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“La despensa amazónica se pondrá de moda en el mundo”, Sumito Estévez

El chef venezolano le augura buen futuro a la cocina del continente. Exalta la despensa amazónica, aunque alerta sobre los peligros de una nueva dependencia. Descubra aquí cuál es.

Foto: Wikimedia Commons/ Talleresdecocina/ (CC BY-SA 4.0)

El chef venezolano le augura buen futuro a la cocina del continente. Exalta la despensa amazónica, aunque alerta sobre los peligros de una nueva dependencia. Descubra aquí cuál es.

El artículo “La despensa amazónica se pondrá de moda en el mundo”, Sumito Estévez, fue publicado originalmente en Revista Diners de septiembre de 2013

Tiene gran fanaticada, es una de las estrellas del continente y ha logrado crear un recetario con su sabor latino y las raíces orientales de su familia. Sumito Estévez habla de los sabores de su país y de algo que nos hace únicos: el Amazonas.

Si alguien, en 10 años, se topa con un plato que defina la cocina latinoamericana, ¿con qué se encontrará?

Uno de los grandes legados que le va a dar Latinoamérica al mundo en términos gastronómicos es su sofrito, su desfachatez a la hora de prepararlo. Los mexicanos, por ejemplo, parten de un sofrito licuado; en Colombia y Venezuela es más común que esté todo picado. Nuestro sofrito no resulta aburrido, tiene muchos elementos y eso ha hecho que el sabor detrás de la cocina latinoamericana sea complejo. Tenemos técnicas diferentes y, a veces, más sabrosas.

¿Cuáles serán los insumos de América que llegarán a pesar más?

La quinua es prácticamente el oro blanco. A esta se han ido sumando otras supersemillas como el amaranto y la chía. Sin ser panaceas, estamos descubriendo que en el futuro eso puede ser un gran valor de exportación, lo que permitiría que ya no seamos pueblos rentistas que dependan de minerales y de petróleo.

Cada vez será más común encontrar la despensa latinoamericana regada por el mundo. Hoy, nuestras grandes estrellas de la exportación son el café, el cacao y los licores. En el futuro diría que la despensa amazónica se va a poner de moda en el mundo, pero será un proceso largo porque no está sembrada, es nativa.

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Para que estos productos amazónicos logren ser parte de la despensa cotidiana, deben pasar primero por los procesos de domesticación. Así que eso dependerá de las políticas de Estado, factores de mercadeo y muchos otros aspectos.

¿Seremos capaces, en la próxima década, de retomar el camino de la agricultura nativa y libre de químicos?

Esa guerra está perdida. El grueso de las semillas de Latinoamérica es modificado genéticamente. Nadie ha comprobado que una semilla transgénica traiga problemas para la salud, pero sí que empobrece.

Estas semillas incentivan el monocultivo, que agota y contamina la tierra por falta de rotación y uso de pesticidas y herbicidas químicos. Pan para hoy, hambre para mañana. En la medida en que les entreguemos a otros la decisión de cómo alimentarnos, no necesariamente seremos más pobres, pero indudablemente la dependencia nos convertirá en esclavos.

Y aunque la guerra contra los transgénicos está perdida, sí creo en el derecho a la información. Que en el futuro la persona vaya al supermercado y sepa si lo que está comiendo tiene o no elementos transgénicos y así decida si se lo come o no. El reto para Latinoamérica es presionar a los gobiernos para que haya una ley de etiquetado.

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El tiempo de Perú es hoy, ¿cuál será la próxima meca gastronómica latinoamericana?

Si hay que predecir cuáles lugares se van a convertir en mecas gastronómicas, hay que fijarse en cuáles se convertirán en mecas turísticas.

Creo que la isla de Margarita pasará a ser uno de los sitios turísticos más importantes de Venezuela y, por consiguiente, tiene que crecer gastronómicamente de manera automática. “Nadie ha comprobado que una semilla transgénica traiga problemas para la salud, pero sí que empobrece. Pan para hoy, hambre para mañana”.

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Mayo
01 / 2020


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