¿Por qué el sodio es un peligro silencioso en su comida?
Óscar Mena
Es sábado por la mañana y el supermercado más popular de Santiago de Chile abre sus puertas. Música de fondo, estanterías relucientes y atiborradas de productos sin espacio a la comida natural. Sus neveras están repletas de carnes y pescados en bolsas, sin espinas, huesos, piel o una gota de sangre.
Saco de allí un paquete de salchichas que acompañaré con un queso doble crema y un pan en bolsa para el desayuno. Antes de tomarlos, veo que cada producto cuenta con un rótulo negro, puesto por el Ministerio de Salud de Chile, que dice: alto en sodio.
Ya había escuchado de los rótulos que Red PaPaz, en Colombia, está buscando ponerle a la comida empaquetada por su alto contenido de azúcares, grasas saturadas y grasas trans. Sin embargo, nunca me había detenido a observar el rótulo de sodio, aquel que encontré en las salchichas, el queso doble crema y el pan.
Busqué otras opciones que no tuvieran sodio, pero no vi. Cambié el menú y busqué unas galletas y un café instantáneo y allí también encontré este aditivo. Fue así que salí con las manos vacías del supermercado y busqué el Fruver más cercano.
Sodio: un amigo de la comida empaquetada de toda la vida
El sodio es un elemento químico, conocido como Na, que fue descubierto en 1807 por el británico Humphry Davy. De color plateado, untuoso y blando se encuentra en la categoría de metal alcalino y está presente naturalmente en la sal marina, mariscos, carnes y algunas verduras como las acelgas y el apio. De hecho, sirve para reponer electrolitos tras un esfuerzo físico intenso.
Sin embargo, tuvo tres apariciones puntuales en la industria de alimentos: el alto costo de las especias después de la Primera y Segunda Guerra Mundial, la concentración de la industria en Estados Unidos y el nacimiento de los monocultivos.
Fue así como en los años 50, todos los supermercados del mundo estuvieron atiborrados de paquetes de colores que viajaron cientos de miles de kilómetros para llegar “frescos” y “comestibles” a un consumidor final.
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Esto llevó a que las familias empezaran a comprar todo semipreparado. Ahí se popularizaron las sopas en lata, las tortas en polvo y los jugos sintéticos. Listos para ser consumidos. Fue ahí que la industria alimentaria hizo uso del sodio para realzar sabores, conservar la comida y los aromas que se desprenden apenas abre los empaques.
Ahora, 70 años después nos preguntamos ¿No son dañinas estas sustancias químicas? ¿Se las puedo dar a mis hijos sin problema? ¿Qué cosas tengo que saber sobre el sodio para conocer si es o no saludable?
“El alto consumo de sodio, es decir que sobrepase los 2 gramos por día, está relacionado con el aumento de la tensión arterial, que a su vez provoca hipertensión, enfermedades del corazón y problemas cerebrovasculares. Son patologías graves que pueden llevar a la muerte o una dependencia a tratamientos médicos costosísimos y de por vida”, comenta la doctora Mercedes Mora, nutricionista e investigadora de la Universidad Javeriana.
La doctora Mora comenta que el sodio está presente en muchos alimentos cotidianos como la sal, y que parte del problema es la cantidad que se consume diariamente. “El 40 por ciento de la sal es sodio y el otro porcentaje es cloruro. Esto quiere decir que 2 gramos de sodio, que es lo que necesitan las personas, equivalen a 5 gramos de sal al día. Intersalt, uno de los estudios más grandes del mundo con 10.000 personas de 32 países, reveló que las mujeres están consumiendo 10 gramos de sal al día, mientras que los hombres 13. Por esta razón, los restaurantes quitaron los saleros de sus mesas”.
Los primos del sodio
Aunque está claro que el alto consumo de sodio proviene de errores gastronómicos de cada persona, la industria alimentaria utiliza derivados del sodio para cada una de sus presentaciones en paquete. Tan solo un triángulo de maíz anaranjado (Doritos), tiene glutamato monosódico, inosinato de sodio, guanilato de sodio. Es decir, tres tipos de sodio, además de sus múltiples saborizantes y aromatizantes.
De hecho, en un estudio de la Universidad Javeriana y la Universidad de Michigan analizaron los paquetes de los principales supermercados de Bogotá.
“Allí tomamos una foto a todos los productos que tuvieran código de barras y tabla de información nutricional. Analizamos cada una y aplicamos los criterios de la Organización Panamericana de la Salud, en cuanto porcentajes de estas sustancias como el sodio, y encontramos que el 82 % de los productos deberían tener un sello de alto en sodio, además de altos en azúcar y grasa saturada”, explica la doctora Mora.
A este estudio se le suma el comentario de la Sociedad de Pediatría Norteamericana, que en 2018 expuso su preocupación al peligro del alto consumo de estas sustancias: “Los conservantes y aditivos pueden estar asociados a la alteración del sistema endocrino en los niños, lo que puede significar efectos adversos para toda la vida”.
“Estamos seguros de que con un rótulo se le avisa a las personas de una forma más eficaz. Ya depende de ellas si llevan el producto o no. Lo único que hace este etiquetado es ser sincero con el consumidor”, comenta la doctora Mora.
Un enemigo silencioso
“Si comes algo de paquete en una fiesta está bien, porque eso es cada mes. Pero se convierte en un problema serio cuando se deja de comprar un huevo por llevar estos paquetes pensando que está alimentándose y alimentando a sus hijos. Eso no está bien”, cuenta la doctora Mora.
Es ahí donde entra uno de los derivados más alarmantes del sodio, conocido como glutamato de sodio. Está prácticamente en todas las comidas empaquetadas, pues una de sus funciones es abrir el apetito y evitar que la persona sacie su hambre fácilmente. “En el libro Azúcar, sal y sodio, encontramos que en el cerebro tenemos receptores que se disparan cuando hay un alto consumo de estas sustancias, porque exalta los sabores de las comidas y aumenta el umbral del apetito, obligando a que el consumidor necesite más y más. Lo que lleva a un claro deterioro de la salud”, concluye la doctora Mora.
Reconociendo el sodio en las comidas
Aunque en Colombia no existen los rótulos negros para los productos empaquetados, existe una forma sencilla de saber si el producto es alto en sodio:
Si el número de sodio es igual o mayor al número de las calorías del producto, significa que es alto en sodio, según el diseño que desarrolló la Organización Panamericana de la Salud.
¿Existe el reemplazo natural?
Como una de las principales funciones del sodio es darle sabor a la comida y conservar sus aromas y frescura, su reemplazante natural serían las especias y otras hierbas como el orégano, romero, cilantro y tomillo; al igual que el ajo y la cebolla.
El limón es un sustituto de la sal por su sabor fresco e intenso, que además combina muy bien con las carnes y vegetales. También se puede reemplazar con las naranjas, limas y mandarinas, ideales para preparar salsas en casa.
La batalla contra el sodio y otros conservantes en Colombia
Carolina Piñeros, Directora Ejecutiva de Red PaPaz, es una de las cabezas de diferentes organizaciones que buscan una ley que lleve a que los alimentos en paquete sean rotulados por el Ministerio de Salud. Sin embargo, sus esfuerzos, bajo la Ley de la Comida Chatarra, se han visto aplacados por diferentes poderes.
“No puede ser posible que hasta la leche de fórmula, tenga sodio. Los bebés no deben consumir esto porque se van a alterar sus papilas gustativas para toda la vida”, comenta Carolina Piñeros, quien se prepara para presentarse en un juzgado frente a las directivas de las grandes industrias para debatir el etiquetado frontal.
“La batalla por legalizar estos rótulos ha pasado por el congreso. Uno espera un debate con argumentos científicos, pero la realidad es que organismos como la Andi, entorpecen la conversación y guían los proyectos de ley a instancias etéreas. Lo más triste de todo es que ellos intentan proteger un poder económico, que a los propios ciudadanos de Colombia”, comenta Piñeros.
Piñeros está contenta porque cada vez más personas toman conciencia sobre la llamada comida chatarra y ultra procesada y sus efectos en la salud. “Y aclaro que no estoy en contra de las industrias, sino del problema de salud pública que generan estas sustancias”, concluye Piñeros.
Así que la próxima vez que entre en un supermercado, tómese el tiempo para revisar la tabla nutricional que está impresa en el costado trasero de cada producto empaquetado, o vaya a la plaza de mercado y compre frutas y verduras.
Alimentos que debe evitar por su alto contenido de sodio
Comida rápida: pizzas, perros calientes, hamburguesas, papas fritas, pollo broaster.
Paquetes: papas fritas, plátanos dulces, nueces o cualquier fruto seco salado, galletas saladas, etc.
Comida congelada: carne, lasañas, pizzas, mariscos y pollo.
Carnes procesadas: Salchichas, chorizos, embutidos y tocino, entre otras.
Enlatados: verduras, pastas, sopas enlatadas, carnes y pescados.
Lácteos: queso, requesón, suero de mantequilla, mantequilla salada y salsa de queso, entre otras.
Horneados: panes, panecillos, bizcochos, galletas saladas. Al igual que las mezclas para hornear en casa.
Salsas: de soya, tomate, aderezos para ensaladas. Al igual que verduras en conserva.
Bebidas: jugo de vegetales, mezcla de jugos sintéticos y bebidas alcohólicas saladas.
Otros nombres que recibe y que debe tener en cuenta:
-Acetato de sodio
-Alginato de sodio
-Aluminosilicato de sodio
-Ascorbato de sodio
-Benzoato de sodio
-Bicarbonato de sodio
-Bisulfito de sodio
-Carbonato ácido de sodio
-Caseinato de sodio
-Citrato de sodio, Citrato de sodio E331III y Citrato sódico dihidrato
-Citrato trisódico E-331III
-Citratos de sodio
-Cloruro de sodio
-Croscarmelosa sódica
-Diacetato de sodio
-Disodium inosinato.
-Edta disódico
-Edta disódico cálcico (e-385)
-Eritorbato de sodio
-Fosfato de sodio
-Fosfato dipotásico
-Glutamato monosódico
-Hexametafosfato de sodio
-Hidróxido de sodio
-Icarbonato de sodio SIN-500 E-500
-Inosinato disódico
-Nitrito de sodio E-250
-Pirofosfato ácido de sodio
-Pirofosfato
-Sacarina sódica
-Sal
-Selenato de sodio
-Trifosfato pentasódico
