Salmón de la ópera: receta de la semana

Revista Diners de marzo de 2002. Edición Número 384

En la intimidad del Hotel Radisson Royal, en Bogotá, está ubicado el Restaurante El Bodegón, especializado en comida internacional. Los domingos ofrece un especial menú típico para sus comensales. Además, desayunos buffet con pan fresco y brinda cinco exquisitas alternativas para las tardes de té. Este mes su chef comparte con nuestros lectores una de sus recetas.

La receta

Relleno de cebollas al balsámico sobre salsa cremosa de salvia.

(6 porciones)

INGREDIENTES

6 filetes de salmón de 220 g aprox.

3/4 de taza de vinagre balsámico

1-1/2 tazas de agua

1/3 de taza de azúcar

6 cucharaditas de hojas de salvia fresca picadas

12 ramitas de salvia fresca

2 tazas de caldo de pescado bajo en sal

1 taza de crema de leche entera

6 tiras de tocineta ahumada

3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Hierva el vinagre, las cebollas, el agua, el azúcar y tres cucharaditas de salvia en una olla salsera – removiendo ocasionalmente- durante 7 minutos o hasta que las cebollas estén tiernas. Retire del fu ego y deje reposar 15minutos. Escurra las cebollas reservando el líquido en otra olla salsera. Coloque las cebollas en un tazón y deje enfriar. Lleve a hervir el líquido de la cocción de las cebollas con las tres cucharaditas de la salvia restante. Deje en reducción hasta que queden tres cuartos de taza aproximadamente y agregue el caldo de pescado. Deje reducir hasta tener 1 y ½ tazas.

Agregue la crema de leche, mezcle y deje hervir a fuego medio hasta que la salsa quede reducida a dos tazas.

Precaliente el horno a 450 grados Fahrenheit. Engrase una lata de hornear con el aceite de oliva. Adobe con sal y pimienta.

Con un cuchillo abra los filetes por la mitad, coloque las mitades sobre la lata de hornear, agregue la compota de cebollas sobre cada uno de ellos y coloque tapando la otra mitad del filete.

Cubra el salmón con las tiras de tocineta y llévelo al horno durante 10 minutos aproximadamente.

Sirva la crema de salvia en un plato panda grande, y sobre ella el salmón. Decore con las ramitas de salvia fresca. Acompáñelo con una ensalada tibia de rúgula y zuchinni emparrillados.