En busca de la milanesa perfecta: de Buenos Aires a Viena

Mi abuelo Pepe tenía la paciencia de un santo cuando cocinaba. También cuando jugaba solitario o tomaba su vasito con licor de anís. En esos momentos me detenía a observarlo. En los solitarios, a veces me dejaba mover una carta que otra, en el anís quizá meter la yema del dedo. Pero en la cocina no había concesiones, menos aún cuando preparaba sus “sábanas” (su versión de la milanesa), cortes de bistec que presionaba delicadamente con una piedra redonda y reluciente que llevaba años entre los condimentos de su cocina.

No había otra, se movía de un lado a otro lentamente sobre la carne de res que estiraba hasta más allá de la tabla de picar, como el último aliento de un porfiado. Como queriendo aspirarle los jugos hasta dejarla traslúcida. Luego, el apanado, el pan seco rallado, los huevos, la fritada. Después, la torre que se acomodaba en un plato al lado de la sartén con el fin de escurrir los aceites innecesarios, para que quedara impecable, crujiente, delicada. 

Ese fue mi primer enamoramiento con la carne apanada. Luego vendrían otros, pero este contenía oficio y saber hacer. Solo las de mi abuelo eran perfectas, no las he vuelto a comer así. Y quizá por eso la obsesión, la búsqueda incansable de la milanesa perfecta, y en el camino el descubrimiento de otras magníficas, aunque nunca iguales. 

Desde Buenos Aires hasta Viena, acompañadas con papas, ensalada o puré, estas son algunas milanesas de una lista que crece con los años. 

Para comer buena milanesa hay que venir al sur

Una milanesa que hasta pido para llevar, y cada vez que voy no puedo dejar de incluirla en mi itinerario: la de El Preferido, en Buenos Aires, Argentina. Porque la acompaño con un vino de la casa o un vermú, pues ahí encuentro a Martín Lukesch con la paciencia para la explicación. Son delgadas y largas. Son crocantes y de carne de res. Cuenta Martín que lo primero, antes de decidir hacerlas, es fijarse en el corte, que debe ser uno que no emane mucho líquido. Con el lomo o el solomillo a veces hay problemas, igual con el cuadril, porque el músculo de la carne se relaja y eso hace que el empanado se humedezca y oscurezca.

Los cortes clásicos para la milanesa en El Preferido son la nalga y el del cuarto trasero de la res, conocido como pescheto y sus variedades etimológicas, que son muchas. No irriga demasiada sangre ni líquido. A este se suma el bife de chorizo que, en el caso del comedor y de Don Julio, a pocas cuadras, “tiene un grado de maduración y eso ayuda”, cuenta Martín. 

Otros para considerar: la carne recién feteada (cortada), prepararla por lo menos dos horas en frío, no ponerle sal a la carne (para que no se deshidrate y, nuevamente, bote líquido) y la mezcla de huevo donde se pasa la carne tiene que estar bien condimentada para que el empanado y la carne logren la salazón adecuada.

“El primer apanado lo hacemos reposar unos minutos en la refrigeradora y el segundo con huevo y pan rallado (usamos miga de pan fresco para lograr un efecto más crujiente), mínimo dos horas. Si se hace rápido, el pan rallado no se pega bien a la carne, esta bota humedad y se generan globos internos, por eso es importante el reposo en frío”. Encurtidos, puré de papa, papas fritas y ensalada. Pídanlas con todo. No hay arrepentimiento.

Lima, entre milanesas, apanados y tonkatsus

Acá la cosa se diversifica, y como en Lima (Perú) todo se adapta, la milanesa no ha sido la excepción. Van a encontrar desde las versiones austriacas hasta las japonesas, pero todas distintas y casi ninguna igual. Porque el mundo se filtró siempre en la cocina peruana y la adaptación obliga a la creatividad.

Así que, para comenzar, hay milanesa de pollo, carne, pescado y cerdo. También hay apanados, y esos son otro lote porque no pasan por huevo ni harina, se consumen bastante y solo llevan pan. Son los peruanísimos, los que se hacen en las casas y el toque final de varios platos criollos como el tacu-tacu o los arroces tapados. En las milanesas verán un dorado parejo, en los apanados de carne no; como indica Mitsuharu Tsumura (Micha), se suele usar mostaza para unir el pan rallado y que así quede sabrosa, extensa y se coloque oronda sobre unos buenos tallarines verdes. Tomen nota de aquellos de El Bodegón de Cinzia Repetto o El Tanque de El Piloto, en la carretera al sur de Lima, que bien vale la pena el viaje, porque viene sobre tacu-tacu, una suerte de magnánima tortilla frita de fríjoles y arroz.

Técnicas y trucos

Sobre el tonkatsu (ton es cerdo, así que cambia la palabra cuando se hace de pollo o carne de res), la historia es otra. El chef de Maido ya no lo tiene en carta, pero quizá un pedido especial pueda ablandarle el corazón cuando vayan. Su técnica hace uso de trucos, como el corte, primero tiene que ser chuleta, de más o menos dos dedos de grosor, de preferencia sin huesos. También funciona el corte del cuello (lo venden listo en Santa Constanza, carnicería del distrito de Surco, en Camacho).

“Toda la carne pasa por un proceso de machacado con un martillo de carnicero para romper un poco la fibra externa; si esto no se hace, al contraerse en el aceite de la fritura se genera una especie de capa de la misma proteína, lo que no favorece el proceso. Hay que destruir para reconstruir y que quede supersuave”, dice Micha. Para condimentar, ajo, sal, pimienta, un toque de shoyu y salsa de ostión; ya la costra del empanizado depende de ustedes. Pueden pasarlo por panko, harina y huevo dos veces y que esta salga más gruesa (los más ricos en Lima: en Naruto y Kaikan). 

Un proceso parecido ha utilizado en la preparación de su milanesa de pollo en su nuevo emprendimiento Tori Pollería, una oda al ave en la que dos pechugas son deconstruidas para volverse a unir en una milanesa gorda y jugosa, tierna y frita en mantequilla. ¿Una de carne en Lima? la de Sapiens de Jaime Pesaque, hecha de entraña con malbec y huevo pochado.

Romeo y su milanesa en Bogotá

En Bogotá, Colombia, hace no mucho abrió Romeo, con toda la onda del chef Rafael Osterling aplicada a un modelo de osteria italiana que respeta el insumo, cuida la elaboración de la pasta fresca y pone acentos y guiños peruanos en algunas de sus preparaciones. Lo relevante para este recuento es la milanesa. Esta es de corte grueso y a la que llama pugliese (de Puglia), hecha de tomahawk de cerdo y acompañada con puré de papas y ensalada de brotes.

Viene con hueso y, como siempre, la carne pegada a este es la más sabrosa, pero el resto no se queda atrás: cortes gordos y jugosos y una cobertura dorada y sin fallas. El chef Rodrigo Alzamora cuenta que primero se limpia bien el hueso, se pone en salmuera, luego pasa por vacío a baja temperatura durante una hora y media para finalmente empanizarla con harina, huevo, mitad panko y mitad focaccia. Se fríe en aceite de oliva y ya para qué más. 

De Bogotá a Madrid, España

En vuelo directo a Fismuler, un templo del escalope San Román, milanesa que se sale del plato, inspirada en la schnitzel vienesa de la que hablaré unos párrafos más adelante, hecha con chuletas de cerdo ibérico cruzado, muy pero muy bien machacadas y estiradas. Tanto así que para darles fritura se debe utilizar una suerte de paelleras porque miden más de 35 centímetros de largo.

Pero no todo entra por la vista en este espacio madrileño, cuya estética sobria y carta cambiante se distancia de las tradicionales tabernas austriacas. Además de ser tierna y de piel crujiente, en mesa, según preferencia del comensal, le pueden untar un huevo a baja temperatura y rallar trufa negra. Yo paso de los ornatos extras porque la quería al natural. Ah, aquí tienen que hacer reserva porque se llena, pidan una para gozarla entera y, de postre, la tarta de queso, otra de sus genialidades.

Viena y Milán: de tabernas y altas cocinas

Antes de alcanzar una mesa en el Figlmüller de Viena (Austria), intenté tres veces. La cola era tan larga y apretada que desistí, consolándome con otras schnitzel que encontré entre las pequeñas callejuelas de la ciudad y tabernas oscuras llenas de turistas. Porque sí, en el centro de Viena el turismo es efervescente y las cosas hay que hacerlas con tiempo.

Así que el último día del viaje decidí no desayunar, apretar el paso y llegar a las 11:00 de la mañana a la que se vende como la mejor, sino una de las mejores, schnitzel. Comercial sí, pero también bien hecha. De eso no hay duda. Me acomodé detrás de algunos parroquianos ansiosos y después de unos minutos pude entrar. Ya había mesas. Y claro, se podían hacer reservas, pero los que llegan sin ellas solo necesitan tener suerte. Y paciencia. Pedí la de cerdo, la original desde 1905, dorado parejo, carne suave, crujiente, acompañada de limón amarillo, una sabrosa ensalada de papas y verdes. La espera valió la pena. 

Supuestamente, de la schnitzel viene la cotoletta. O a veces algunos aseguran que es al revés. No vamos a perdernos en los decires de los tiempos, solo recomendarles la final, la del broche de oro. Esa perfección que alcanzó el chef Niko Romito en el restaurante que maneja en el hotel Bulgari, de Milán (Italia).

Hundirle el cuchillo es un placer que pasa por lo crujiente y atraviesa la carne jugosa de ternera alla milanese. No hay bronceado más bronceado. Ni crujiente más crujiente para terminar la aventura. Agarren el hueso con las manos (porque es de las gruesas) y no teman, a pesar de lo pomposo del lugar, de chupetear hasta el último resquicio. Sean felices. 

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