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Estas son las panaderías más famosas de Bogotá en los años 80

¿Cuál es el secreto que poseen los panaderos bogotanos que hace que su pan pueda competir con los mejores panes europeos? Conózcalo aquí.

Foto: Unsplash/ C.C by 0.0

¿Cuál es el secreto que poseen los panaderos bogotanos que hace que su pan pueda competir con los mejores panes europeos? Conózcalo aquí.

Publicado originalmente en Revista Diners Ed. 166 de enero 1984

No hace mucho una visitante griega, hija de una tradicional y sapiente familia de panaderos de Atenas, y a quien no le había agradado mucho su estada en el país, opinó sin embargo, que el pan que se comía en Bogotá era de una excelente calidad.

¿Cuál es el secreto que poseen los panaderos bogotanos que hace que su pan pueda competir con los mejores panes europeos? Diners habló con algunas de las personas que desde hace varios años están produciendo pan en Bogotá y cuyos establecimientos son ya famosos en la ciudad: La Espiga, Pan Fino, Europan, El Cometa, San Fermín, La Bella Suiza y Croissant.

Aunque la tecnificación ha llegado a todas ellas y las batidoras, mezcladoras, moldeadoras y hornos eléctricos han reemplazado los brazos fuertes y los hornos de piedra, todas guardan celosamente su propia fórmula para lograr un pan crujiente y exquisito.

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Cuatro de ellas pertenecen a extranjeros que llegaron a Colombia con las recetas aprendidas de sus abuelos y sus padres y luego las enriquecieron con la experiencia y los elementos propios de nuestra cultura. Podría decirse, si nos atenemos a la definición de pan como «cualquier forma de alimento hecho de un grano molido, mezclado con un líquido, generalmente agua o leche, y cocido al horno» que nuestros antecesores chibchas conocieron el pan de maíz.

Sin embargo, en la actualidad se usa el término para referirse al producto obtenido de la harina de trigo, el salvado o el centeno. Las demás formas han tomado otros nombres: envueltos, bollos, arepas. etc.

La historia de ese pan que llega todos los días hasta la mesa a la hora del desayuno se remonta a diez mil años antes de Cristo, cuando el hombre comía un pan rudimentario, compacto, pesado, quebrado y salpicado de cenizas.

En un proceso que debió tardar cientos de años el hombre empezó a extraer con sus dientes el valor nutritivo de los granos, hasta que descubrió el uso de la piedra para moler. Pronto empezó a mezclar la harina con agua y quizás, un día, por descuido, un poco de esta harina cayó sobre una piedra caliente y se solidificó formando una masa de escaso espesor. Fue ese el primer pan de la historia.

En cualquiera de las panaderías de Bogotá se encuentra hoy una gran variedad de panes que van desde los distintos tipos de francés: baguette, campesino, de ajo, de cebolla, espiga, parisini, hasta el pan de queso, de salvado, mogolla, integral, blandito o quars stollen, un pan suizo preparado a base de requesón, nueces, uvas y dulce, cuya unidad de 805 gramos vale 600 pesos.

Tres mil años antes de nuestra era, los egipcios fueron los primeros en fabricar pan blanco de levadura, condimentado, además, con semillas de amapola, alcanfor y ajonjolí, quizás premonizando los actuales panes.

Del antiguo Egipto a la moderna panadería

El viejo arte de cocer un pan sobre una piedra, evolucionó hasta el invento del horno y el descubrimiento de la levadura. Mientras los egipcios inventaron un horno de barro en forma de cono truncado en cuya base se ponía el fuego, los romanos construyeron uno de piedra en forma de colmena cuya bóveda conservaba el calor y lo distribuía uniformemente. El pan se cocía sobre el piso después de extraer las ascuas.

Los modernos hornos utilizan este principio. Por eso los panes son introducidos en camillas especiales y dejados sobre el piso. Según los panaderos, esto permite que la corteza exterior del pan sobre todo del francés, sea más gruesa y consistente.

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Desde el momento de colocar en una amasadora harina, agua, sal, levadura, azúcar y huevos, nunca se tarda más de tres horas en tener el producto en la mano. La máquina está graduada para que dé, exactamente y durante determinado tiempo, una cantidad de revoluciones por minuto, según el pan que se vaya a preparar.

El agua que se le mezcla a la harina es medida y pasada por una máquina filtradora y enfriadora que le da la temperatura adecuada. En panadería se necesita que la temperatura del líquido esté entre los 5 y los 10 grados. El agua del grifo en Bogotá, generalmente, está entre los 15 y los 17 grados. La masa es acabada de formar por una cilindradora que la trabaja hasta suavizarla y dejarla lista para ser seccionada en cuadrículas que luego se convertirán en panes.

El trabajo de corte de un bulto de harina, que antes le llevaba a una persona cerca de una hora, es realizado hoy por la cortadora en diez minutos.

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Las cuadrículas pasan por una formadora de la que salen con forma de pan. La mano de un experto termina la labor de «acicalamiento». Posteriormente, los panes son guardados en un cuarto de crecimiento durante una hora. De allí salen hacia el horno y del horno a sus manos.

San Fermín

Francisco Landa es un español que desde hace quince años está haciendo pan en Colombia. En la San Fermín, situada en un costado del parque de Lourdes, en Chapinero, se ha especializado en cocer el pan francés que aprendió a gustar en su casa.

Según Landa, en España, durante la guerra y luego en la posguerra, la gente empezó a fabricar un pan casero que almacenaba para enfrentar la escasez.

Ese es el pan que ha enseñado a hacer a las personas que trabajan con él. Para Landa, el secreto de un buen pan está en la calidad de las harinas, en las mezclas exactas y en los tiempos.

La Espiga

Desde hace más de doce años el pan de La Espiga se sirve diariamente en la mesa de muchos hogares bogotanos. Julio Rodríguez, el jefe de panaderos, sostiene que para lograr un buen pan se necesitan ingredientes exactos y tiempos fijos, además de una cuidadosa vigilancia.

En La Espiga se consiguen más de quince variedades, entre las cuales hay siete clases de francés. Últimamente, dice el administrador, y tal vez por lo tanto que se ha hablado de las propiedades curativas del ajo, el que más se vende es ese: francés de ajo.

La Bella Suiza

En 1932, los extranjeros residentes en Bogotá pudieron comprar, en una pequeña panadería situada en un costado de la Carrera Séptima, después de Usaquén, pan europeo: pesado, consistente y moreno.

El padre de Arnold Brodbeck, el actual propietario de La Bella Suiza, nostálgico del pan que comía en su país natal, decidió fabricarlo en Colombia. Para ello trajo de Suiza un panadero que inició la escuela que continúa hoy, 50 años después.

Aunque ha pasado mucha historia, el sabor de los panes que salieron en los años 30 de un horno de leña es el mismo que conservan los 450 panes que elaboran diariamente en hornos eléctricos.

Su secreto está en lograr, con poca levadura, un pan pesado, de consistencia cauchosa y que puede ser guardado y consumido hasta diez días después de haber sido elaborado.

Croissant

Ada de Jacquien es una cartagenera que aprendió de su esposo, un francés que importa equipos de panadería, todos los secretos y misterios del pan. Por eso, desde hace cinco años está al frente de Croissant, que en tan poco tiempo ha logrado conquistar el paladar de muchos bogotanos.

Para ella el buen pan de Bogotá se logra gracias a dos factores. El primero es la altura de la ciudad, que propicia un clima frío y seco, ideal para su fabricación. Y el segundo, la calidad de las harinas.

Según ella, es de vital importancia en la harina el grado de humedad, el porcentaje de extracción y el tiempo de maduración. «Una buena harina debe tener mínimo diez días de molida y máximo mes y medio». Antes o después de este tiempo la masa se crece demasiado y además, pierde sus propiedades nutritivas.

La máxima de Ada de Jacqueline es: “Hasta un mal panadero con buena harina es capaz de hacer un buen pan».

Europan

Para Armin Hiltl, el alemán que desde hace cinco años vende a los bogotanos pan tipo europeo, éste «es un producto vivo».

Su calidad, según él, no depende solamente de las harinas y las mezclas sino también de la capacidad de la gente que lo elabora. Proceso que empieza desde el cultivo del grano, continúa en la molienda y termina en el pan que se come.

Hiltl sabía de pan tanto como puede saber un chef de cocina, que es su profesión. Por eso, cuando le ofrecieron en venta Europan tuvo que viajar a Europa, hablar con panaderos y expertos pero sobre todo con los abuelos, porque «las panaderías son una tradición en Alemania».

Las recetas se han heredado de padres a hijos desde el medioevo, cuando se hacia el pan en castillos y monasterios.

Hilti sostiene también que una condición determinante en la buena calidad del pan bogotano es el clima frío y seco de la ciudad. Ello porque el pan actúa como una esponja que absorbe todo olor, sabor o humedad que haya alrededor. Por eso cuando llueve no es posible lograr pan dorado y crujiente, debido a la cantidad de agua que éste recoge del medio ambiente.

Pan Fino

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Pandebono & circo

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En 1947, en una esquina de la Calle 54 con Carrera Séptima. Isidro Pinzón empezó a vender los panes que amasaba en su casa y cocinaba en un pequeño horno. 36 años después muchas cosas han cambiado, pero Pan Fino continúa
en la misma esquina.

Pinzón aprendió con daneses a elaborar pan pero le introdujo sus propias modificaciones. El pan que allí se encuentra lleva en lugar de margarina, manteca de cerdo, y además se le mezcla leche. El secreto de Pan Fino es hacer un pan con sabor «autóctono».

Recomendaciones de panadero

¿Engorda el pan? La respuesta es sí, dependiendo de la cantidad que se coma.

Según los especialistas entrevistados por Diners, el pan tiene un gran valor nutritivo pero no se debe exceder en su consumo.

Todos coincidieron en afirmar que contrariamente a lo que se piensa de los panes dietéticos, el que menos engorda es el francés por su poca cantidad de grasa, de azúcares, de miga y su corteza dura.

Según ellos, los panes integrales y aun el pan corriente, actúan como digestivos.

Igualmente dijeron que un pan después de salir del horno, si se sabe conservar, puede consumirse hasta diez días después.

Lo ideal es guardarlo en la nevera y envuelto en plástico, para que conserve su propia humedad y calentarlo en el momento de comerlo.

Sin embargo, el dueño de Europan aseguró que en Bogotá lo más apropiado para conservar el pan es dejarlo dentro de un tarro de galletas.

Son recomendaciones de panadero… puede que a usted le sirvan.

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Septiembre
02 / 2019
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