Palmitos, pescado blanco y un postre: recetas para preparar en Amor y Amistad
Felipe Arizabaleta
Una mesa arreglada con flores, unas velas, la música perfecta y la cena preparada en casa, con sus propias manos, para una persona importante en su vida. Es un buen plan y un detalle especial para el Día del Amor y Amistad. Pero qué preparar, cómo sorprender al otro sin arruinar el plato. Felipe Arizabaleta, chef de los restaurantes El Bandido, 7 Cabras, Bruto y Apache, propone una cena ligera, sencilla de preparar y exquisita.
Aquí están los ingredientes y el paso a paso para preparar una cena inolvidable.
Palmitos
De entrada, nada mejor que unos palmitos frescos con kale, tan de moda en esta temporada, con un aderezo de anchoas.
Ingredientes:
1 libra de palmitos frescos
1/2 libra de kale crespo
1 1/2 cucharadas de yerbabuena finamente picada
1 cucharada de perejil liso finamente picado
1 cucharada de eneldo finamente picado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
2 dientes de ajo finamente picados
1/2 libra de anchoas
1 kilo de mantequilla
El zumo de dos limones
1/2 cucharada de mostaza de Dijon
Cocine los palmitos en agua caliente con sal y un chorrito de aceite de oliva por 12 minutos. Luego marínelos con aceite de oliva, eneldo, yerbabuena, perejil en cantidades iguales, sal y pimienta. Llévelos al horno por 4 minutos.
Para el aderezo de anchoas
Corte las anchoas y póngalas en un procesador con la mostaza de Dijon y 1/2 cucharadita de ajo, finamente picado. En una olla ponga la mantequilla a fuego muy bajo hasta que tome un color avellana. Emulsione en un procesador agregando en forma de hilo la mantequilla. Reserve.
En una sartén muy caliente pase el kale por unos segundos, luego póngale un chorrito de limón con seis hojas de yerbabuena en julianas. Sirva los palmitos en un plato hondo, luego agregue lentamente el aderezo de anchoas y el kale, mezcle y disfrute.
Pez blanco
De fuerte, una proteína como un filete de pescado blanco, fuente de nutrientes y de fácil digestión, acompañado de ingredientes locales como las cebollitas ocañeras.
Filete de pescado blanco
Tomates cherry (cinco unidades por plato, cortados por la mitad)
1/2 cucharada de mostaza de Dijon
5 ramitas de tomillo
1 calabaza pequeña
4 cebollitas ocañeras por plato
2 dientes de ajo finamente picados
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
2 cucharadas de vinagre blanco
1/2 litro de vino blanco
Corte la calabaza en cuadros, marínela con aceite de oliva, sal y pimienta. Llévela al horno hasta que esté cocida. Corte las cebollitas por la mitad, llévelas a una sartén a fuego bajo con dos ramitas de tomillo, mantequilla, sal, pimienta; deglasee con un chorrito de vino blanco hasta que estén al dente.
Dore el pescado en una sartén con un buen aceite de oliva, luego lleve al horno por 12 minutos a una temperatura de 180 grados. En una sartén ponga aceite de oliva, sofría el ajo con los tomates cherry, luego agregue la calabaza y las cebollitas ocañeras, ponga la mostaza y saltee. Deglasear con vino blanco y vinagre blanco.
Sirva el pescado en un plato, agregue la mezcla anterior, incluyendo el jugo de las verduras del sartén. Acompañe con un vino blanco.
Merengón
El toque dulce también tiene una inspiración muy local: un merengón con crema de guanábana y arequipe para cortar la acidez. “Nada más rico que esta fruta, y el contraste que produce con el merengue y el arequipe”.
1 paquete de merengues pequeños, que se puede comprar en el supermercado.
La ralladura de un limón.
Fresas partidas en trozos.
Crema montada
1/2 taza de crema de leche.
1 cucharada de azúcar.
Ponga todos los ingredientes en un bowl y bata con un globo hasta que la mezcla tome cuerpo.
Para la guanábana con arequipe
1 1/2 tazas de guanábana limpia y sin pepas
1/2 taza de arequipe
Mezcle los ingredientes hasta que tengan una textura homogénea.
Ponga en un plato la mezcla de la guanábana con arequipe. Después agregue, lentamente, la crema montada. Y por último, y como parte de la decoración, agregue los trozos de las fresas, los merengues y la ralladura de un limón. Y listo, hora de disfrutar el postre.
Un coctel:
El chef eligió un Boulevardier, la mejor variante de un Negroni. Tiene Campari, vermouth y en vez de utilizar ginebra emplea bourboun. Fue inventado durante los años de la prohibición y tiene un sabor intenso.
BOULEVARDIER
1 onza de Campari
1 onza vermouth Rosso
1 1/2 bourbon
Piel de naranja
Mezclar todo y poner dos hielos.
