Cinco restaurantes que vale la pena probar en Barranquilla
Sandra Martínez
Manuel, Los hijos de Sancho y Palo de Mango son tres restaurantes en Barranquilla que abrieron en pandemia con un concepto auténtico y diverso. Por otro lado, La casa de Doris es famoso por servir cocina tradicional. En la ciudad también hay cada vez más opciones relacionadas con el café, como La Casa en el Cielo.
Diners conoció las propuestas de los chefs de estos restaurantes para entender su visión de la capital del Atlántico como destino gastronómico.
1. Manuel
Hace una década, Manuel Mendoza decidió abandonar una carrera segura y predecible como administrador de empresas para dedicarse a lo que verdaderamente lo apasionaba desde niño: la cocina.
Así, en 2012 montó Cocina 33, hasta que como tantos colegas del gremio, se vio golpeado por la pandemia. Decidió trasladar el restaurante a Montería, y luego, en medio de esas crisis, salió su nueva propuesta gastronómica: Manuel.
Este restaurante, ubicado en el icónico barrio de El Prado, tiene como mantra la frase de “ingredientes locales, pero sabores globales”.
“Todo es válido en Manuel, nos hemos dado cuenta de que podemos fusionar nuestros ingredientes con distintas gastronomías del mundo”, asegura Mendoza, quien, además, explica que en su menú rescata ingredientes tradicionales del Caribe, como la crispeta de millo, el fríjol diablito y la tortilla de maíz morado.
También tiene un pescado “que es la estrella de nuestro restaurante, no por su preparación, sino por su sutileza. Se llama medregal, aunque también es conocido como pez limón y casi nadie lo utilizaba”.
En 2021, Mendoza fue uno de los cinco nominados a Cocinero Revelación en Bogotá Madrid Fusión. También inició una serie de cenas con chefs internacionales en su restaurante.
En enero de 2022 realizó la primera con tres reconocidos chefs peruanos: Jorge Muñoz, de Astrid & Gastón; Jaime Pesaque, creador de Mayta, un restaurante que utiliza productos autóctonos con técnicas de vanguardia, y Francesca Ferreyros, creadora de Baan, en donde combina los sabores del sudeste asiático con los insumos de la selva amazónica.
“Desde que abrimos este restaurante queríamos hacer cosas nuevas. En la ciudad se suelen hacer cenas de este estilo, pero con gente local o de otras partes del país (…) Así que me atreví a trabajar con chefs de más potencia y talla internacional. Esperamos tener 6 a 7 cenas al año de este estilo, porque el barranquillero quiere cosas diferentes y la ciudad está creciendo. Hace diez años hubiera sido impensable hacer algo semejante”, dice Mendoza.
Mendoza, quien en 2019 abrió una propuesta más popular de pollo rostizado llamado Chicken Ready, dice que “la gran mayoría de restaurantes no abría ni un lunes ni un martes, e incluso ni un miércoles, hace unos años, pero ahora todos los días son como los viernes, muy concurridos.
Antes atendíamos al barranquillero, al cartagenero, al samario o personas de otro lugar de la costa. Actualmente recibimos turistas de otras zonas del país y también internacionales”, aunque reconoce que faltan muchos aspectos por mejorar para el turismo gastronómico internacional en la ciudad.
“Nos falta más diversidad de restaurantes en Barranquilla con propuestas que les gusten a los extranjeros, pero vamos poco a poco y aprendiendo sobre la marcha”, dice.
2. Los hijos de Sancho
José Barbosa es alto, flaco y lleva un bigote estilo hipster. Habla fuerte y sin tapujos, no le interesa aparentar, sino simplemente ser. Es bogotano, estudió Comunicación Social en la Universidad de La Sabana, pero terminó seducido por la cocina.
Vivió catorce años en Europa, donde trabajó en diversos oficios y restaurantes. En 2015, tres años después de regresar al país, creó El Chato con su socio Álvaro Clavijo (sus amigos llaman a José ‘el Chato’ y de ahí surgió el nombre), una propuesta en la que cocinan con técnicas vanguardistas e ingredientes locales, como las habas o los pescuezos de gallina, poco comunes en ese momento.
También, antes de tener su propia propuesta, trabajó en otros restaurantes en Barranquilla. La primera vez fue en 2016, cuando asesoró al restaurante El Conquistador del Prado, que hoy en día ya no existe. La ciudad le gustó. Luego surgió el amor por una “chatica”, vendió su parte de El Chato, y entre ires y venires, finalmente decidió radicarse en 2017.
“La ubicación es muy importante para mí. Tener el río, el mar, la sierra cerca, así como todas las historias que existen, es fantástico”, confiesa.
Durante la pandemia tuvo muchas experiencias. Se divorció, falleció su padre, y una vivencia en un programa de televisión que grabó para Señal Colombia con víctimas del conflicto armado lo hizo reflexionar sobre lo realmente importante en la vida.
“Algunos chefs ven la cocina como un mero negocio, no ahondan en nada más y es una visión válida. Pero yo quiero hacer cosas que me hagan sentir orgulloso, que sean consecuentes con lo que pienso”. Y así abrió en enero de 2021 Los hijos de Sancho, un gran sacudón para él y una opción que llegó a sumarle a los restaurantes en Barranquilla.
“Me hace mucha ilusión estar en un lugar donde pueda crear cosas nuevas, aunque se vuelve una labor más compleja. Lo primero es construir la propuesta desde la tierra. Por eso utilizo solo ingredientes de la zona y eso hace que mi paleta de sabores sea muy interesante, porque me obligo a cocinar, por ejemplo, con cebada, fríjoles guandul, maíz morado o ñame y crear algo realmente rico”.
También intenta utilizar carnes diversas. “El tomahawk es exquisito de vez en cuando, pero no resulta sostenible”. Por eso emplea las vísceras o contempla otras opciones de animales de monte como el carnero, la guartinaja o el armadillo.
Además, se esfuerza por mantener una idea de reciclaje alimentario a todo nivel. “Si la cebolla viene con raíces, las lavo, las frito y las vuelvo polvo; todos los fermentos, salsas y vinagres, salen de aquí. Y si cojo, por ejemplo, un plátano, visualizo diez opciones distintas”.
Hace toda la charcutería, el pan, las kombuchas de flores y frutas de temporada, y vende su propia ginebra, llamada Selva. “Mi objetivo es crear, además, una línea de sánduches en el restaurante, que pienso llamar como El HP de Sancho”, explica.
Y esa misma idea se conecta con el reciclaje que tiene consigo mismo. “Podría haber puesto el restaurante en un lugar ‘pinchadísimo’, pero para mí lo importante en una cocina son los equipos y ayudar a que los chicos que trabajan conmigo crezcan y aprendan. Por eso, a veces creo que los premios que hacen visibles a los restaurantes no aportan demasiado a la construcción del mundo gastronómico”, asegura.
Barbosa, además, considera que aunque en varios restaurantes en Barranquilla se ha empezado a poner más atención a la técnica y a utilizar el producto de la zona, “siento, a veces, que se queda más en un discurso comercial que no llega a un feliz término”.
3. Palo de mango
Álex Quessep creció en Sincelejo, capital de Sucre, en el seno de una familia sirio-libanesa. Cuenta, con ese acento melodioso, “que en la mesa de mi casa siempre había quibbes, pero también carimañolas; mote de queso, pero también shisbarak; dulce de papaya, pero también mamul”.
Todas esas experiencias dieron origen a su propuesta de Palo de Mango, el restaurante que abrió en 2019 y que funcionó durante ocho meses, antes de la pandemia. Luego tuvo que cerrar e intentar sobrevivir con domicilios. “Pero hay restaurantes que no fueron concebidos para hacer domicilios. Así que la experiencia fue muy dura, aunque logramos salir adelante”, confiesa.
Los sabores de la carta están inspirados en esa pluralidad cultural de la región, conformada por el legado de la población indígena y las influencias que trajo consigo el mestizaje con los africanos, ibéricos, y árabes procedentes de Líbano, Siria y Palestina. Memoria y vanguardia están presentes en el menú.
“Más allá de la búsqueda de un nombre, de decir que hago fusión, mi cocina es espontánea y el resultado de esas vivencias personales. Obviamente, también está presente la exploración, y ahí entra la palabra vanguardia. Como arquitecto, aprendí a conceptualizar, componer y descomponer, y eso le ha dado una impronta a mi cocina como tal”, explica.
En este espacio, ubicado en una casa declarada patrimonio arquitectónico de la ciudad, dos aspectos, además, llaman la atención: un palo de mango en el centro del patio, que le da el nombre al lugar, y el homenaje que se les rinde a los artesanos de la región en cada detalle de la decoración.
“Yo crecí entre palos de mango en la sabana de Sucre (…). Este árbol tiene una particularidad: siempre se mantiene verde, no importa si estamos en lluvia o sequía, es un árbol que reúne y congrega, símbolo de nuestro Caribe”, dice. Y en cuanto a los artesanos, asegura que desde pequeño ha valorado su trabajo.
“Para mí era fundamental que el restaurante también fuese acorde con ese discurso y que pudiera narrar que somos un país de tejedores”.
Quessep ha fundado otros restaurantes en Barranquilla. Es creador de Zaitún, un bistró colombo-árabe que abrió en el año 2000, y más recientemente de Mi Caldero, una cocina oculta que ofrece platos tradicionales del Caribe a precios más asequibles. Durante 22 años ha investigado la cocina del Caribe colombiano. A él le molesta utilizar la expresión “rescate de ingredientes tradicionales”, tan común en estos tiempos.
“No estoy en contra del rescate como tal, pero desde mi experiencia y el trabajo comunitario que he hecho, las palabras que podrían funcionar mejor son el reconocimiento de las cocinas tradicionales (…) Para mí hay un reconocimiento y un respeto a esa memoria. Y cuando existe eso, pues evidentemente le permites a esa cocina tradicional seguir vigente, le das un lugar y una dignidad fundamental”, dice.
En cuanto a su visión de la oferta de restaurantes en Barranquilla, Quessep es positivo. Dice que la ciudad “tiene una apuesta culinaria sabrosa, desde su comida callejera, con el chuzo de pollo desgranado o la butifarra soledeña, un embutido muy sano y respetuoso que estamos tratando de salvaguardar. Encontramos una gran diversidad de productos y un uso de especias que también se acentúa”.
“Ese mestizaje ha dado origen a una nueva cocina y la ciudad pasa por un momento gastronómico importante, que ya ha sido reconocido. Para mí resulta indiscutible que es un destino gastronómico tanto para los colombianos como para la gente del extranjero que nos visita”, concluye Quessep.
4. La casa de Doris
Los restaurantes en Barranquilla con cocinas tradicionales tienen un papel fundamental. De manera que si quiere probar una opción típica de la comida caribe, vaya a La casa de Doris.
“Mi propuesta es una mezcla muy costeña de sabores y atención a los comensales. Me encanta que mis clientes se sientan como en casa, que compartan alrededor de la mesa sabores auténticos como mi famosa mazamorra de maíz o mi lengua agridulce, que me han traído fama y muchas satisfacciones”, asegura doña Doris Fandiño de González, la mujer que ha estado al frente del lugar desde hace 37 años.
También añade que “las cocinas tradicionales no solo preservan los sabores, los aromas y la presentación de la comida tradicional, sino que se han convertido en punto de partida para que las nuevas generaciones se decidan a innovar, crear sus propias versiones y ampliar la riqueza de la comida costeña”.
“Yo, por mi parte, soy muy celosa de las recetas, que incluso heredé de mi madre. Me gusta que las cosas sepan a lo que han sabido siempre, y ofrecer ese gusto por lo auténtico en mi restaurante”, concluye Fandiño .
5. La Casa en el Cielo
Aparte de la variedad de restaurantes en Barranquilla, poco a poco la ciudad se ha abierto a otro tipo de experiencias gastronómicas, como tomarse una buena taza de café y aprender un poco más de la cultura cafetera. Sitios como El Diario, Fit Bar Café y Hedonista ofrecen una variedad de cafés especiales.
La Casa en el Cielo es un pequeño y hermoso lugar en el que se puede vivir la experiencia de una cata privada de café. Carlos Avendaño, su gerente, cuenta que desde hace más de diez años cultivan café en Antioquia, razón por la cual decidieron abrir un café en Barranquilla, su ciudad natal.
Sin embargo, por la pandemia, tuvieron que reinventarse y crear un centro de experiencias, en donde realizan catas y cursos de barismo.
Próximamente, asegura Avendaño, lanzarán la experiencia Alegría y Café, en la que se degustarán productos autóctonos de la región Caribe junto con preparaciones hechas con su café especial, variedad Castillo, en diferentes presentaciones (lavado, honey y natural), así como con diversos métodos de preparación, como la prensa francesa, clever, sifón, V60 y aeropress.
