Chef’s Diaries Scotland: Mejor Documental en el Festival de Girona
Juan Sebastián Alba Torres
Pasa que muchas veces los países no aprecian sus propios productos, su comida y sus técnicas culinarias, pero resultan ser una grata sorpresa una vez que se conocen. Este es el caso de Escocia, un país que durante años se ha destacado más por el whisky que se produce allí que por los mariscos, hierbas aromáticas y frutas de primera calidad que sorprenden al resto del mundo.
Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, propietarios de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, emprendieron un viaje a este país para conocer de primera mano lo que se produce en el país y hacer un documental sobre esta travesía que los llevó por lugares fascinantes.
Conversamos con Laura Otálora, antropóloga visual y directora de este documental que se presentará el 22 de mayo y el 4 y 5 de junio en el Festival de Cine de Seattle y que ya ha pasado por otros, como el Festival de Cine de Málaga.
¿Cómo comenzó este proyecto y de qué se habla en el documental?
Fue un encargo que me hicieron los hermanos Roca. Yo soy antropóloga visual y he trabajado bastante con el mundo de la gastronomía y la soberanía alimentaria. Ellos llevan bastante tiempo en el top tres de los mejores restaurantes y chefs del mundo, y una de las herramientas que han utilizado para estar a la vanguardia y reinventarse es viajar. Les gusta explorar territorios y gastronomías poco conocidas, pero con mucho potencial.
Este documental muestra eso, el proceso de investigación de los tres hermanos, de todo el equipo de El Celler de Can Roca y del equipo de producción del documental sobre la riqueza gastronómica que hay en Escocia y lo poco conocida que es.
¿Cuánto tiempo duraron haciendo este documental?
Dos años, en los que estuvimos viajando durante un año y medio por Escocia. Recorrimos prácticamente todo el territorio visitando personas que nos llamaban la atención y a otras que nos iban recomendando. Conocimos restaurantes, productores y muchas personas que están tratando de transformar la gastronomía escocesa.
¿Cómo fue el proceso de selección de los personajes y los lugares que iban a salir en el documental?
Fue un poco sobre la marcha. Mientras íbamos conociendo descubríamos nuevas personas cuyas historias valía la pena contar. También hubo un libro de dos viajeros del siglo XVIII en el que fueron viajando por Escocia y se enfocaron mucho en la gastronomía del país. En un inicio intentamos seguir esa ruta pero fue cambiando. Ese fue nuestro punto de partida, luego seguimos investigando y viendo qué lugares debíamos visitar.
¿Preferían ir a los restaurantes o conocer lo que están haciendo los proveedores?
Para los hermanos era muy importante tener contacto con todos los cocineros que están a la vanguardia en ese territorio. Para el documental lo más importante era conocer los productos, así que ese es el enfoque, pero hay un balance entre las dos cosas porque a ellos también les interesaba mostrar las técnicas que se están usando, de dónde venían y de qué manera los cocineros de vanguardia están empezando a plantear la nueva gastronomía escocesa.
¿Se imaginaban descubrir la variedad de comida y de productos que se producen en Escocia?
Nos sorprendió porque en general el Reino Unido no tiene buena fama sobre su gastronomía. Inglaterra de pronto es el país que está liderando una reinvención con influencia de los países nórdicos que son muy fuertes en esto. Pero lo que vimos en Escocia fue alucinante. Los productos son de primera calidad, los mariscos y la comida de mar son de otro nivel, tienen las mejores fresas del mundo… en general tienen productos muy buenos, pero que ellos mismos no valoran.
Es una cultura que no valora cómo se prepara y no consume lo que producen. Nos chocó mucho ver cómo un país que tiene un ecosistema, un paisaje y una materia prima tan impresionante, está de espaldas a su propia riqueza.
Pero hay personas que están empezando a cambiar esto y están ayudando a ver los productos de otra forma. Por ejemplo, hay un grupo de jóvenes que llevan a otras personas a caminar por las playas de Edimburgo y les enseñan a recoger navajas, que son un tipo de marisco poco conocido, luego se hace una fogata en la playa y les enseñan a cocinarlas. Esta es una forma de recuperar las tradiciones y de dar valor a los productos de ese país.
Dice que los escoceses no aprecian lo que producen y eso pasa en muchos países, incluso en Colombia, entonces ¿qué consumen ellos?
Pasa algo muy extraño. Un cocinero nos daba el ejemplo de los langostinos de Escocia, que son de los mejores del mundo, pero allá no los consumen porque a los escoceses, por un lado, no les gusta comer con la mano y tampoco les gusta la comida que tiene forma de animal. El animal entero les da asco. Estos langostinos los compra España, los envía al sudeste asiático para que los pelen, los vuelven a enviar a España, los fríen y los venden de vuelta en el Reino Unido como colas de camarón congeladas. Uno se sorprende de la cantidad de productos de altísima calidad que se van del país porque allá no se consumen.
