¿Pizza con o sin piña? El mejor pizzaiolo del mundo responde

En medio de un viaje gastronómico por el Congo, en África, una periodista retó al pizzaiolo -el término italiano para pizzero- Franco Pepe a incluir un ingrediente tan controversial como la piña en una pizza. “Comencé a pensar por qué está tan demonizada la piña en la pizza, si de por sí es un fruto que nos gusta. Entendí entonces que el error no es de la piña, sino de quien la prepara”, le cuenta a Diners Franco Pepe, considerado el mejor pizzaiolo del mundo.

La historia de la pizza con piña comenzó en la década de 1960 en Canadá y desde entonces ha permeado todo el continente, hasta llegar a las pizzerías de barrio en Colombia. Pero para Franco Pepe hay varios errores en el modus operandi: combinarla con otro producto ácido como el tomate, usar piña enlatada, que ya ha sido cocinada y tiene azúcares añadidos, y no incluirla fría y fresca, como se suele comer.

“A pesar de todos los prejuicios, creé un cono de pizza frita con piña al que llamé pizza de piña escondida. Este es un cono de masa de pizza al que le agregué la piña helada, a cuatro grados centígrado. La escondí dentro del prosciutto crudo. Luego, lo cerré y vertí fondue caliente. Para finalizar, le puse regaliz encima”, confiesa.

Hazañas como esta confirman el título de Franco Pepe como el mejor pizzaiolo del mundo. Cada noche, en su restaurante Pepe in Grani, sirve alrededor de 800 pizzas a turistas de todos los continentes, que viajan hasta el pequeño municipio italiano de Caiazzo para descubrir su restaurante.

La magia de la cocina del italiano Franco Pepe está en Netflix con Chef´s Table Pizza. En la nueva temporada de esta serie documental, la pizza es la protagonista, con diferentes exponentes que muestran sus estilos particulares. En el cuarto episodio, Pepe lleva a los televidentes a un viaje por su propuesta.

Unas semanas antes, durante su participación en el Davivienda Restaurant Tour, Franco Pepe visitó Bogotá y conversó con Diners sobre el recorrido que lo llevó a ser conocido como el mejor pizzaiolo del mundo.

La cifra de 800 pizzas por noche es abismal, ¿cómo lo logran?

Solo es posible gracias a la formación, porque esta cantidad de trabajo es demasiado para uno solo. Lo logramos por medio de la formación de las 14 personas que trabajan en el restaurante. Ellos, en casos como este, que estoy de viaje en Bogotá, son capaces de trabajar juntos y de reproducir exactamente mi pizza.

Algo fundamental es el saber hacer del hombre, lo manual. Es decir, claro que hay tecnología y evolución, pero nos enfocamos en la formación para que la gente aprenda a trabajar con los cinco sentidos. Todos los días se hace la masa a mano y soy muy pocos los chicos que saben hacerlo.

Su historia con la pizza viene de generaciones anteriores ¿qué conserva en su técnica de lo que su padre y su abuelo le enseñaron?

Una de las enseñanzas más importantes que me dejó mi padre es respetar y escuchar al cliente. En los 70s y 80s, cuando mi padre trabajaba en la pizzería, una mesa era suficiente para complacer al cliente. Hoy en día el cliente es otro, evolucionó con el concepto de hospitalidad.

También llevo conmigo el concepto de que las cosas se hacen bien con equilibrio. Cuando era un muchacho y estaba con mi padre, aún no era pizzaiolo, llegaban mis amigos al restaurante y quería hacerles yo mismo la pizza. Por ser mis amigos y porque los quería, le ponía mucho tomate a la preparación, mucha mozzarella, hacia algo abundante. Y mi padre decía que estaba equivocado porque las cosas buenas se hacen con equilibrio, no poniendo más y más.

¿Y en qué se distancia por completo de lo que su padre solía cocinar?

Algo completamente diferente es la investigación. En la época de mi padre no se tenían los instrumentos para poder estudiar o hacer investigación sobre un producto. Entonces todo se reducía al contacto empírico que tenía el artesano con el producto, de eso dependía si era bueno o no. Hoy en día, aunque hay más instrumentos, también es responsabilidad del pizzaiolo de investigar y tratar de una manera particular los ingredientes.

Parte del éxito de Pepe in Grani es la masa propia ¿cómo llegaron a esta receta y qué tanto chance hay de seguir innovando?

A través de mi padre. Cuando era niño trabajaba un poco con él para hacer la masa. Casi como un juego me enseñó a crear estas mezclas de harina.

Entonces cuando abrí Pepe in Grani trabajé para crear mi propia mezcla, mi blend, que se llama Zero Pepe. Ahora trabajo con un grupo técnico y científico. Y el futuro es mejorar siempre esta mezcla, porque no es fácil. Por ejemplo, estamos en un periodo de crisis en los granos, debido también a la guerra en Ucrania, que es uno de los mayores productores en Europa. Eso desestabiliza el mercado.

Hace unos minutos le escuché decir que no se considera a sí mismo como el mejor pizzaiolo del mundo, ¿por qué?

Yo estoy muy feliz de que muchas personas viajan a probar a Caiazzo a probar mi pizza. Pero al viajar comienzo a pensar que en cualquier casa, por ejemplo aquí en Bogotá, puede que exista un joven que sea capaz de producir una pizza mejor que la mía.

Estoy feliz de la respuesta del mundo, pero no soy el mejor. En la pizzería como en el deporte, decir que se es el mejor del mundo es un acto de responsabilidad muy grande.

¿Y entonces por qué cree que el mundo lo dice?

Porque hacen viajes para comer mi pizza, llegan de ocho o nueve nacionalidades diferentes por noche a Pepe in Grani.

¿Cuál es su opinión sobre las grandes cadenas de pizzas?

He dicho varias veces no a las grandes ciudades y a las grandes plataformas, porque decir que si sería seguir una moda, y ese no es mi objetivo. Mi objetivo es seguir la calidad y que la gente viaje a descubrirla. Hoy en día es muy fácil abrir una pizzería, pero falta una escuela de formación para los pizzaiolos. 

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