Una nueva opción en Bogotá para probar carnes maduradas

Una jugosa hamburguesa con papas artesanales o un trozo de entraña uruguaya, tierna y con un ligero sabor a ahumado, son solo dos de las posibilidades para probar en Tres Cuatro Cinco, un nuevo espacio gastronómico que abrió sus puertas en noviembre pasado en la zona G de Bogotá. 

Camilo Currea, un joven bogotano que vivió siete años por fuera del país, decidió apostarle a la idea de trabajar con carnes maduradas y asadas en leña. Con Diners conversó sobre su propuesta en Tres Cuatro Cinco. 

¿De dónde viene su gusto por la cocina?

La señora que nos ayudaba a cocinar en la casa de mis papás me enseñó a preparar lo básico. Y de ahí  empezó mi amor por la cocina. Cuando me gradué del colegio, empecé a estudiar ingeniería de sistemas, pero al año me di cuenta que era imposible que siguiera estudiando esa carrera (risas). 

Luego, surgió la oportunidad de estudiar gastronomía en Estados Unidos. Me fui a Chicago a estudiar durante un año y tres meses en Kendall College. Trabajé un tiempo con el chef Rick Bayless, quien tiene varios restaurantes mexicanos tradicionales.

Cuando se terminó mi visa, me fui a vivir a Marbella, en España; allí trabajé en varios clubs de golf e hice un master en Les Roches sobre el manejo administrativo de restaurantes y hoteles. Luego estuve en el hotel Nobu, en Barcelona. Y, después, vino la pandemia, el hotel cerró y me quedé un año más. Comencé a hacer banquetes privados e hice varios pop ups de comida colombiana en Lisboa,  en Portugal. Decidí regresarme al país con la clara intención de abrir un restaurante.

¿Por qué decidió ponerle Tres Cuatro Cinco?

Tres Cuatro Cinco hace referencia a 345 grados Fahrenheit, que es la temperatura perfecta de una parrilla, equivalente a 178 grados Celsius. De ahí sale el nombre. 

¿Cuál es su propuesta?

Convencí a mi primo y a mi hermano de que fueran mis socios. En noviembre del 2020 regresé y duramos un año planeando el diseño del menú, porque hacemos maduraciones extensivas de carnes. Ensayé con ganado nacional e importado para tener el producto que tenemos ahora. 

¿Y por qué de carne?

Mi familia y yo hemos tenido una larga relación con la ganadería en el país. Siempre nos ha gustado el tema, somos muy carnívoros. Y yo sentía que en la ciudad faltaba un steak house bien montado, en el que uno se pudiera comer un steak cocinado a la perfección, no en una parrilla de gas, sino en una de leña. Me encanta la parrilla -cocinar a fuego vivo es una de las técnicas que más profundidad da a la comida si se utiliza bien-. Además, me gustaba hacer asados en España, pero llegué al país con un menú que cambió en un 70 %  por las pruebas y los insumos que teníamos disponibles.

¿Con qué carne trabaja ahora?

Empezamos a hacer pruebas con ganado colombiano, el problema es que los animales que se sacrifican en Colombia son muy pequeños, no es que haya mala ganadería. Entonces, con 550 kilos, que es el promedio que se sacrifica en el país, las postas para maduración son muy reducidas.

Te doy un ejemplo: por una posta de tomahawk en Colombia te pueden dar seis kilos y medios, mientras que en Estados Unidos te dan diez kilos, eso es casi el 40 % más del peso en crudo. Por eso decidimos importar carne americana para los cortes de porter house, rib eye y tomahawk. Tenemos carne uruguaya, el bife angosto, que en el país se conoce como chata, y entraña. En Uruguay, el ganado es alimentado a base de pastoreo, eso hace que la carne no tenga tanta infiltración de grasa, mientras que el importado de Estados Unidos se alimenta los últimos seis meses de vida a base de un concentrado de granos, lo que ayuda a que se forme más marmoleo.

¿Cómo realizan las maduraciones en Tres Cuatro Cinco?

En Europa y Estados Unidos hacen maduraciones en seco muy largas que transforman a la carne en otro producto al que estamos acostumbrados. Aquí en Colombia,  la gente está haciendo maduraciones en seco hasta de treinta días; en ese tiempo consigues romper fibras, pero no logras en el sabor ese paso más allá.

Yo hago maduraciones  de 60, 90 y hasta de 120 días. Maduramos  durante 45 días en una nevera nacional que tenemos en el tercer piso del restaurante, y luego, de los 45 días en adelante, maduramos en una nevera especializada para tener un control más preciso de la humedad relativa y de la temperatura, porque si no se controla adecuadamente el producto se puede perder.

¿Qué pasa con el sabor cuando se extiende la maduración a 120 días?

Al tener una maduración de 120 días se rompen las fibras, la textura es impresionante, la puedes partir hasta con una cuchara; la grasa se transforma en una mantequilla. A los 45 días, la carne ha perdido la humedad interna, y se forma un hongo que penetra las fibras, es como en los quesos, que ayuda a generar un sabor diferente.

El olor se puede asemejar al del jamón serrano, fuerte, se queda en el paladar, se resalta en la garganta, es más potente. Por eso siempre recomiendo comer la carne no madurada antes y luego la otra, porque de lo contrario no le va a saber nada.

¿Qué otras influencias hay en la carta?

Existen dos influencias muy claras: la cocina mexicana y la asiática (…) Es una carta sencilla, porque para mí es fundamental la calidad. Si uno consigue un buen producto no tiene porqué meterle muchas cosas para que sepa a lo que tiene que saber. Mi cocina es muy sencilla, solo uso las técnicas que sé para elevar el sabor, más no para transformarlo en otra cosa que nada tiene que ver. Siempre peleo porque si me voy a comer una piña o un pedazo de carne, quiero que me sepa a eso.

Yo les recomendaría probar las berenjenas, un plato vegetariano al que se le siente todos los sabores al mismo tiempo: el ahumado de la leña, el salado del queso, el dulce del miso, la acidez de la vinagreta;  la hamburguesa,  porque soy un gran hamburguesero y me dije a mi mismo que si iba a tenerla en la carta, quería que fuera la mejor hamburguesa de la ciudad -me esforcé mucho en hacerla-. Y por supuesto, nuestros cortes de carne, que todos son asados en leña. Nos aseguramos, además, que quede con una costra perfecta para generar ese crunch, terneza y jugosidad, en su punto perfecto. 

¿Cómo percibe al comensal colombiano?

La escena gastronómica ha cambiado mucho, han abierto muchos restaurantes de distintos estilos de cocina. La gente ya no está buscando lo mismo de siempre, está probando menús diferentes. También  ha ido cambiando ese temor por la carne, de verla roja y quererla bien asada, -para mí es un crimen una carne bien asada, aunque entre gustos no hay disgustos, también entiendo que si alguien la quiere así, yo se la serviré así-.

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