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Tamales, chicharrón y chicha: un repaso por la comida tradicional colombiana

Desde antes de la Independencia el país olía a guayaba, pero también a tamal. Luego llegó el café para complementar un delicioso y variado menú que con el tiempo se ha ido refinando.

Foto: Cortesía Bavaria/ Archivo Diners

Desde antes de la Independencia el país olía a guayaba, pero también a tamal. Luego llegó el café para complementar un delicioso y variado menú que con el tiempo se ha ido refinando.

Publicado originalmente en Revista Diners Ed. 472 julio 2009

Al teólogo y naturalista norteamericano Isaac F. Holton, que visitó la Nueva Granada a mediados del siglo XIX, en un domingo le sirvieron de almuerzo un tamal. Sorprendido ante aquel envoltorio de hoja de plátano, el erudito parecía estar ante algún misterioso descubrimiento botánico.

En el relato de esa aventura gastronómica describió casi científicamente los pasos que deben darse antes de engullirlo: “Primero hay que abrirlo con el tenedor o con las manos y descubrir no la mezcla sino la yuxtaposición de elementos tan heterogéneos como los que se encuentran en el buche de un pavo al rasgarlo con el cuchillo de trinchar”, advirtió.

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Pero la verdadera revelación de aquel hombre de ciencia fue quizás la exuberancia de la gastronomía criolla. Una prueba que el señor Holton no pudo tener por la sencilla razón de que se realizó en 1789, fue la recepción que José María Lozano, hijo del Marqués de San Jorge, y Antonio Nariño, futuro prócer de la Independencia, le brindaron al recién llegado virrey José de Ezpeleta.

La receta original

La factura de la cena decía que se gastó lo siguiente: “Tres tercios de cacao, 10 arrobas de garbanzos, 20 docenas de chorizos, 32 libras de salchicha, 50 jamones, 72 lenguas saladas y curadas, un porrón de pasas, 7 botijas de vino blanco, 6 botijuelas de aceite, 6 botijas de vino tinto, 4 arrobas de queso, 12 quesos de Flandes, una y media arrobas de avellanas, 2 arrobas de almendras, 10 tocinos, 2 terneras, 30 millares de cacao, 24 pollas engordadas con leche, talcos finos y felpillas con las que se guarecieron y adornaron los platos montados que se pusieron en la mesa, más gastos de cocineros, matadores, pólvora y otros detalles que sumaron 4.466 pesos”.

Entre 1850 y 1900 estaban registradas más de cien cervecerías artesanales que crecían en el país al lado de fábricas caseras de bebidas típicas como la chicha y el guarapo.
Muchos de esos ingredientes saben a herencia de España.

Otros se fueron formando de los lejanos recuerdos indígenas. Existe una descripción de los vendedores que llegaron a la plaza de mercado el 20 de julio de 1810, pocas horas antes que estallara el florero de Llorente: “Llevan los jamelgos a pastar a los potreros vecinos, o los amarran en las columnas y vigas de viejas casonas y pulperías donde toman caldo de gallina, chicha y guarapo desde el amanecer.

El almuerzo de la época

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Se levantan los primeros toldos de lona, y en las varas que los sostienen hay carne, velas de sebo y longaniza, también se ve subir el humillo de los fogones, formado con piedras y atizado con chamiza; a medida que avanza la mañana cruzan tufaradas de fritanga bogotana: chicharrón, pasteles mantecosos, rellenas, papa criolla y maíz totiao. Las manos regordetas de las verduleras no dan abasto, a tiempo que regatean, distribuyen ajiacos ahumados y sueltan palabrotas”.

Los hábitos alimentarios de la Independencia reflejaban a una sociedad emancipada pero desigual. “Las mesas de la nobleza generalmente eran abundantes en elaborados platos en los que predominaban las carnes, las frutas, los postres y los vinos, mientras que las mesas pobres se conformaban con sopas, queso, ajo y legumbres con alguna carne barata”, asegura la experta Cecilia Restrepo Manrique. Y, tal como sucede doscientos años después, los platos del estrato bajo eran más económicos. Al “corrientazo” de la época se lo conocía como “comida de indios”.

La cocina de la colonia

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El sabor de la Colonia se extendió por mucho tiempo. Durante el siglo XIX y hasta comienzos del XX en el altiplano se tomaba el “chocolate de la despedida”, a la catalana, es decir servido en taza pequeña, muy espeso y adicionado con azúcar bien blanca, vainilla, clavos, canela o nuez moscada.

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Y la gente prefería la cocina auténtica. En 1810 se registró un gran levantamiento de los compradores cuando el panadero francés Lambert compró y utilizó la máquina para amasar: los clientes sólo querían pan amasado por las manos humanas.

Y es que en materia gastronómica la sensibilidad siempre está servida sobre la mesa. Hace unas semanas no más, la Alta Consejería para la Celebración del Bicentenario organizó un banquete en Santa Marta, donde murió Simón Bolívar, con la hipótesis de lo que serviría el anfitrión de la Quinta de San Pedro Alejandrino.

Los fritos

El menú estaba compuesto por un mosaico de fritos, gallina en leche de coco, salmón en salsa asturiana y flores de mango con salsa de zapote. Y la polémica estalló porque según el chef e historiador samario Rafael Padilla, Bolívar nunca probó el mango, sencillamente porque no lo había en Colombia.

En 1889 la sociedad Kopp y Costelló inició la construcción de una cervecería, y Leo, Jacob y Ludwig Kopp fundaron la sociedad Bavaria Kopp´s Deutsche Brauerei, o en castellano, Bavaria Gran Fábrica de Cerveza Alemana.

Tal vez en lo único en que los gastrónomos –y la mayoría de los comensales– están de acuerdo es en que los postres son muy ricos. Y en el naciente país la variedad resulta increíble. En la Bogotá de comienzos del siglo XX eran famosas las botillerías donde se compraban dulces, alfajores, cotudos, panelitas de leche y obleas. Los postres inolvidables ya son especies en vías de extinción: panuchas, orejas de fraile y cuajada.

Como el nuevo país debía modernizarse, poco a poco fue llegando la comida internacional. En 1849 se conoció el primer sándwich en Bogotá. Tenía, según quienes pudieron probarlo, “pan de trigo y queso de Flandes”.

Europa en Colombia

Pocos años después se abrió una pastelería francesa en Bogotá, la de un francés llamado M. Violet, que además de pastas italianas fabricaba macarrones, fideos y tallarines.

La bebida autóctona por excelencia, el café, también llegó como forastera. Según el padre José Gumilla, en su libro El Orinoco Ilustrado, la planta fue sembrada en Santa Teresa de Tabage, población fundada por los jesuitas entre el río Meta y el Orinoco.

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Las semillas fueron llevadas a Popayán y se plantaron en un monasterio local. Si Dios tenía predestinado al país como paraíso cafetero, para ello no necesitó de milagros sino del ingenio de sus ministros acá en la Tierra: se dice que un sacerdote de nombre Francisco Romero imponía a los pecadores la penitencia de sembrar una planta de café.

Otra bebida de poderoso desarrollo llegó en la misma época pero patrocinada por el dios del comercio. Se trata de la cerveza, que se produjo por primera vez de forma artesanal en 1842 de la mano de Francisco Stevel.

La pola para «todos»

Se ha fijado a 1887 como el año del origen de la industria cervecera moderna colombiana, cuando el inmigrante danés Christian Peter Clausen fundó en Floridablanca (Santander) la Cervecería La Esperanza.

Sus marcas más conocidas eran Clausen Pilsen y Sol. Entre 1850 y 1900 estaban registradas más de cien cervecerías artesanales que crecían en casi todas las regiones del país al lado de fábricas caseras de bebidas típicas como la chicha y el guarapo.

Pero quizás la fecha histórica sea el 4 de abril de 1889, día en que la Sociedad Kopp y Costelló compró el primer lote para construir una nueva cervecería, y Leo, Jacob y Ludwig Kopp fundaron en Bogotá la sociedad Bavaria Kopp’s Deutsche Brauerei, o en castellano, Bavaria Gran Fábrica de Cerveza Alemana.

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En 1904 otro hecho para brindar: la creación de la sociedad Posada Tobón y su primera planta de producción de gaseosas en Antioquia.

Ambas bebidas aportaron al desarrollo del país hasta el punto de que en 1911 y en conmemoración del primer centenario (1810-1910) de la Independencia, Bavaria produjo la cerveza blanca La Pola –en honor de la heroína Policarpa Salavarrieta–, dirigida a las clases obreras.

Hoy, pola es todavía sinónimo de cerveza, y Bavaria –adquirida por la multinacional Sabmiller–, la mayor cervecería del país y una de las más grandes del continente. A su lado, un nuevo boom de cervecerías artesanales ha crecido también.

Empezó en 1992 con la Cervecería De la Casa, que produce cervezas tipo Ale blanca, negra y roja. La última que se ha fundado es Inducerv Ltda., creada en 2009 por Juan Camilo Salazar Pineda en Sabaneta, Antioquia.

Colombia ha ido buscando poco a poco su propia identidad culinaria. En la última década se ha desarrollado una nueva cultura de la cocina, que ha promovido nuevos y brillantes chefs e impulsadores de novedosos restaurantes.

Los chefs

Este proceso empezó en la década de 1980 con el chef Segundo Cabezas que trajo de Francia la idea de que la cocina no era sólo para mujeres. Después de él hay toda una generación con nombres que van desde la cartagenera Leonor Espinosa –la más renombrada de las cocineras actuales– hasta el bumangués William López Flórez –que fue escogido en 2008 como el mejor chef profesional de Colombia al cocinar un timbal de gallina con tilsit ahumado y almendras en salsa de limonaria– y quien seguramente de vez en cuando se engulle un tamal capaz de satisfacer a cualquier despistado científico.

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Doscientos años después de la sorpresa del naturalista norteamericano Isaac F. Holton con el tamal de su almuerzo, la culinaria nacional sigue enarbolando esta vianda como una de sus mejores tradiciones, pero con el aporte de muchos gastrónomos extranjeros radicados en el país ha evolucionado enormemente.

Si el comer y el beber son un espejo de una sociedad, en esos dos hábitos podemos calibrar los cambios que ha experimentado Colombia desde la revolución del florero hasta la revolución de la Internet.

Hasta el punto de que los modernos restaurantes colombianos emulan con los mejores de cocina internacional de cualquier país y de repostería, y la coquinaria criolla se ha refinado bastante y se sirve elegantemente en establecimientos de fina mantelería.

Lo nuevo es «lo nuevo»

Todo un boom de restaurantes de reconocimiento internacional promovidos por empresarios de la talla de Harry Sasson, Leo Kopp, Andrés Jaramillo y otros, se registra en Bogotá y las principales capitales del país.

Y de la chicha criolla de 1810 hemos pasado a la más cosmopolita, diríamos universal variedad de cervezas, vinos, licores fuertes y suaves, cocteles, aguas y jugos embotellados y hasta bebidas energizantes, en tal diversidad de tipos y marcas que el sólo pensar en ellos embriaga.

Si el comer y el beber son un espejo de una sociedad, en esos dos hábitos podemos calibrar los cambios que ha experimentado Colombia desde la revolución del florero hasta la revolución de la Internet.

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