El dulce sabor del dulce caribe: el origen de los postres costeños

Revistadiners.com.co investigó de dónde viene la tradición dulcera de la Costa Atlántica, una de las más variadas e importantes del país. Fusiones, innovación, tradición y supervivencia en cada bocado.

Pronuncio la palabra boronía, y el chef Álex Quessep hace una pausa para respirar y mirarme. “La nostalgia es el sello de mi cocina”, dice, para cortar el súbito silencio. Que diga eso es una buena señal: ese plato le acaba de despertar la más pura y gustosa melancolía de sus sabanas de Sucre y Córdoba, y de cómo allí se gestó una gastronomía que hoy el país venera. Para explicar la extraña palabra, primero cuenta una historia.

El propietario del restaurante Beit Quessep recuerda que fueron las mujeres árabes de su casa y las criadas descendientes de africanas dedicadas a preparar los alimentos las que revolucionaron la comida de su hogar. Y del Caribe. El chef era entonces un niño, y no sabía en ese instante que hasta principios del siglo XX, con la llegada de las primeras familias árabes al país, en Colombia solo cocinaban las negras de manos bondadosas y tino a la hora de mezclar las especias y de determinar las porciones, y que eran ellas a través de sus fritos, las que estaban transformando la comida. Las damas de más nivel no entraban a la cocina ni aunque el olor fuera bueno, salvo a mirar que las ollas hirvieran y la comida estuviera a tiempo.

Pero las mujeres árabes tenían el corazón libre y una tradición culinaria arraigada, de sabores complejos y mucha creatividad. Su llegada al país las frustró al inicio. Nuestro país que les ofrecía la mitad de lo que ellas querían, y eso las obligó a rebuscar en los mercados para conseguir alimentos básicos. Ahí se dio el matrimonio entre lo negro y lo árabe. Las primeras, con sus fritos y su dominio de yucas, plátanos y frutas, aportaron a lo árabe y, entre otras, el quibbe resultante fue nuevo y a la colombiana, así como se dieron mezclas insólitas del estilo de la boronía, que combinó el plátano local con la berenjena árabe. Y es, si usted no lo ha probado, una auténtica delicia.

“La tradición gastronómica del Caribe es muy fuerte –insiste Quessep–. Hace poco fui a Palmar de Varela (Atlántico) y llevé el millo para hacer una ensalada. Una negra de apellido Casiani me dijo que yo no sabía nada, me la quitó, la espulgó y la molió con botella. Su creatividad para resolver situaciones complejas es lo que ha hecho que su cocina prospere. Igual, el resto del país parece adormecido: nos sigue faltando apropiarnos de los ingredientes locales y exaltar nuestra identidad cultural”.

De donde nacen los dulces

La “gran Pepina”, como se le llama a María Josefina Yances, una investigadora de pura cepa nacida en Córdoba, se dio a la tarea de comprender la manera en que entre las regiones bañadas por los ríos Canalete, Sinú y San Jorge se presentó “una olla de sorpresas, con ingredientes diversos influenciados por árabes y europeos que inmigraron y trajeron costumbres”.

Los mercados se llenaron de combinaciones a partir de ese momento. Y en ese entorno creativo, unos elementos cobraron más importancia que nunca antes gracias a la introducción del azúcar refinada y económica, que no era otra cosa que un paso más allá de la caña de azúcar: los dulces. No la comida de todos los días esta vez, porque esa seguía fusionándose, creciendo y generando la convivencia. Sino los dulces, que se convirtieron en una forma de subsistir para las comunidades más pobres, como las de Palenque, y que son la prueba máxima de su creatividad.

Porque todos ellos fueron creados a partir de lo que más existía, pero en una reinvención que alcanza la gloria. El caso más diciente es el del ñame, un tubérculo de poco sabor, que en principio servía apenas como acompañante y espesante de sancochos y de motes, pero que en las manos de las cocineras que se sentaban en cuclillas frente al fuego encendido a mano a vigilar sus calderos altos chamuscados, se convirtió en un dulce espeso de sabor sosegado y profundo.

También abundaban los mamoncillos. Y el tamarindo. Y ese extraño fruto del corozo, que era a la vez una especie de fruto de palma y una versión de mora enrazada con uva. A todos les hicieron dulce. Incluso, sí, el mamoncillo rebelde, que se da por temporadas, y que al igual que el tamarindo viene con su pepa suave, como un recuerdo de su procedencia. Al mismo tiempo lograron domar las guayabas, las papayas, las piñas, los mangos y los plátanos para crear formas creativas, algunas de las cuales son como cabellos desordenados, o cabellitos de ángel, que con el tiempo han pasado a llamarse caballitos.

El coco, sin embargo, apareció para ganar terreno y dejar en claro que es el sabor por excelencia de la región Caribe. Las cocadas son la preparación reina, y además se mezclan con otras frutas como la piña o el plátano en las combinaciones más creativas, de acuerdo con quién las prepare. En ese orden de ideas, el mongo mongo es el rey de todos los sabores: siete frutas reunidas en una misma preparación son, para la tradición negra del Caribe, el plato por excelencia para rematar y quedar bien alimentado de postre.

A partir de ahí, la creatividad se disparó aún más: la facilidad para conseguir la leche permitió el surgimiento de las panelitas; la tradición de las almojábanas tanto de proveniencia árabe como española cobró un nuevo sabor en el Atlántico, donde son un amasijo que se come como postre o acompañamiento; el coco entró a la cocina y se usó rallado y tostado para crear, en compañía de uvas pasas, el arroz de coco de Santa Marta, el más dulce y contrastante de todos; los bollos limpios encontraron también en el coco una versión llamada Angelito, que incluye el sabor dulce del fruto; los dátiles de los árabes fueron reemplazados por las guayabas, y de ahí en adelante los chefs que han ido rescatando la tradición han creado sabores nuevos que reinventan lo ya reinventado.

El futuro

Sumito Estévez, el más internacional de todos los visitantes a Sabor Barranquilla 2012, chef del Canal Gourmet y columnista gastronómico, asegura que quedó sorprendido con la diversidad de la cocina caribeña de Colombia, aunque no tanto, porque en Venezuela se vive un proceso similar de redescubrimiento de la identidad gastronómica local. Pero ciertos sabores lo impresionaron. El jugo de mango verde fue uno de ellos. Y la intensidad de los sabores de los dulces, otro más.

Pero más que el hecho de que sean internacionales, lo que realmente importa, añade la “gran Pepina”, es la tradición que representan, y el hecho de que se convirtieron en una forma de vida y en una oportunidad de sobrevivir. En eso está su riqueza mayor: en que no solo son un placer para el que los consume, sino que además de reunir la tradición de varias culturas, le ha dado a una población empobrecida una forma de vida singular.
Por eso nos provocan. Por eso su sabor es aún más dulce.

Imagen tomada de http://barranquilladivina.blogspot.com/

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