Breve recorrido por el mundo de los tequilas y los mezcales

Más allá de ser una bebida alcohólica, el tequila se suma al ron y al pisco para mostrar aspectos de la quintaesencia cultural americana, en este caso, mexicana.
 
Breve recorrido por el mundo de los tequilas y los mezcales
Foto: Julián Carvajal /
POR: Hugo Sabogal

Habla de aztecas, valles y montañas, de momentos previos a la Conquista y pencas autóctonas como el agave, de hechura artesanal y de formas de consumo tradicionales y hasta milenarias.

El origen del tequila (nombre propio y denominación de origen reconocida mundialmente) se remonta a la región de Amatitán, municipio del estado centro-occidental de Jalisco. Allí, la tribu de los tiquilas, descendientes de los aztecas, descubrió que la penca del maguey (o agave) tenía un corazón en forma de piña que, al cortarlo en trozos y hervirlo, dejaba escurrir un jugo dulce y agradable. Tras fermentarlo, se obtenía una especie de vino ligero y seductor, cuyo consumo se destinaba a la celebración de rituales sagrados.

Cuando los españoles descubrieron el vino de agave, decidieron destilarlo para aumentar su vida útil, gracias, principalmente, a su mayor contenido alcohólico. Al pasar el vino por el alambique, los españoles obtuvieron un espirituoso frutado y sensual, al que bautizaron con el nombre de sus autores y de uno de las municipios de Amatitán, llamado Tequila.

Antes de transformarse en la bebida insignia del pueblo mexicano, el tequila, al igual que muchos otros alcoholes desde la antigüedad, se destinó a usos medicinales, entre ellos el tratamiento de enfermos reumáticos, a quienes se les frotaba el líquido sobre la piel para calmar los dolores. Además, desde el principio, tuvo gran acogida entre la población como enlace de socialización en ocasiones especiales.

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TEQUILA PATRÓN SILVER
100 % de agave azul / 40 % de alcohol por volumen / $179.000
De color claro y cristalino, con aromas cítricos y frutados, el Patrón Silver es suave, abocado y ligeramente especiado. Se elabora de manera manual y cada botella está numerada. Puede beberse puro o en una enorme variedad de cocteles.

TEQUILA MILAGRO SELECT BARREL RESERVA AÑEJO
100 % agave azul cultivado en fincas
propias / 40 % de alcohol por volumen / $189.000
Se origina en los Altos de Jalisco y todo el proceso es manual. La piña del agave se rostiza dentro de hornos hechos con tierra volcánica. También se le somete a una triple destilación. Pasa 36 meses en barricas nuevas francesas.

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Su primer gran salto comercial se produjo en el siglo XVII, cuando un ciudadano español llamado José Cuervo obtuvo una licencia real para explotar los suelos de Villoslada, en Jalisco, y allí mismo elaborar tequila. Luego vinieron otros competidores como Cenobio Sauza y posteriormente, en el siglo XX, Julio González, quien, a partir de 1942, modificó y perfeccionó las técnicas de elaboración, prestando especial atención tanto al cuidado del agave como a la destilación y embotellamiento de la bebida.

Estos tres nombres siguen vigentes, aunque el número de casas productoras supera hoy las 230 bodegas.

Para utilizar el nombre de tequila, el destilado debe elaborarse en su totalidad con agave azul. Igual que ocurre con el vino, la altura incide en sus aromas y sabores. Los tequilas de regiones elevadas, como el de los Altos de Jalisco, se caracterizan por un clima fresco, que aporta aromas frutales y especiados. Y en los valles más bajos, como Tequila y Amatitán (donde la temperatura es mayor), el néctar presenta sensaciones más herbáceas.

El tequila puede beberse puro o en una amplia gama de cocteles como Margarita, Tequila Sour, Tequila Dry, Mexicola, Tequila Tonic y muchas otras opciones.

EL MEZCAL
Mezcal es cualquier espirituoso producido mediante la destilación de una de las cincuenta variedades de pencas. El agave azul es una de ellas. En tal sentido, el tequila es, en esencia, un mezcal.

La existencia del mezcal data de hace más de 500 años y es el destilado más antiguo de las Américas. Anteriormente, la población indígena bebía un fermentado llamado pulque, hecho con la savia del agave. Pero las técnicas de destilación dieron pie para la creación del mezcal y otros destilados.

Su principal característica frente al tequila es su paleta de aromas y sabores ahumados (que embruja o genera rechazo, no hay términos medios).
En el caso del tequila, los corazones del agave azul se cocinan a presión en inmensos hornos industriales o autoclaves, dando como resultado un sabor frutado y herbáceo, pero no intenso. El mezcal, en cambio, se prepara con las mismas piñas, pero horneadas en agujeros bajo tierra, donde el corazón del agave se carameliza y se ahúma. Si el tequila refleja parte del modo de vida mexicano, el mezcal es parte del alma nacional.

Para Eric Asimov, el reconocido crítico de vinos y bebidas de The New York Times, el mezcal es “uno de los grandes espirituosos del mundo: complejo, espléndido, intrigante y, como los grandes vinos, un espejo fiel de su lugar de origen”.

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TEQUILA DON JULIO AÑEJO
100 % de agave azul / 40 % de alcohol por volumen / $152.000
Pequeñas cantidades de este destilado se depositan durante 18 meses en barricas de roble blanco americano. Muestra un color ámbar, con sensaciones en boca y nariz de madera y vainilla. Se disfruta puro, quizás con un par de cubos de hielo.

MEZCAL ALACRÁN
Joven / 100 % de agave espadín / 46 % de alcohol por volumen / $117.000
Su aroma intenso y ahumado cede el paso a sensaciones especiadas, flores secas y hierbas silvestres. Se muele en piedra y se hornea en leña por ocho meses. La destilación se genera en un alambique de cobre. Engancha con facilidad.

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mayo
3 / 2016