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Fritar con aceite de oliva, ¿sí o no?

Desde la Grecia antigua hasta la actualidad, el aceite de oliva es un producto caracterizado por su versatilidad, aportes a la salud y, por supuesto, su sabor. Esta es una guía para que lo empiece a usar en su cocina.

Foto: Foto cortesía Carbonell

Desde la Grecia antigua hasta la actualidad, el aceite de oliva es un producto caracterizado por su versatilidad, aportes a la salud y, por supuesto, su sabor. Esta es una guía para que lo empiece a usar en su cocina.

El sartén está caliente. Pasa la mano por encima y siente que la temperatura es la ideal. Desenrosca la tapa y vierte el líquido dorado. Inmediatamente se desata el aroma que puede recordar frutas, hortalizas, hierbas verdes, frutos secos y lo que su memoria le permita. Los sentidos se despiertan. Por qué no poner de fondo, mientras cocina, una guitarra española y acompañar todo el proceso con una buena copa de vino. Por qué no cocinar con aceite de oliva. 

Existen muchas razones para incorporar este ingrediente en la dieta. Pero antes de señalarlas es importante definir este preciado líquido. El aceite de oliva se distingue de otros aceites vegetales en que se obtiene de un fruto, en este caso la aceituna, y no de una semilla. La palabra aceite deriva del árabe az-zait, que quiere decir ‘jugo de aceituna’.

Hace miles de años, cuando romanos, griegos y fenicios habitaban las costas del mar Mediterráneo, se descubrió este aceite y se le comenzó a dar un uso. Homero, autor de la Ilíada y la Odisea, lo llamó ‘oro líquido’. 

Poco a poco, los grandes comerciantes iniciaron el cultivo de olivas y la extracción del jugo de la aceituna. Aunque en la Grecia antigua el olivo, su fruto y el aceite de oliva adquirieron la relevancia que aún conservan hasta nuestro tiempo, el Imperio romano lo llevó a través de las fronteras. En su ambición expansionista los romanos lo popularizaron por la cuenca mediterránea hasta llegar a Hispania, nombre que tenía en ese entonces la península ibérica. 

Aceite español, el mejor

El aceite de oliva se convirtió en uno de los principales productos agrícolas de la península, y de inmediato se empezó a destacar por su calidad excepcional. Desde ese entonces hasta hoy, el aceite de oliva español es uno de los más famosos del mundo. Incluso, en la actualidad, España responde por el 40 % de la producción mundial de este oro líquido. 

En 1866, Antonio Carbonell y Llácer fundó la Casa Carbonell en Córdoba, al sur de España, convencido de que el aceite de oliva debía ser exportado con las exigencias de calidad que requería el mercado internacional, y que con esas características se convertiría en una fuente de riqueza y de trabajo para el campo andaluz. 

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Más de 150 años después de su fundación, Carbonell es reconocido como el embajador de la dieta mediterránea en todo el mundo. Sus cuatro características –saludable, versátil, con calidad y sabor–lo convierten en la mejor opción al momento de cocinar. 

Hasta para freír un huevo

Un mito popular dice que el aceite de oliva no se puede utilizar de forma trasversal. Es decir, tanto para su uso cotidiano de aderezar cualquier comida (ensalada, pasta, pizza, arroz…) hasta para cocinar y utilizarlo en cualquier preparación en caliente. Incluso freír un huevo. “La creencia popular de que el aceite de oliva no se puede utilizar en cocina a altas temperaturas es una falsa creencia”, recalca Eduardo Sánchez Torres, director de Sudamérica y Caribe para Deoleo.

Lo cierto es que está comprobado que usar aceite de oliva para freír ciertos productos ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los aceites con grasas saturadas altas son más estables en condiciones extremas, pero son peores cardiovascularmente. El de oliva, por su mejor composición grasa, es el de uso más saludable entre las opciones que nos brinda la variedad de aceites en Colombia. Además, cualquier aceite de oliva permite una temperatura mayor a 185 grados, la recomendada para freír.

Aceite de oliva para la salud

Según la Fundación Colombiana del Corazón, “el consumo del aceite de oliva ayuda a proteger la salud cardiovascular gracias a su composición en ácidos grasos y por sus componentes antioxidantes, que previenen la arteriosclerosis y reducen los niveles de colesterol LDL”. 

Consumir este aceite es beneficioso porque previene contra enfermedades del corazón, ayuda a optimizar la función del sistema digestivo, mejora el funcionamiento del sistema circulatorio, le da a la piel un efecto vigorizante y protector, y le proporciona energía al cuerpo.

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Es, además, un producto natural rico en grasas insaturadas, omega 9, especialmente ácido oleico, y ningún aceite vegetal tiene una cantidad tan elevada como este. 

Tipos de aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra. Zumo extraído directamente de la aceituna por procedimiento mecánico, prensado en frío y con características organolépticas perfectas que lo hacen apto para consumo humano. Carbonell, Sublime y Bertolli son aceites de oliva elaborados con los más altos estándares de calidad y las mejores aceitunas. Las características positivas son tres: picante, amargo y frutado. Es ideal para uso en frío, para potencializar el sabor de las comidas. 

Aceite de oliva puro refinado. Zumo extraído de las aceitunas que no tiene las características organolépticas adecuadas. Se debe enviar a la industria para refinar y eliminar los defectos. Es más apto para uso en caliente, pues aguanta altas temperaturas, aunque puede utilizarse en frío para aquellas personas que no toleran el amargor y picor de un aceite virgen extra.

Aceite de oliva de orujo. Zumo extraído de los desperdicios de la aceituna (hueso, piel) a través de disolventes químicos. Es un aceite indicado para uso en caliente y no para utilización en frío por sus características organolépticas.

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Septiembre
13 / 2022

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