¿Qué tienen en común la cocina chilena y colombiana? Una receta para preparar
Óscar Mena
“Lo que más me sorprendió cuando llegué a Bogotá fue un señor con una carreta anunciando manzanas y uvas chilenas en promoción. No lo podía creer, pero los productos de la cocina chilena estaban a la mano de todos, sin divisiones socioeconómicas”, comenta el chef Javier Cárcamo, quien llegó a Bogotá hace siete años y es el chef ejecutivo del hotel Hilton de Corferias, donde opera el restaurante OKA Grill House (actualmente cerrado por la pandemia).
A esta lista de productos chilenos se le suman los kiwis, el aceite de oliva, los vinos y pescados frescos -como el salmón, los mejillones o la centolla- que, si lo piensa, desde hace más de una década están presentes en la cocina y alimentación de los colombianos.
“Más que comparar la cocina chilena y colombiana, pienso que es mejor hablar de Chile como un gran huerto para el mundo. Nosotros somos famosos por exportar productos de primera calidad, como los mejillones y el salmón, del cual somos de los principales productores en el mundo”, comenta Cárcamo.
La cocina chilena
Fotografía: Toa Heftiba on Unsplash.
Aunque si hay que hablar de un plato típico de Chile, se puede decir que existe una gran categoría: los pescados. “Siempre he dicho que nuestro país es más agua que tierra, porque casi todas las ciudades tienen contacto con el Pacífico, el cual nos provee de toda clase de pescados y frutos de mar que alimentan nuestra cocina”, comenta Cárcamo, quien es oriundo de la región de Magallanes.
A los pescados frescos se le unen las guarniciones de marraqueta -un pan que llegó de Francia-, que como dice el chef, es una pieza infaltable de los almuerzos típicos de su país. Algo así como el arroz para los colombianos.
Otro factor es la vuelta a los orígenes, lo que ha llevado a restaurantes como Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, en Santiago de Chile, a ocupar el sexto puesto de la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
“Hay platos que solo se pueden hacer en Chile, como la centolla o el cordero magallánica, que nos da ventaja sobre otros países. Pero creo que los chefs, tanto en Chile como Colombia y toda Latinoamérica, se dieron cuenta de que volver a los orígenes y explorar por ingredientes autóctonos generó una renovación en la cocina de nuestro continente”, comenta Cárcamo.
¿Existe la fusión de cocina chilena y colombiana?
Cárcamo asegura que los colombianos son tradicionalistas con sus platos y que muy rara vez acepta una fusión, como por ejemplo la del ajiaco. “Recuerdo que en OKA lanzamos el ‘Ajioca’, que era una versión del ajiaco con espuma de papa trocitos de pollo y una reducción de la sopa que sabía como el ajiaco. Sin embargo, los colombianos pidieron el ajiaco tradicional. Entonces al hablar de una fusión de cocinas, preferiría mencionar mejor la unión de ingredientes del Pacífico”, explica el chef.
De esta forma, Cárcamo encontró que los productos chilenos son del gusto de los colombianos y son la primera forma de estar a una cocina alternativa. Por ejemplo, desde su cocina en OKA, ofrece mariscos con una reducción de chontaduro o salmón a la parrilla y ahumado en madera con polvo de cebolla y una reducción de lulo y aguardiente, mezclando dos insignias gastronómicas de Chile y Colombia.
“Cuando revisamos los platos más pedidos del mes, me sorprende ver cómo el salmón es uno de los platos más pedidos, comprobando que el colombiano se enamoró de este pescado y ahora se consume a grandes escalas. Se consigue en paloquemao, el 7 de agosto e incluso en las cadenas grandes y chicas de comida. Por eso nunca sale de nuestro menú”, cuenta Cárcamo, quien espera abrir las puertas de OKA grill house en unos meses, luego de las restricciones causadas por la pandemia.
Para hacer la prueba en casa
En este punto, hablar de comida sin probar bocado es casi un pecado. Por eso, si está antojado y quiere degustar los sabores de estos pescados frescos, siga la siguiente receta del chef Javier Cárcamo donde lo invita a mezclar los sabores de Chile y Colombia. “Vamos a hacer un salmón ahumado 15 minutos con puré de frutas al carmenere y gel blanco”, comenta el chef.
Ingredientes:
100 g de mantequilla
100 g de panela colombiana
Media cebolla cabezona morada
100 g de pera
100 de manzana chilena
30 g de ciruela pasa
30 g de uvas pasas
1 taza de vino tinto carmenere
400 gramos de salmón
Mix de canela y té
Aceite de oliva
200 g de caldo de verduras
200 g de cebolla blanca
2 tazas de leche descremada
100 ml de crema de leche
4 g de agar agar
4 g de sal
Preparación:
Véala en el siguiente video:
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