Nuestros quesos ya están maduros

En Colombia ya se fabrican quesos maduros de calidad. Entramos a las cavas de maduración para ver cómo se hacen. Un proceso de amor, paciencia y conocimiento.

Entrar a la cava de quesos maduros de Alpina, en Sopó, implica casi la misma preparación que para acceder a un reactor nuclear. Hay que vestir un traje especial con gorro, plásticos para los zapatos y tapabocas, cruzar una esclusa de higiene en la que opera un sofisticado atrapainsectos, quitarse el reloj y las cadenas, pasar por detergente que se dispara automáticamente, lavarse las manos para que las bacterias benévolas de un queso Emmental no se unan ni por caso con las, digamos, de un queso azul, y finalmente franquear la entrada de las bodegas.

Y ahí viene la maravilla, una sensación que se repite en la planta de Colanta, ubicada en San Pedro de los Milagros, en el norte de Antioquia: el queso magnífico, fresco, que comienza a madurarse, se mezcla con decenas de piezas de otros que después de tres meses alcanzan su punto perfecto, en bodegas altas, con expertos queseros que los tratan con cariño, que les pasan paños húmedos día tras día, que los miman y conocen. El aroma es entrañable: algo similar a una mezcla de nueces con mantequilla. Los quesos, perfectos en círculos de 40 kilos, recuerdan la tradición suiza de guardarlos en cavernas frías para salvar a la población de las hambrunas del invierno.

Ahí, en un espacio relativamente pequeño, ocurre todo, y lo más bello: en forma manual. Desde el momento en que la leche termizada recibe el baño de fermentos (esas bacterias vivas que descomponen las proteínas y los glóbulos grasos en aminoácidos y le dan el sabor y el aroma característico), pasando por el momento vital en que la leche se corta y se apelmazan los grumos hasta que se corta con una lira cuando la cuajada toma elasticidad y textura. Ahí se “pesca” esa cuajada con redes especiales, se arma el queso y se mete en moldes. En ese momento pesa hasta 120 kilos. Lo que viene es un proceso casi mágico: se envuelven a mano los quesos en redes que les permiten eliminar el suero, se ubican en moldes con aros y se prensan. Al poco tiempo los invisibles fermentos hacen efecto y surge la corteza. Y el queso blanco comienza a transformarse. En un lado, en emmental. Cerca, en gruyere. Más allá, en un delicadísimo queso azul. En otro espacio, en un provolone que cuelga en mallas. A un costado, los quesos holandeses tilsit y los gouda, envueltos en parafina roja. En otro espacio hermético, con hasta dos años de maduración, en parmesano.

Es mágico. Y todo a temperaturas medidas, que van desde un inicial calor que permite la maduración hasta un frío que conserva los quesos, la salmuera que los baña y les da sabor, la corteza que es cuidada como a un niño mimado por expertos como José Santos, el gerente de producción de Alpina, quienes no dejan de acariciarlos con paños húmedos, uno tras otro. Una tradición que, en el caso de Alpina, inicia en 1945 con la creación de la fábrica de quesos suizos Göggel y Bazinger, que recogía la leche en cantinas de 55 litros, y en el caso de Colanta –que ha ganado 54 reconocimientos a la calidad de sus productos en el Concurso Nacional de Quesos– arranca con la finca que don Jenaro Pérez abuelo le dejó en Santa Rosa a su padre y nieto, quien consagró los quesitos Nutabe libres de brucelosis antes de liderar a Colanta con éxito, como lo ha hecho durante los últimos cuarenta años.

Ambos productores, con maestros queseros internacionales y nacionales, procesos artesanales apoyados en la tecnología y la microbiología, saben sin embargo que la condición primordial del sabor redica en la calidad de la leche. Alpina se la juega por productores locales en sitios como Guachucal, Nariño. Colanta recibe los litros de su cooperativa, que integran 14 mil campesinos en Antioquia. ¿El resultado? Un sabor que enaltece los sentidos. Un público creciente. Y quesos locales que maridan perfectamente con los vinos. Pero sobre todo, un trabajo tan grande y amoroso por parte de sus expertos que después de verlos cuidarlos tanto es imposible no sucumbir ante la evidencia que detrás de cada trozo hay animales y seres humanos dando lo mejor de sí para que uno pruebe el mejor bocado posible.

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