprende. Parece un restaurante más. Ocurre lo mismo con los platos a medida que van llegando. Sin embargo, a medida que pasa el tiempo, que ya el comensal está sentado en su mesa y observa a su alrededor, empiezan a resaltar los detalles que lo hacen particular. 

“Estos cuadros tienen algo diferente”, “los meseros tienen faldas escocesas”, “hay una pared con, ¿antigüedades?”, “las sillas son como caribeñas”, “esa pintura es barroca pero tiene tachados los ojos”… algo pasa. 

La clave está en el detalle

Y en los platos es igual. Llega una de las entradas. Pareciera un ceviche tradicional peruano más de los tantos que hay. Sin embargo, tiene un sorbete nitrogenado de camote amarillo que hace que resalten los sabores y a la vez las texturas cremosas de la pesca blanca. Interesante. 

El mesero, con una excelente atención, lleva a la mesa otra entrada: tartare de atún. Buena presentación,pero a simple vista, un tartare más. Sin embargo no es más que introduzca en su boca el primer bocado para que una mezcla de sabores que parecen contradictorios le generen nuevas conexiones neuronales. El tartare tiene un teriyake de cerveza, pico de gallo de mango y aguacate, chile serrano toreado y puerro crocante. 

Mientras tanto, la música, quizá a un volumen demasiado alto para los que ya estamos en los 30, se toma el lugar. En el tercer piso hay fiesta. Literalmente fiesta. Quien quiera cenar bien para luego hacer la digestión bailando, Irreverente es una buena opción. 

Coctelería irreverente

La coctelería también tiene sus sorpresas. 

El coctel Diablo, recomendado del chef. Foto. Cortesía Irreverente.

“¿Desea un Diablo?”, pregunta el mesero. “Bien diabólico, por favor”, le digo. 

A la mesa llega un martini rojo con cachos y un borde negro en una base que tiene biruta de cerezo y algunas ramitas de romero. El mesero le prende fuego a la madera y el humo arrastra los aromas hasta la bebida entregando de esa manera un bonito espectáculo y un sabor interesante a ahumado. 

Bien diabólico sí es: Tequila cristalino infusionado con chiles, Aperol, Zumo de limón, miel de agave. 

Ahora el fuerte. 

Una bearnesa que sorprende

“Esta es un filete de res con salsa bearnesa”, dice el chef de Irreverente. “¿Cuál es la sorpresa?”, le pregunto. “Ya lo verá”, responde. 

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La salsa bearnesa es algo que incluso suena anticuado. Fue creada en 1836. Sin embargo, el chef Napoleón decidió arriesgarse dándole un toque trufado y sumándole ceniza de cebolla. El plato viene además acompañado de una delicada ensalada verde con un leve toque de aceite de oliva. “¿Sintió el toque de la salsa bearnesa?”, pregunta Napoleón. No hablo, ni respondo, como la carne y la disfruto. Solo asiento.

El otro fuerte es un rissotto que el chef dice que es al estilo español: “está hecho bajo técnicas que no son tradicionales. Hacemos un plato distinto a partir de una receta clásica”. Tiene tomate deshidratado al aroma de vino blanco y burrata local de leche de búfala. La cremosidad y el buen sabor. Sí hay algo distinto. Es divertido tratar de encontrarlo.

Rissotto: tomate deshidratado al aroma de vino blanco
y burrata local de leche de búfala.

Y ya cuando aunque el alma tiene más espacio para una buena cena pero el estómago no, llega el postre. 

Un postre con neblina

A la mesa entra un plato con neblina por dentro. La neblina proviene del nitrógeno que enfría un postre tres leches. Empiezan a aparecer unos pequeños pensamientos, son florecitas de jardín. Luego el postre. La cuchara entra y los niveles de crujido se sienten a través del acero de los cubiertos y luego se trasmiten a la boca. 

A la fuerza pero con alegría se abre espacio en el estómago para terminar una maravillosa cena que sorprende en los detalles a través del eclecticismo de este restaurante irreverente. 

Sin duda, un recomendado en Bogotá. 

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Septiembre
15 / 2022

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