Cinco platos bogotanos clásicos, cortesía del Archivo Diners
Pilar Tafur
El artículo Cinco platos bogotanos clásicos, cortesía del Archivo Diners fue publicado originalmente en Revista Diners No. 123, de junio de 1980
Mientras más seguidores tiene la comida típica santafereña en los últimos años, más éxito logran los restaurantes que la preparan en Bogotá y en otras ciudades del país.
Pero la verdad es que se trata de una comida muy tradicional y sencilla que cualquier persona puede elaborar en su casa. La prueba es que varios cachacos de estirpe no dejan pasar el domingo sin almorzar con uno de estos platos.
En una antología gastronómica santafereña para Revista Diners, Ana Inés Calle de Carrizosa explicó cómo se prepara el puchero, Fernando López Michelsen dio su receta del ajiaco, Elisa Valenzuela Montoya divulgó su famoso piquete sabanero, Teresa Sanz de Santamaría de Mutis confesó los secretos de los dulces bogotanos y Rosita Coronado de Carranza hizo su aporte con el famoso postre de natas.
Puchero bogotano, de Ana Inés Calle de Carrizosa
El puchero bogotano es un plato ideal para almorzar en familia en un día festivo. Pero a pesar de ser uno de los platos bogotanos de la cocina criolla, pocas personas lo preparan con todas las de la ley.
Ana Inés Calle de Carrizosa, esposa del gerente de la corporación de Ahorro y Vivienda “Granahorrar”, Juan Agustín Carrizosa, es toda una “master” en culinaria. Esta es una receta del puchero, para 12 personas.
Ingredientes:
18 papas sabaneras
3 libras de yuca
3 libras de arracacha
2 repollos enteros
5 mazorcas tiernas
4 plátanos maduros
½ libra de garbanzos
2 rábanos blancos
3 zanahorias
4 cebollas de rabo
cilantro
1 libra y media de longaniza
1 libra de tocino
3 libras de chatas
4 libras de tomates grandes
2 libras de cebolla
Si se desea pollo.
Preparación:
La víspera se ponen los garbanzos en tre agua. A la mañana siguiente se colocan en una olla grande de agua fría y se ponen a cocinar con las carnes, el rábano, la zanahoria, el cilantro, la cebolla y la sal. Es necesario dejar hervir bastante pues las carnes deben quedar muy blandas.
La longaniza se debe cocinar aparte. Cuando los garbanzos y las carnes están listos, se agregan la yuca, la arracacha y las papas. Al ablandarse estos últimos ingredientes se les agregan las mazorcas. En cuanto a los plátanos maduros y los repollos enteros, deben cocinarse cada uno en olla aparte, como la longaniza.
Cuando se va a servir el puchero, las carnes se sacan del caldo y se colocan en una bandeja, ya cortadas. En otra bandeja se sirven las papas, el plátano, las mazorcas, los repollos en- teros, la yuca y la arracacha. Ambas bandejas se cubren con el siguiente guiso: los tomates se pelan y se cortan en cuadritos.
La cebolla de rabo se corta muy fina y larga. Todo esto se pone al fuego, en aceite, hasta que la cebolla se vuelva blandita “como un trapo”. Luego se le escurre el aceite y se bota. A este guiso se le añade crema de leche, sal y pimienta. El caldo hirviendo del puchero se sirve mezclado con los garbanzos. Se acompaña con arroz blanco. Y así está listo para disfrutar de uno de los mejores platos bogotanos.
El ajiaco, de Fernando López Michelsen
Fernando López Michelsen aprendió a cocinar cuando se fue a vivir con su padre, el expresidente López Pumarejo, a un pequeño apartamento en Nueva York. Hoyes uno de los mejores cocineros del país, y afirma que ha aprendido el arte, de la gastronomía con las mujeres. que ha amado, Como quien dice, debe ser un experto en estas lides.
Esta es la receta del ajiaco bogotano, versión López Michelsen, que es su gran especialidad. Le gusta tanto, que opina que el ajiaco debería figurar en el escudo nacional.
Ingredientes:
Un pollo grande
6 libras de papa paramuna
3 libras de papa tocana blanca y 3 de papa criolla
3 mazorcas tiernas
Guascas, crema de leche, cilantro, alcaparras. arvejas y habas (aunque esto no es clásico)
Aguacates
Preparación:
Para hacer uno de los platos bogotanos más importantes debe empezar a pelar las papas y picarlas en trocitos. Entretanto se pone a hervir el pollo entero, con sus menudencias, para que suelten más sustancia. Ya cocinado, se despresa y en ese caldo se ponen a cocinar las papas y las mazorcas. La papa criolla se echa de última .
Las guascas se agregan cuando el ajiaco ya está espeso. Y cuando ya va a estar listo se le añaden otras guas- cas frescas. Pero se retiran antes de servir el ajiaco porque estas hierbas simplemente deben “darle sabor” pero no son agradables al paladar ni ‘a la vista.
Para que el ajiaco quede en su punto debe hervir a fuego lento en una estufa eléctrica, durante una hora y media. El aguacate es el acompañante inseparable del ajiaco. Debe servir- se entero, no picado, y para que no se negree se gotea con jugo de limón.
En el momento de servir el ajiaco se agregan unas alcaparras y una cucharada de crema de leche con cilantro. Advierte López Michelsen que aunque la gente elegante sirve el pollo aparte y desmenuzado, lo tradicional es presentarlo con las presas enteras dentro del plato.
Piquete sabanero, de Elisa Valenzuela Montoya
El piquete sabanero es otro de los platos bogotanos tradicionales como el puchero. Es ideal para un almuerzo numeroso. Elisa Valenzuela Montoya, jefe de la Sección de Facilitación Turística de Corturismo y bogotana de pura cepa, ha hecho famoso su almuerzo de minguero con piquete.
Ingredientes:
30 papas sabaneras de tamaño mediano
10 mazorcas tiernas
2 libras de hibias y cubios
1 libra de habas
1 libra de guisantes
3 metros de longaniza
3 libras de costilla de res
2 libras de “pellejo de cerdo” (no de tocino)
3 libras de sobrebarriga
Preparación:
En una olla grande se cocinan las carnes con sal al gusto. Una hora más tarde se agregan los demás ingredientes y se dejan cocinando hasta cuando las papas estén tiernas. Al servir ,,; piquete se cubre con un guiso abundante de tomate, cebolla y queso rallado con arroz blanco y ensalada de aguacate ligeramente picante.
Dulces bogotanos, de Teresita Sanz de Santamaría
En materia de dulces y postres. los capitalinos son muy exigentes, ya que son los acompañantes de los platos bogotanos. La vieja paila de cobre de la abuela da fe del ritual que ha existido entre los cachacos para preparar cuatro de sus dulces más tradicionales: arequipe (nada de arequipe”), moras. jalea y uchuvas.
Teresita Sanz de Santamaría de Mutis ha continuado la tradición de su familia y divulga las recetas que hicieron muy famosos, dentro del Bogotá antiguo. los dulces de doña Josefa Osorio de Sanz de Santamaría.
Arequipe
Para tres botellas de leche se emplean dos tazas de azúcar y se baja a fuego lento cuando la leche empieza a espesar. La clave del éxito consiste en rebullir constantemente y para el mismo lado con una cuchara de palo.
Para que quede melcochudo es conveniente añadirle una cucharadita de tinto, bajita de almidón.
Un arequipe de seis botellas de leche se demora, en estufa eléctrica. una hora y 45 minutos.
Jalea
Se pelan 36 guayabas, se ciernen, se les agrega una libra y media de azúcar y el jugo de dos naranjas para darle el tono rosado a la jalea. Se pone a fuego medio. rebullendo constantemente, para evitar que se pegue. durante 45 minutos.
Dulce de uchuva
Se echan las uchuvas en una olla de agua caliente durante cinco minutos. Luego se sacan. se pelan una por una para que no queden amargas. se pican un poquito con un tenedor muy fino y se colocan entre agua fría para que les salga un poco de pepas. Cuando están peladas se ponen ‘entre agua fría hasta que queden tapadas. se colocan a fuego lento con el azúcar y cuando el almíbar haga “hojita” se retira para que no se seque. Para dos talegos de uchuvas se emplea una libra y cuarto de azúcar.
Dulce de moras
Se arreglan las moras de Castilla y se dejan entre agua fría de un día para otro para sacarle el ácido. Luego se ponen en una olla y se les agrega agua fría hasta tapar las moras. Para dos talegos de moras se emplea una libra y cuarto de azúcar. Se cocinan a fuego lento para que suelten bastante jugo. Cuando el almíbar “hace hojita” se retiran para que no se sequen y parezca mermelada.
Según Teresita Sanz de Santa maría de Mutis, uno de los secretos consiste en tener una olla exclusiva para los dulces y una cuchara mediana de palo también especial para los dulces.
Postre de natas, de Rosita Coronado de Carranza
Rosita Coronado de Carranza se volvió experta en platos bogotanos cuando a su esposo, el poeta Eduardo Carranza, lo nombraron diplomático en España. Ella se las ingenió para preparar el ajiaco bogotano en Madrid y convertirlo en plato predilecto del alto mundo de la diplomacia. Reemplazaba las criollísimas guascas con berros y lograba resultados excelentes.
Ingredientes:
6 botellas de leche de finca. sin pasteurizar ni homogeneizar.
Media libra de azúcar
4 yemas de huevo
Un chorrito de vino Oporto
Uvas pasas
Preparación:
Se forma un almíbar en punto de hebra floja. Se deja enfriar y mientras tanto se pone a hervir la leche a fuego lento. A medida que van saliendo las natas se van sacando con una espumadera y se colocan en cualquier recipiente.
Cuando el almíbar está frío. se baten las yemas en un poquito de leche fría y se mezclan con el almíbar. También se les añade el resto de la leche reposada que ha sobrado después de sacar las natas.
Luego todo esto se vuelve a poner a fuego. y se revuelve constantemente para que no se corte. hasta que rompa a hervir. En ese momento se agregan las natas. el chorrito de Oporto y las uvas pasas. Cuando el hervor cubre las natas se retira la olla del fuego y se vierte el postre en una dulcera.
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