Los vegetales reinan en la alta cocina del mundo

Los vegetales comienzan a ocupar más espacio en las mesas. Los rezagados, los olvidados. Y no por tendencia, sino por necesidad.

Por ese requerimiento del cuerpo de comer más balanceado y darle sanidad a lo que nos sostiene. Porque en Latinoamérica amamos la carne, sí, y a veces pensamos que un menú o un plato no está completo sin ella.

Felizmente, la tendencia apunta al protagonismo de lo verde y bien cuidado, así lo han entendido algunos de los más importantes chefs de la región y, a pesar de que sus platos siempre llevaron proteína, incluso en algunos fue su columna vertebral, esta nueva apertura nos hace reflexionar sobre el cambio.

El necesario cambio que debemos, sin duda, también trasladar a casa. 

“Trabajar los vegetales más a fondo”

En pandemia y en tiempos en los que nadie se imagina que puede brotar lo hermoso nació un proyecto en Perú llamado Yachay.

El chef Jaime Pesaque, de los restaurantes Mayta y Sapiens, ubicados en Lima, desarrolló una huerta en la región de Ica, en Pisco, a unos 300 kilómetros de la capital, donde aprovechó un terreno cerca al mar para construir un espacio que no solo diera trabajo a su equipo, sino que además alimentase su proyecto matriz, Mayta.

Sí, ese en el que el plato emblemático fue siempre una sartén de arroz con todo el pato. Generosa y rica en sabores, pero solo con tres zanahorias pequeñas de compañía. De pronto en Mayta se vendían canastas al público con lo cosechado día a día, frescura de hierbas y vegetales que animaban días sombríos.

Un menú de vegetales llenos de sabores

Pesaque comenzó a fluir en sus platos y construyó una propuesta paralela a la carta que dignificase lo que la tierra le proveía. Ica se hizo presente en un menú degustación delicado y lleno de sabores intensos, en el que berenjenas, zanahorias, legumbres y otros acompañan frutos del mar sureños visibilizando, además, la riqueza de insumos de una región conocida por sus recursos turísticos, mas a veces relegada en lo gastronómico.

“Antes de pandemia, y ya por un gusto personal, comencé a observar las preferencias de alimentación en el mundo, lo comencé a probar en mí porque también quería cambiar la forma en la que comía. A raíz del COVID-19 todo empezó a transformarse y se dio, básicamente, por la oportunidad de tener este huerto:

Hubo una cercanía y una posibilidad de trabajar los vegetales más a fondo, descubrir que te dan un gusto distinto porque los mimas, los cosechas y entonces la responsabilidad crece. Es así como comienza una nueva era y camino en Mayta”, explica Pesaque.

Vegetales a las brasas

En paralelo trabajaba Sapiens, un lugar de parrillas en el que los embutidos y las carnes se planteaban, lógicamente, como protagonistas. Pero como ahora en pandemia la lógica a la que estamos acostumbrados no funciona, las cuatro parrillas alimentadas con corontas de maíz para avivar el fuego, dieron vida no solo a platos creados con base en proteínas.

Como carnes rojas, mariscos o pescados, sino que se animaron con hierbas (cada una le da especial nota a cada insumo) y se llenaron de vegetales, como cogollos tiernos, beterragas/betabeles en texturas con salsa de vitello tonnato y peras a la brasa inolvidables, acompañadas de una tarta de queso con entrañable interior. El juego perfecto.

“Estamos poniendo la fuerza donde debe estar”

Hace un par de años fui testigo de La Carneada, una tradicional ceremonia que se realiza en el país austral donde el cerdo es beneficiado de forma correcta y con todos los honores para utilizarlo por completo.

No hay pieza que se desperdicie y la experiencia es, por decir lo menos, desgarradora, y el aprendizaje inmenso. Es lo que tenemos que vivir para darnos cuenta de lo que comemos, de dónde viene y cómo se procesa.

Esa misma tarde, en un campo a las afueras de Buenos Aires, se procesaron todos los interiores y se dio vida a chorizos, salchichones, sobrasadas, fiambres.

El resto del animal pasó la noche al fresco, tiempo que aprovecharon los faeneros y cocineros para seguir trabajando embutidos con cuidado y dedicación. El animal se honró y al día siguiente se echó al fuego lo listo para comer:

En la parrilla de al lado, abundancia de tomates, berenjenas y otros vegetales fueron el acompañamiento. Así como una ensalada con variedad de cítricos de tonalidades y ácidos distintos. La comunión de lo vegetal y lo animal en un plato. No hubo supremacía, solo respeto y acompañamiento.

Semillas antiguas de vegetales

Pablo Rivero, Guido Tassi y Martin Lukesch, de El Preferido y Don Julio en Buenos Aires, siguieron la práctica que ya había iniciado hace algún tiempo. Comenzaron a realzar más las virtudes de lo verde (y colorido) en los platos de sus restaurantes, frescos o encurtidos.

A la parrilla ya no solo iban entrañas y mollejas, y a las sartenes no solo milanesas. Un vergel de sabores remolacheros (beterraga/betabel), tomates recuperados de semillas antiguas, verdes indomables, entre otros, arrimaban a cortes clásicos de carne y fiambres muy bien trabajadas y que incluso provienen hoy de ganadería regenerativa como para cerrar el círculo.

“Es el mismo proceso de avance, carnes y vegetales, ir más allá, estar pensando siempre en el origen de las cosas, diseñar y construir el menú desde ahí, siempre con un sentido de aportar –explica Pablo Rivero–.

Un vínculo diferente con la tierra

Y creo que hay que hacerlo bien, no solo es cocinarlo de manera correcta, “tiene que ver con ‘hacerlo’, y vamos a seguir por ahí; no profundizar solo por el resultado, sino porque creemos en esto como forma de vida y porque estamos poniendo la fuerza donde debe estar, viviendo con un vínculo diferente.

Todo esto de la huerta otorga un contenido que se comunica solo: soy mi propio proveedor o trabajo directamente con el proveedor. El proceso creativo es más natural y no te puedes quejar porque no se puede hacer algo por modificar la naturaleza”. 

El festival del tomate veraniego que organizaron y que se sigue celebrando en las calles de Palermo es ya icónico, y la huerta que montaron en pandemia en La Plata un homenaje más a “los olvidados”, “los de relleno”, los que siempre pedimos para “no sentirnos tan mal” luego de devorar un chuletón. Una parrilla argentina tiene ahora a los vegetales en la mira y eso lo agradecemos todos.

“Podemos lograr que el acto de comer sea más sostenible”

Mientras tanto, al sur de Brasil, en tierras de Curitiba, Manoella Buffara en el restaurante Manu, hacía de las suyas. Ya desde antes de pandemia su propuesta se inclinaba hacia lo vegetal y marino.

Defensora del equilibrio y la buena alimentación, motivadora de activaciones como los huertos urbanos en su ciudad natal y de la apicultura (rescate de abejas nativas). Para Manu, comer es un acto agrícola, pero también ecológico y político.

Para ella sería ideal que todo ciudadano conociera el origen de los alimentos que consume, y analizara, de manera crítica, las técnicas utilizadas en el sistema de producción.

“Dictamos las reglas para una sociedad mejor, buscando la calidad y pureza de los alimentos, la sostenibilidad (social y ecológica) de los métodos de producción y los problemas y desigualdades existentes en su distribución”, explica.

Como cocineros y consumidores podemos lograr que el acto de comer sea más sostenible, de muchas formas. Por ejemplo, aprender sobre la importancia de la agricultura sostenible y sus beneficios, incluso en relación con la salud de las personas y el ambiente.

“Apoyar propuestas de producción regional, especialmente familiar y de asociaciones, con el objetivo de fortalecer la seguridad alimentaria local y reducir el despilfarro energético en el transporte”, agrega.

Los vegetales a favor del medioambiente

Es un gran diferencial que los productores respeten las leyes ambientales, la legislación laboral y usen métodos que tengan un menor impacto en el ambiente. La pandemia y la crisis no solo ha puesto en el foco el tema de la salud, sino que ha generado una reflexión sobre lo que es y no es sostenible.

Los cocineros y las personas en casa han comenzado a ver los vegetales de otra manera. Manu tiene en su menú de nueve pasos, tres vegetarianos, y destacan muchas veces más que aquellos que incluyen carne. “Hoy, los ciudadanos-consumidores exigen calidad y fiabilidad a sus marcas, además de salubridad y respeto por el ambiente y la alimentación”, afirma convencida.

No es vegetariana, pero ha reducido el uso de carnes y anota que vale la pena conocer los últimos hallazgos científicos sobre el impacto del ahorro en carnes rojas para el bien de la salud de sus clientes.

Trabaja de la mano de un nutricionista y, en lo que a carnes se refiere, usa cordero sustentable de una finca que aplica métodos de crianza impecables y cumple todos los requisitos para ser orgánica, así como el cerdo que incluye en su menú.

No es cuestión de eliminar, es cosa de balancear y visibilizar aquello que siempre estuvo ahí, vimos como puro acompañamiento y hacerlo protagonista. La proteína puede pasar a segundo plano. Ya le toca.

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