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Trash cooking: recetas y consejos sobre esta tendencia gastronómica

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Septiembre
29 / 2021

Diners conversó con la chef Mónica Ríos, sobre la tendencia que está ocupando los principales restaurantes con estrella Michelin del mundo.

Foto: Chandra Oh on Unsplash

Diners conversó con la chef Mónica Ríos, sobre la tendencia que está ocupando los principales restaurantes con estrella Michelin del mundo.

La chef Mónica Ríos  compartió con Diners sus secretos para utilizar cáscaras de naranja, tallos de verduras y muchos alimentos más a propósito del Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Esta técnica se le conoce mundialmente como trash cooking y a continuación, usted aprenderá a poner en práctica.

¿Qué es el trash cooking?

El trash cooking es una tendencia gastronómica que crece con el paso del tiempo. En pocas palabras, se trata de aprovechar los desperdicios de alimentos para hacer algo delicioso. Uno de sus representantes más importantes a nivel mundial es el chef Massimo Bottura, quien en 2014 desplegó su idea con Food for soul es, en los Juegos Olímpicos de Rio de Janeiro, donde sirvió cien comidas a la comunidad local, en cada día de la competencia deportiva.

En Colombia, la chef Mónica Ríos, del Colegio de Gastronomía Gato Dumas de Bogotá, es una de sus representantes. «El trash cooking hace que veamos los desperdicios como un ingrediente. Por ejemplo si tomo la cáscara de papa y le pongo sal, tengo unas chips. O lo puedo utilizar para el relleno de unas papas, el crocante de una ensalada e incluso en una crema, porque la piel de la papa concentra mucho sabor”.

Innovación en la cocina

“También se pueden rescatar los tallos de perejil que estaba a punto de echar a la basura. Con ellos puede hacer un chimichurri o infusionar en aceite para darle más aroma a sus comidas”, explica la directora de innovación y desarrollo de Gato Dumas.

Aunque esta técnica no tiene nada de nuevo, “porque lo hacían nuestras abuelitas”, dice Ríos, sí se está reinventando para estar en los restaurantes de los chefs con estrellas Michelín, como por ejemplo, Ferrán Adriá (con el ahora archivo de gastronomía: El Bulli) y Ángel León (Aponiente) de España, a quienes se les conoce por desechar menos del 5% de desperdicios orgánicos.

¿Cómo aplicar el trash cooking en su cocina?

Ríos aclara que lo único que se necesita para innovar en el mundo del ‘trash cooking’ es experimentar y ser creativos a la hora de probar un nuevo producto. “Por ejemplo, nunca había probado la guatila hasta que la vi en un mercado. Ese día la lleve a mi casa, la pelé, analicé y mordí. En ese momento experimenté una textura crocante y empecé a hacer una ensalada con este ingrediente: mango, limón, vinagre, sal y pimienta, y me quedó como un ceviche. ¡Delicioso!”, recuerda.

Sin embargo, recuerda que descubrir un nuevo ingrediente le puede pasar a cualquier persona, pues se trata de poner a prueba el desconocimiento, la creatividad y la experiencia que tiene con la cocina, para sorprenderse con un plato innovador.

La chef considera que la creatividad en la cocina también se puede experimentar desde la casa, por eso reveló algunas ideas sobre algunos alimentos que usted probablemente desecha con frecuencia, pero que en realidad sirven para preparar numerosas recetas:

1. Corazón de la piña


-El corazón de la piña muchas veces se va a la basura porque parte la lengua o es insípido, pero igual hay que probar. Se puede hervir para extraer más jugo, hacer una salsa, e incluso para hacer un helado.

Vea también: ¿Qué tal si empezamos a preparar nuestras propias gaseosas?

2. Cáscaras de papa


Todas las cáscaras de la papa se pueden usar así como lo hemos mencionado anteriormente, como si fueran papas de paquete.

También puede mezclarlas con un puré, crema de leche y ajo rostizado y esto le dará ese aire gourmet a la comida de la casa.

3. Tallos


Los tallos de todo lo que se le ocurra. Si están frescos puede hervirlos y hacer aceites de colores y de aromas, o si están secos pueden hacer aceites infusionados.

El 98% de los ingredientes naturales se pueden aprovechar; si hay algo difícil, sería la cáscara de coco, pero podría reutilizarse en forma de envases.

Los tallos de perejil los puedes lavar y hervir durante cinco minutos, luego pasarlos a agua con hielo durante el mismo tiempo. Al final los pone en la licuadora junto con un diente de ajo, sal, aceite, pimienta y vinagre (si quiere). Esto le dará un sabor increíble a las carnes y pescados.

Rescato también las vainas de vainilla, considerada una de las especias más costosas del mundo. Lo que hago es poner estas ‘semillitas’, que se encuentran en el pistilo de una orquídea y se las pongo al azúcar o a la leche para que suelte su aroma.

4. Queso duro


Simplemente se puede hidratar con leche. Corte en trocitos el queso y dispóngalo en un recipiente con leche y deje hervir. Una vez vea que está soltando su grasa lo puede sacar. Aunque puede que no todo el queso se ablande, podrá salvar gran parte de este ingrediente.

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Luego la leche la podrá usar para mezclar con un puré de papa o para la masa de una pizza.

5. Restos de vino


A muchos nos sobra el ‘cuncho’ del vino. Lo podemos dejar que se convierta en vinagre y agregarle vinagre blanco. También puede usarlo para cocinar cualquier tipo de carne y darle un sabor interesante.

6. Cáscaras de cítricos


Las cáscaras las podemos hervir durante una hora en una mezcla de agua y azúcar. Luego puede bañarlas en azúcar y quedan como gomas.

También le puede interesar: ¿Quién es Massimo Bottura, el chef del «mejor restaurante del mundo»?

El artículo Trash cooking: recetas y consejos sobre esta tendencia gastronómica fue publicado originalmente en abril de 2018

Óscar Mena es periodista de la Revista Diners. Estudió Comunicación Social & Periodismo en la Universidad Externado de Colombia antes de convertirse en Barista de la Escuela de Gastronomía Gato Dumas. A Óscar le apasiona cómo la tecnología, el estilo de vida y la gastronomía pueden contribuir al mejoramiento de la sociedad.

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