SUSCRIBIRME

Cocina más allá de las fronteras, la nueva dinámica gastronómica

Residencias, pop ups, cenas a cuatro manos e intercambio de restaurantes son parte de la nueva dinámica gastronómica que se mueve en el mundo. La cocina itinerante, la que siempre está en movimiento, sigue más vigente que nunca.

Foto: Cortesía Elena Wolfe

Residencias, pop ups, cenas a cuatro manos e intercambio de restaurantes son parte de la nueva dinámica gastronómica que se mueve en el mundo. La cocina itinerante, la que siempre está en movimiento, sigue más vigente que nunca.

Nunca antes se había vivido una época tan globalizada de la cocina. Para empezar, las imágenes de las redes sociales, a velocidad supersónica y a solo un clic están disponibles en simultánea para un cocinero de la Patagonia argentina y para otro en las islas Feroe, Dinamarca. Al mismo tiempo, se ve la figura del chef siempre en movimiento, lejos de ser estática. Atrás quedó la imagen del cocinero clavado en su cocina, porque ahora es un viajero frecuente que suma muchas millas. 

Viaja para asistir a congresos, conversatorios, eventos, pero también para cocinar a cuatro manos o las que se necesiten. Se traslada para llevar el mensaje y la filosofía de su cocina a otras fronteras. Otros tantos que disponen de más tiempo, se lanzan a hacer residencias.

La práctica tan común que permea el arte contemporáneo también se instala actualmente en la gastronomía como un acto de aprendizaje y de compartir conocimiento. 

Chefs en residencias

A principios de 2021, el celebrado Blue Hill en Stone Barns, de Dan Barber, ubicado en Pocantico Hills, a 45 minutos de Nueva York, anunció que su reapertura sería distinta y que comenzaría un programa de chefs en residencia de un mes, con cocineros de distintas partes del mundo que trajeran su mirada, y así generar diversas perspectivas culinarias con productos del valle de Hudson.

Uno de los pocos latinos que ha hecho el programa es el mexicano Jorge Vallejo, de Quintonil. “Yo me fui solo con mis cuchillos y un poco de chocolate mexicano”, afirma. 

Jorge Vallejo Dan Barber chefs
El mexicano Jorge Vallejo junto al neoyorquino Dan Barber, durante la residencia de Vallejo en Blue Hill. Foto cortesía Elena Wolfe.

Uno de los grandes retos fue el ejercicio creativo de armar un menú desde cero, con otro idioma, otros ingredientes y darse a la tarea de investigar la identidad del lugar y adaptarse a eso. Para el chef mexicano, lo enriquecedor de la experiencia es que se vuelve un intercambio. Aquí cada parte aprende de la otra en un acto de curiosidad y generosidad.

“Para mí es todo un honor enseñarle a una leyenda de la gastronomía como Dan Barber”, confiesa Vallejo. Uno de los platos que sirvió en Blue Hill fue una remolacha nixtamalizada, porque precisamente Barber quería saber más sobre este proceso que se les suele aplicar a las tortillas. 

La comida como acto cultural

Algo emocionante para Vallejo fue el privilegio de tener una finca al lado y de haber podido decidir el menú desde la siembra del campo. Uno de los grandes ejes de Stone Barns es el desarrollo de semillas con el que logran crear vegetales únicos de sabores intensos, valores nutricionales altos y texturas interesantes. 

Otro aspecto que entusiasmó a Vallejo fue la visita de dos de sus aliados en Quintonil, los de Rancho La Pausa, de donde provienen casi todos sus vegetales en México, y los del café Buna, que trabajan bajo el principio de conservación agroforestal. Los de Buna hicieron catas y talleres de café, tanto así que los granos que se sirven actualmente en Blue Hill son del estado de Guerrero.

Blue Hills Jorge Vallejo
Preparaciones del menú de Vallejo en Blue Hill. Foto cortesía Elena Wolfe.

Durante la residencia, en el centro de la sala del restaurante crearon una escultura con hilos que remiten a la importancia de los textiles mexicanos. Además, diseñaron unos objetos de vajilla especialmente para la ocasión, que evocan las formas y colores de la cerámica de México, con el fin de lograr detalles de pertenencia. 

“Algo que dejé de mi paso por Blue Hill es haberles podido transmitir cómo la comida mexicana trasciende el alimento y se vuelve un acto cultural”, asienta orgulloso Vallejo. 

Rumbo a Armenia

A finales de 2021, el reconocido chef Mads Refslund, uno de los creadores de Noma en Copenhague y quien ahora está por abrir su restaurante en Nueva York, fue invitado a hacer una residencia en Tsaghunk, un restaurante a las afueras de Ereván, la capital de Armenia.

Vea también: ¿Por qué el chicle es tan importante en nuestra cultura?

Viajó con dos cocineros y su sommelier para adentrarse en la cultura y en el descubrimiento de los ingredientes. “Empecé la investigación cinco meses antes de mi viaje a Armenia. Al llegar, visitamos fincas en las que encontrábamos buen producto. De ahí fue cuestión de probar y probar e ir seleccionando. Vine aquí con una mente abierta. No quería adelantarme para hacer un menú porque creo que hay que respirar el aire, sentir el lugar para interpretarlo”, afirma Refslund.

Mads Refslund
El chef Mads Refslund durante su residencia en Tsaghunk. Foto cortesía restaurante Tsaghunk.

Según el chef, Armenia aún se siente en el pasado, un par de décadas atrás. El sistema alimentario es más limpio, auténtico y puro en el sentido de que si un cocinero quiere leche, la probará casi caliente porque acaba de ordeñarse una vaca; si quiere un cerdo, habrá que ir donde el carnicero para que lo sacrifique. 

“Me ha sorprendido esa pureza y también el sabor de varias frutas como las peras y los duraznos. Pero en especial el de las ciruelas salvajes de distintas variedades. Me inspiró mucho la tradición milenaria de cocinar con fuego bajo la tierra, como suelen hacer con el pan lavash. He visto esta técnica en México, pero aquí hay más control y es más refinado”.

Una mirada distinta

El resultado del trabajo de Mads Refslund fue una cena que sorprendió a todos, pero en especial a los locales, que vieron un nuevo uso y una manera novedosa de usar productos que han comido toda la vida.

Tsaghunk Armenia
Productos locales que utilizan en el restaurante Tsaghunk, en Armenia. Foto cortesía restaurante Tsaghunk.

¿Cómo cambia la cocina a través de una mirada distinta? Refslund demostró que se puede hacer alta cocina en cualquier lugar y asombró a sus comensales con el juego que suponen las mezclas inusuales, como en el helado de lavash con miel oscura, higos verdes y piñones, o los tomates heirloom con ciruelas ácidas y rosa mosqueta.

La idea de su venida no era solo ofrecer unas cenas, sino intercambiar saberes con el personal local de cocina. No se trataba de venir a imponer ni a enseñar, sino a inspirarse mutuamente. 

Mirazur, Beyond Borders

Por su parte, Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur, ubicado en Menton, Francia, galardonado con tres estrellas y elegido el mejor restaurante del mundo en 2019 según The World’s 50 Best Restaurants hizo en febrero de 2022 una residencia de dos semanas en Los Cabos, México.

“Mirazur, Beyond Borders” (Mirazur más allá de las fronteras) tuvo lugar en el Montage, uno de los hoteles más lujosos y destacados de la zona. Llegó con seis personas de su equipo, entre cocina, sala y sommelier para llevar el espíritu del restaurante.

Mirazur Beyond Borders
Foto cortesía restaurante Mirazur.

Una de las condiciones para hacer este evento era poder llevar a un representante de la ONG Plastic Free (Libre de plástico). Esto con el fin de dejar una huella positiva en el hotel y mitigar el uso del plástico en la operación. Ellos mismos, en Mirazur, se dieron cuenta de que usaban 13 mil kilómetros de plástico al año. La cifra alarmante bajó a cero para plásticos de un solo uso después de contar con la asesoría de esta organización. 

Como parte de la concientización, los equipos de Montage y de Mirazur le dedicaron un día a la limpieza de la playa del hotel y recogieron varios desechos plásticos. 

Luego, para crear el menú, Colagreco y su equipo recorrieron la región en busca de productos. Lo que más le llamó la atención al chef fue que a pesar de que esta región de México es desértica, tiene trozos de tierra muy fértiles y verdes donde se cultivan fantásticas fresas, vegetales y hierbas frescas.

Mauro Colagreco Mirazur
El reconocido chef argentino Mauro Colagreco durante la residencia de dos semanas que organizó en el hotel Montage, México. Foto cortesía Mirazur.

“Entre los ingredientes que me sorprendieron y que usé para el menú encontré el xoconostle, fruto de un tipo de nopal que tiene un sabor ácido y una textura muy interesante; las almejas chocolate, que son maravillosas; las vieras resultan enormes; las ostras son pequeñas, pero carnosas; y claramente el maíz, con el que hice un plato que gira en torno a este producto tan mexicano”, relata Colagreco. 

Vea también: ¿Cómo preparar papas bravas a la colombiana?

Los referentes del pasado

Uno de los primeros tours mundiales de la alta cocina –así como los cantantes de rock–, fue hecho por el Celler de Can Roca, restaurante español ubicado en Girona, de tres estrellas Michelin, que obtuvo el primer puesto del listado The World’s 50 Best Restaurants en 2013 y 2015, cuando de la mano del Banco BBVA emprendieron un tour por seis ciudades: Houston, Dallas, Monterrey, Ciudad de México, Bogotá y Lima.

Trasladar todo el equipo del restaurante no fue una tarea menor. Incluyó alrededor de sesenta personas, de las cuales algunas, incluido uno de los hermanos Roca, venían en avanzada para conocer los mercados, el producto e incluir dentro de sus platos ingredientes locales que hablaran no solo de la tierra, sino de la cultura de cada país.

Montage Mirazur
En el “Mirazur, Beyonder Borders”, el equipo de Mauro Colagreco investigó sobre los productos locales, como el maíz. Foto cortesía Mirazur.

Otro de los casos de éxito que se embarcó en algo parecido, pero aun de mayor alcance, fue el reputado Noma, que en este momento tiene tres estrellas Michelin y ostenta el primer puesto en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Esta vez era una residencia de un mes completo en una ciudad. Empezaron por Tokio en 2015 para seguir con Sídney y en 2017 aterrizaron en Tulum, México. 

Se trataba de compenetrarse con la cultura regional. No solo desde el descubrimiento y el estudio de los ingredientes y de las técnicas culinarias, sino en el caso de México, de usar arquitectos y diseñadores locales que dejaran su huella en el proyecto. El resultado era reinterpretar un territorio a través de una ética de trabajo y una sensibilidad propia.

Cocina que conecta al mundo

Gelinaz, el colectivo que dirige el periodista italiano Andrea Petrini, se ha reconocido por crear eventos que conecten al mundo. En 2015 logró que 37 cocineros viajaran a 17 países para formar parte del Grand Gelinaz Shuffle, en un intercambio de restaurantes sin precedentes.

Cada persona debía llegar tres días antes a su destino para preparar un menú, sin derecho a llevar ingredientes de su lugar de origen. La idea era preparar platos que combinaran su apuesta culinaria con la energía de cada sitio. 

Colombia tuvo también una experiencia de residencias que organizó la cadena hotelera NH en Madrid en 2016, llamada In Residence. Leonor Espinosa, Harry Sasson, Jorge Rausch y Juan Manuel Barrientos se tomaron el restaurante del hotel durante una semana para llevar un pedazo del país a un público ávido de nuevas experiencias. 

Todas estas iniciativas de intercambio logran alimentar la mente y dinamizar las reglas de la cocina. Se trata de agitar y sacudir, de recorrer territorios desconocidos, de ponerse al frente de situaciones impredecibles y de generar nuevos retos. Esta es una cocina que fluye y que se sale de la zona de confort. 

Lea también: En busca de la milanesa perfecta, de Buenos Aires a Viena

Adrián David Osorio Ramirez, redactor web y asistente editorial. Periodista apasionado por escribir sobre moda y las expresiones culturales.

¡Quiero recibir el newsletter!

TODA LA EXPERIENCIA DINERS EN SU EMAIL

Ver términos y condiciones.
Agosto
02 / 2022

Send this to a friend