Lo crítico de la crítica culinaria

El rol de la crítica, su análisis, estilo, tono, y la importancia de un trabajo bien hecho.
 
Lo crítico de la crítica culinaria
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POR: 
Kendon Macdonald Smith

Publicado originalmente en la Revista Diners N. 423, de junio de 2005.

Uno de los cambios más notorios en los medios de comunicación durante los últimos años ha sido la apertura de espacios para la crítica. Medio que se respete tiene un crítico de cine, de música, de televisión, de literatura y de gastronomía.

Los críticos de arte, literatura, cine y televisión la tienen fácil. Por ejemplo la mayoría del arte que se critica en Colombia es de fuera del país, y cualquier comentario negativo que se haga carece de efecto sobre las ventas o la vida comercial del artista.

Por mucho que sepa el crítico de cine de El Tiempo y no clasifique con A una película de Steven Spielberg, no producirá ningún efecto. Las salas de cine se llenarán igual que si le hubiera dado una excelente nota, y el señor Spielberg caminará al banco riéndose para consignar sus billones de dólares.

El crítico también tiene grabado que es su deber patriótico jamás decir algo malo de una película nacional por mala que sea; sus lectores lo entienden y lo perdonan. ¡Qué maravilla de trabajo! Para los críticos que ejercen en la televisión, el asunto es aun más fácil.

Por la política de en medio de no criticar sino informar, sus reportajes resultan ser publirreportajes elaborados con base en el boletín de prensa de la distribuidora. ¡Qué rico poder decir lo que uno quiere y saber que eso no tendrá consecuencias económicas en la vida de nadie! Lástima que en mi ramo sea todo lo contrario. Por lo menos eso es lo que dicen los dueños de restaurantes.

En esta sección los comentarios se refieren a un negocio que está dando trabajo a mucha gente, y pueden tener consecuencias negativas. ¿Por qué existen los críticos de gastronomía? Pues porque desde el momento en que un restaurante abre sus puertas, está dispuesto a la crítica. Los comensales, entre ellos, comentan lo bueno y lo malo. Por alguna razón, nunca los dueños de restaurantes se quejan de esta clase de crítica; hasta les encanta.

Lo que sí les importa es cuando una opinión se publica. La opinión profesional e informada les parece fatal. Pero con la explosión que hay de restaurantes y tendencias gastronómicas, es muy importante que los comensales tengan una guía de lo bueno y lo malo.

El efecto del crítico es proporcional a su credibilidad. Y esto es lo que el crítico tiene que cultivar y conservar. Cada artículo tiene que ser el fiel retrato del restaurante. Cuando el lector lo visite, lo debe encontrar tal cual lo leyó. Jamás el crítico puede tener una agenda personal; jamás puede decir que algo es bueno cuando es malo, y viceversa. Un crítico sin credibilidad es como Barbra Streissand sin voz: ¡grave!

Irónicamente, mientras más credibilidad tiene el crítico con el público, menos lo quieren en el gremio profesional; y mientras menos credibilidad tiene, más lo quieren. A los dueños les encanta porque nadie le cree.

A mí, la gente del sector me atribuye poderes casi sobrenaturales. Según ellos, debo cargar con varios muertos (restaurantes que han tenido que cerrar supuestamente por comentarios míos). ¡Ojalá que así fuera! Más bien mis “poderes” son mundanos. Apenas si puedo hacer un retrato de un restaurante y decir lo bueno y lo malo. Los lectores me ponen a prueba visitando el lugar y resolviendo si tengo razón o no.

Los restauranteros son los responsables de su propio destino. Si cierran es porque han tenido mala calidad. Cuando leen la crítica en un artículo, tienen la oportunidad de reaccionar frente a ella. Si se cierran restaurantes es por la terquedad de sus dueños y la no aceptación de las críticas.

Si la gente cree en mis artículos es porque son acertados para ellos. Tampoco creo que sean dañinos cuando son negativos. Por cada persona que deje de visitar uno, hay muchos que sí van para ver si es así.

Como crítico estoy acostumbrado a recibir constantes ataques; ¡gajes del oficio! A los restauranteros les encanta negar mis conocimientos. Pero con el tiempo, este ataque ha fracasado, pues mientras más artículos salen publicados, más complicado les queda contradecirlos.

Otros se van por el lado de mi nacionalidad, por el hecho de que soy extranjero. Según este grupo, alguien de fuera no debe opinar sobre lo nacional. Sí soy extranjero, pero espero que esto sea algo transitorio; hasta ahora no he podido con el papeleo que se necesita para tener la doble nacionalidad.

Quien ha leído artículos míos sabe dónde está mi corazón. También atacan mi español; es un segundo idioma que aprendí cuando grande. Pero los errores que inevitablemente cometo, pasan por editores, correctores y directores que tienen en todos los medios de comunicación.

Los más astutos dicen que les molesta es el tono mordaz que empleo en mis escritos. Según ellos, es irreverente y malvado. Confieso que tienen toda la razón. Pero es mi estilo, y no hay nada que hacer. Mi única disculpa, tradicional en la prensa, es que el crítico de restaurantes también debe destacarse por su sentido del humor. De todas maneras el humor no le quita nada al contenido del artículo, sino que lo hace más fácil de leer.

La crítica bien informada y bien escrita es muy importante para un público que está cada día más confundido y es más exigente. Es deber de los críticos demostrar su credibilidad frente a los lectores y de cierta forma pasar por alto la opinión de los restauranteros, pues definitivamente no hay forma de arreglar el conflicto de intereses entre las partes.

marzo
16 / 2018