Conozca al grupo de antropólogos que reunió más de 3 mil recetas del Cauca

Conozca al grupo de antropólogos que reunió más de 3 mil recetas del Cauca fue publicado originalmente en Revista Diners Ed. 536 de noviembre de 2014

Si se le permite, Colombia tiene el potencial para ser más fuerte que México o Perú en términos gastronómicos. Somos un país privilegiado en abundancia de ingredientes, producimos tanta variedad de frutas que nuestra cocina de bebidas podría ser muy amplia y, para rematar, nuestro patrimonio culinario se puede rastrear desde hace por lo menos 500 años. Se sabe que tres continentes, y sus sabores, se combinan aquí: América, Europa y África.

Y si en algo se agradecen las mezclas, es en cocina. La italiana se ha nutrido –literalmente– de nuestros tomates. La francesa y la española, de la papa. Pero insistimos en desestimar nuestro fogón. Después de todo, ¿a quién le interesa lo popular?

“Nuestros cocineros son desagradecidos con lo que tenemos”, dice el profesor Carlos Humberto Illera, jefe del Grupo de Investigación sobre Patrimonio Gastronómico de la Universidad del Cauca, GPG. “Somos la única parte del mundo donde a una res, que cuando llega al matadero pesa entre 300 o 400 kilos, lo único que pensamos que valen la pena son los 3 o 4 kilos del lomo biche. Todo lo demás lo despreciamos”.

Insiste que, de entrada, nos deshacemos de las vísceras. Y para que nos quede claro sobre qué estamos hablando, nos invita, junto a sus jóvenes asistentes Andrés Chalapud y Carlos Eduardo Granja, a que la conversación la hagamos una de las recetas de Cauca en torno a un plato de asadura –las entrañas de la res– acompañado con ají de piña.

3000 recetas del Cauca

El GPG de la Universidad del Cauca surgió en 2004 y este mes cumple 10 años. Su trabajo gira en torno a temas como etnografía de alimentos, técnicas básicas de culinaria, recuperación de tradiciones alimenticias, etnohistoria de prácticas culinarias regionales y, en general, todo lo que ayude a definir la gastronomía como patrimonio cultural.

Al grupo lo lidera el profesor Illera, quien trabaja junto a jóvenes estudiantes de Antropología y, en una década, han logrado compilar más de 3.000 recetas de Cauca. Su misión: descubrir las preparaciones que aún se conservan en las familias, ya sea de forma oral o en la práctica de la mesa cotidiana.

Falta de ingredientes ancestrales

También rastrear fuentes primarias: “En sus escritos, cronistas y viajeros documentaron las sensaciones y emociones que les despertaron nuestras comidas y bebidas al probarlas por primera vez, y con ellas, los momentos en que pudieron saborearlas”, escribió Illera en el tomo IV de la Biblioteca Básica de Cocinas Colombianas, un nutrido y delicioso compendio de 19 tomos que, a la fecha, es una suerte de relato total sobre qué comemos y cómo lo comemos.

No obstante, estas búsquedas de recetas del Cauca a veces arrojan conclusiones desoladoras: en Colombia hay platos extintos, bien sea porque la receta no se conservó, o bien porque los ingredientes ya no existen. Tal es el caso de una famosa sopa de tortuga de río que un cronista detalló alguna vez en un viaje a Popayán. “Acabamos con las icoteas –dice Illera–, pero si aún tuviéramos tortugas, no existe la receta, y esta era clave porque se trataba de comida conventual. No tenemos recetarios de comida preparadas en conventos, como sí sucede en México”.

Resulta que copiar una receta en un cuadernito es un ejercicio patrimonial más importante de lo que aparenta, y por eso a las mujeres que cocinan las llaman “portadoras de la tradición”. Se trata de empoderarlas para que entiendan el tremendo tesoro cultural que cuecen en sus calderos.

Orgullo gastronómico

“Nuestras cocinas no tienen por qué ser motivo de vergüenza”, manifiesta el profesor Illera rodeado de estudiantes, en la oficina de trabajo del GPG, ubicada en uno de los claustros de la Universidad del Cauca. Para seguir la conversación ha mandado a traer tamales de pipián bañados con ají de maní. “En Colombia tenemos 1.500 variedades de tamal, pero nos da pena ofrecerlo”, dice.

Aunque desde el centro del país estemos acostumbrados a pensar en una provincia rural y rústica, en 2007 Popayán fue declarada por la Unesco ciudad gastronómica del mundo. Es la única en Colombia y la primera en América Latina.

Allí, año a año, se realiza el Congreso Gastronómico, un evento muy superior a una simple feria de comidas, donde de verdad se discute en torno a teoría y tradición. Ha tenido países invitados de honor como China y España. En septiembre pasado alcanzó la edición número XII, y presentó desde la mesa de fritos cartagenera hasta un pabellón dedicado a la quinoa.

Este año también se organizó el primer Encuentro de Cocinas Tradicionales Caucanas, donde se celebran y se dan a conocer las recetas del Cauca como las melcochas de Almaguer, un dulce derivado de la panela que no es otra cosa que los bogotanísimos alfandoques y alfeñiques que recitó el poeta Silva en los Maderos de San Juan.

Las mejores melcochas, que se hacen en la vereda del Ruiz, requieren mucha paciencia y para lograrlas se necesita la labor de un maestro panelero. Tal vez si conociéramos cuánta labor toma preparar nuestras recetas, les tendríamos más cariño.

En plural, por favor

Para empezar, no existe una cocina colombiana: existen múltiples cocinas colombianas, y todas ellas cargan consigo montones de patrimonio antropológico inmaterial. Tan solo en el departamento del Cauca se pueden singularizar nueve regiones gastronómicas, cada una con su identidad: desde la cocina de raíces africanas del Pacífico, basada en peces y mariscos, hasta la de panes y amasijos del macizo andino.

El espectro es tan amplio que en el interior del departamento, en el valle del Patía, existe un asentamiento afro de donde es endémico el guampí, una cocción para períodos cuando no abunda la carne, de ahí que también se conozca como sopa de hambre.

Los negros patianos, a quienes en las sequías les escaseaba la carne, pero siempre disponían de leche y mantequilla, mezclaban estos dos ingredientes con choclo tierno, plátano calentano, fríjoles verdes y achiote, y cocinaban una sopa de textura espesa y sabor increíble.

El profesor Illera llama al guampí, que todavía se cocina en la región, “un milagro salido de la olla”. Si extrapoláramos lo que sucede en el Cauca hacia lo ancho y hondo de Colombia, el resultado sería abrumador.

Los pesos pesados al rescate

Muchos cocineros y cocineras han tomado el tema en serio, “pero chefs, casi ninguno”, dice Illera. Sin embargo, exalta a dos pesos pesados de los restaurantes sofisticados de Colombia en cuyas cocinas nos podemos identificar: la de Álvaro Molina, en Medellín, y la de Andrés Jaramillo –Plaza Andrés DC–, en Bogotá.

Tal vez nuestro complejo radica en que asociamos la cocina tradicional a los comedores de plaza de mercado. Y, sin embargo, qué lujo lo que encontramos en las plazas.

Para la muestra, la de Popayán: sopas y encurtidos, chichas y guarapos, blanquiado e insulso, panes de harina silviana, carantantas de maíz, mousse de chontaduro, kumis patiano, caldo de ternero no nato, suave y delicado; pipianes, motes y champús.

Las palabras mismas expresan gran sabor. Bien podrían llevarse a mesas más refinadas. No hay qué temer: ser lo que somos es nuestra riqueza.

Una política de estado

Hasta hace cerca de cuatro años todo esto era una tarea ingrata. Pero el panorama dio un cambio cuando el Ministerio de Cultura decidió que nuestra identidad gastronómica se ubicaría en el mismo nivel de la danza, la pintura, el cine, o el teatro. Así, convocó a un grupo de académicos –entre ellos el antioqueño Julián Estrada– para que durante un año y medio realizaran una investigación en torno a la defensa y la divulgación de las cocinas tradicionales en Colombia.

El resultado: la Biblioteca Básica de Cocinas Colombianas, un documento que convirtió el asunto en política de Estado y garantizó que, sin importar el partido o el estilo del gobierno de turno, siempre haya partidas presupuestales y voluntad política para que el tema no se estanque. “Nuestras cocinas representan, más que ninguna otra cosa, la cultura en donde vivimos”, argumenta Illera.

También le puede interesar: Los mejores 5 restaurantes en Cartagena para visitar