Licores Artesanales: una microdestilería ‘made in’ Colombia

Conozca la primera microdestilería artesanal independiente en el país, que produce este destilado ciento por ciento nacional y que nació gracias a la Ley de la panela.
 
Licores Artesanales: una microdestilería ‘made in’ Colombia
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POR: Adrian Osorio

La Carlina es una hermosa hacienda del siglo XVIII, ubicada cerca de la población de San Francisco de Sales, en Cundinamarca, que fue encomienda de la corona española, luego monasterio, después posada de viajeros y hasta escenario de batallas de guerras civiles. Ahora, a su lista, se suma ser sede de la microdestilería Licores Artesanales.

La hacienda está rodeada por montañas, cascadas y un cielo de color intenso, cualidades de la provincia de Gualivá. Desde hace un siglo tiene cultivos de café y caña de azúcar, y aunque se encuentra a sesenta kilómetros de Bogotá, llegar no es tan fácil y hay que recorrer una parte por un camino destapado. 

Sin embargo, ahora La Carlina se ha convertido en un lugar bastante concurrido: han ido franceses, ingleses, estadounidenses, estudiantes de la Universidad de los Andes y del Sena, expertos de Fedepanela y sommeliers, todos con el objetivo de conocer la primera microdestilería artesanal del país que produce el aguardiente Desquite y el ron Amuleto, gracias a la Ley 2005 de 2019.

Más conocida como la Ley de la panela, abrió la posibilidad de que los trapiches de economía campesina, con capacidad productiva menor o igual a tres toneladas, puedan producir alcohol para la elaboración de licores artesanales y que no sean objeto del monopolio estatal, según reporta Fedepanela.

Manos a la obra

Julio Molano, gerente de la microdestilería Licores Artesanales, es un curtido emprendedor en temas de tecnología, defensa y seguridad. Reconoce que no sabía nada de destilados, pero en plena pandemia vio una gran oportunidad de negocio con esta ley para producir un ron ciento por ciento colombiano. “El país dejó de destilar alcohol hace años y ahora se lo compra a Ecuador, Perú o las Antillas. Los rones nacionales son hechos en otros países, añejados aquí, pero no con nuestra materia prima. Somos el séptimo país productor de caña de azúcar del mundo y el segundo con mayor productividad por hectárea del planeta. Nos parece que aquí hay una oportunidad enorme, porque con la ley se abre el monopolio estatal en cabeza de los departamentos”, explica. 

Julio Molano microdestilería
El bogotano Julio Molano fundó en 2020, junto a Samuel Hoyos, la destilería Licores Artesanales. Foto David Rugeles, producción Lucy Moreno.

El excongresista Samuel Hoyos es el otro creador de este negocio. Su familia es la dueña de la hacienda La Carlina y en el pódcast Un sorbo a la vez, de la sommelier Laura Hernández Espinosa, explica que en la microdestilería hicieron una apuesta por el aguardiente y el ron, porque son tragos que forman parte de la identidad nacional y pueden ser muy atractivos en los mercados local y global. “Podemos tener una industria de rones mucho más significativa que la de los países centroamericanos y caribeños, no solo por nuestra cultura, sino porque nuestra geografía es privilegiada y nos da una materia prima muy rica”, dice. 

Trabajo en equipo

Con esto en mente, cuenta Molano que se dividieron el trabajo. Hoyos se dedicó a aprender todo lo relacionado con el cultivo de la caña y Molano con la producción del destilado. El cultivo de caña que tienen actualmente es de dos hectáreas y está ubicado a 1700 metros de altura sobre el nivel del mar, lo que, según Hoyos, hace el proceso productivo más lento, pero da una mayor concentración de azúcares. Sin embargo, el cultivo no es suficiente para abastecer su producción, así que cerca del 80 % es melaza que les compran a los campesinos de Gualivá. 

Fedepanela asesoró a los emprendedores para montar la microdestilería: importaron un alambique de cobre para hacer la fermentación y la destilación en pequeños lotes, y tienen, además, tanques para tratar de manera adecuada la vinaza –el desecho altamente contaminante generado al producir alcohol de caña.

Entre muchos ensayos han perfeccionado su creación y el 75 % del alcohol que producen lo emplean en el ron y el 25 % restante en el aguardiente. “La parte más rica de ser emprendedor es cuando uno aprende. Estamos en prueba y error y creo que eso va a durar aún muchos años, sobre todo con lo que tiene que ver con el producto finalizado”, asegura Molano. 

Destilados colombianos
El equipo de Licores Artesanales cuida cada detalle del proceso de destilación. Foto David Rugeles, producción Lucy Moreno.

También han recibido visitas de expertos en el tema, como la familia Picciotto, dueña de Pedro Domecq, y de la Industria de Licores de Cundinamarca; destiladores franceses e ingleses les han dicho que tienen una planta bien montada y un producto con mucho potencial. “Los extranjeros, sobre todo, ven muchas posibilidades en el concepto de un ron colombiano, porque no existe como tal; en la actualidad hay un ron añejado en Colombia y nosotros somos los primeros que cultivamos, destilamos y lo añejamos. Además, Colombia, como país, como marca, es una idea que vende en el extranjero”. 

¿Y el aguardiente?

Siempre tuvieron claro que querían hacer un ron ciento por ciento nacional. Pero para que el ron sea ron debe añejarse en barricas. Y ahí se les encendió de nuevo el bombillo. Hace algunos años, en el Reino Unido salió una ley que permitió que las empresas pequeñas pudieran hacer whisky. Muchos empezaron en el negocio, pero debían esperar al menos tres años en barrica para obtener el tan preciado líquido. Entonces, a alguien se le ocurrió hacer, mientras tanto, ginebra, que no requiere añejamiento. Así que el fenómeno del whisky artesanal trajo a la par un boom de ginebras con nuevos botánicos. 

Con ese ejemplo en mente, cuenta Molano que se les ocurrió hacer lo mismo con el aguardiente, algo que no estaba entre sus planes originales, pero que les podía generar unos ingresos mientras tenían listo el ron. 

También surgió la idea de crear un aguardiente premium. “En México consigues mezcal desde dos hasta 300 dólares. Entonces, nos hicimos la pregunta de por qué en Colombia no había un aguardiente premium (…) No buscamos competir con las licoreras ni con los productos masivos, tratamos de crear un nicho muy particular”. 

El desquite de la microdestilería

A comienzos de 2022 lanzaron Desquite, un aguardiente sin azúcar ni aditivos, con esencia de anís natural que importan desde España, y que hasta el momento ha recibido tres reconocimientos internacionales: una medalla de plata en la San Francisco World Spirit; otra de plata, del American Distilling Institute (ADI International Spirits Competition) y una medalla de bronce en London Spirits Competitions. 

Molano cuenta que, por ahora, solo lo venden en Cundinamarca –en abril vendieron 500 botellas y la meta para diciembre es estar en unas 40.000 botellas, año corrido, y en al menos cinco departamentos. 

Hacienda La Carlina
La Carlina fue monasterio y posada de viajeros. Foto cortesía Licores Artesanales.

También se puede adquirir en varios restaurantes, como los del grupo Takami o El Chato. Su chef, Álvaro Clavijo, cuenta que les ha ido muy bien con este aguardiente. “La mayoría de nuestros clientes son extranjeros y lo suelen pedir como si fuera un orujo, después de la cena”, asegura. 

Además, han trabajado en otro punto importante: cambiar la manera como se suele tomar el aguardiente. “Estamos acostumbrados a tomarlo en shots, pero nuestra propuesta es que se lo tomen con una rodaja de naranja o un ramito de romero, lentamente, degustándolo, así como mezclado en cocteles”.

Un amuleto

Mientras el aguardiente va viento en popa, el ron, que en la microdestilería decidieron bautizar como Amuleto, esperan lanzarlo en septiembre. Para su añejamiento cuentan con barricas de roble blanco americano, traídas desde Kentucky y usadas antes para almacenar bourbon, aunque también tienen barriles nuevos. 

Estar en medio de las barricas es toda una experiencia, porque Molano no teme en absoluto ensayar, mezclar y probar, pues cree que de ahí puede salir algo completamente novedoso. Cuenta que hasta guayabas y mandarinas le ha echado a alguno de los barriles y ya verán en unos años en qué termina todo esto.  

En principio, tienen la idea de lanzar tres rones: uno añejado seis meses; otro de uno o dos años, y el tercero de cinco años o siete. “Más allá de eso veo borroso”, dice entre risas Molano. También han explorado el ron hecho del jugo de la caña de azúcar y no de la melaza. “Es algo que no se consigue aquí, porque es un concepto muy antillano y podría ser un éxito. Internamente lo llamamos Salvaje, porque no tiene nada más”.

El objetivo de los socios –y de los nuevos inversionistas que los han buscado– es exportar su producto. Estados Unidos y Europa son los destinos pensados, aunque tuvieron un acercamiento con China, pero dado el tema de la pandemia, quedó por ahora congelado. 

Un impacto en la comunidad

Una parte importante de este proceso es apoyar a la comunidad. Por esta razón, les compran a los campesinos la miel de caña a precios justos y otorgan contratos estables. “Como concepto social es espectacular. Trabajas en el campo, potencias algo como la agroindustria, que aún no hemos explorado suficientemente, y generas trabajo formal en unas regiones que lo necesitan”, explica Molano. 

Hacienda La CArlina microdestilería
La hacienda pertenece a la familia del ex congresista Samuel Hoyos, cofundador del proyecto. Foto cortesía Licores Artesanales.

Otro de sus objetivos ha sido transferir su conocimiento para que muchas más personas se animen a abrir su propia destilería. Esa es la razón para que hayan venido estudiantes de Ingeniería Química de la Universidad de los Andes, estudiantes del Sena, gente de la industria, como los del viche, y socios de Fedepanela, que han ido a la finca La Carlina para conversar de cerca con todo el equipo. 

Por ahora, a corto plazo, esperan terminar la construcción de la bodega de la microdestilería en la hacienda y seguir abriendo un camino e innovando para los que vienen detrás.

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agosto
30 / 2022