¿Qué sería del mundo sin la sal?

Diners le enseña su historia y los siete mandamientos del uso de la sal.

Publicado originalmente en la Revista Diners N. 420, de marzo de 2005.

Si me pusieran el reto, como lo hacen en tantos realities que están plagando la televisión nacional, de sobrevivir con un solo ingrediente, escogería la sal. No lo dudaría ni un minuto. La sal es parte tan esencial de nuestra cultura y nuestra gastronomía, que es imposible pensar en comer sin ella.

Tampoco es fácil imaginar que una sustancia que sólo vale mil pesos el kilo, pueda haber tenido un lugar tan importante en la historia. La Biblia está plagada de referencias: la esposa de Lot se convirtió en un pilar de sal por no haber obedecido a Dios.

En Ezequiel hablan de frotar con sal los bebés recién nacidos. Jesús inventó el dicho ”La sal de la tierra”; fue su forma de describir un hombre sólido con quien se puede contar.

Para citar apenas dos casos de la historia moderna, vemos cómo este elemento químico ha cambiado la geografía política. El gabelle, un impuesto sobre la sal que introdujo el Gobierno de Francia, fue una de las causas principales de la Revolución Francesa, ¡y dejó a sus monarcas sin cabeza!

Fue Mahatma Gandhi, de brillante ojo para lo simbólico político y sólo igualado por el M-19 en sus días gloriosos, quien concibió una caminata popular de mil kilómetros hacia el mar, y cuando llegó, sacó un platón, cogió agua del mar y la dejó evaporar y convertirse en sal, algo que era monopolio del Gobierno británico. ¡Con ese acto tan pequeño tumbó el Imperio Británico que había durado cuatrocientos años!

 

Además de ser uno de los pilares más importantes del mundo gastronómico, se usó como forma de guardar valores, o sea como dinero. Esto ocurrió en países obviamente lejos del mar, como el Tíbet en los altos del Himalaya, o en las sabanas de los Andes donde vivían los chibchas.

Divertido es pensar que un tubo roto podía haber acabado con la fortuna del Santodomingo de la época. Qué tal los romanos que pagaban parte del sueldo de los militares con sal, y es de ahí de donde sale la palabra salario. No hay que contarle esto al Gobierno, que anda bastante mal de ingresos en el momento, ¡para que no acabe con la sal de Zipaquirá!

La sal es un producto químico fundamental para la existencia. Tanto, que la evolución nos ha equipado con una forma de registrar el sabor. En la punta de la lengua hay unos sensores que tienen la función de garantizar el consumo y que son los que los gourmets utilizan para catar.

Al lado de ellos están los sensores del dulce, que existen para motivarnos a comer frutas. En el centro están los del picante. Atrás están los de lo amargo, que han servido para prevenir envenenamientos, pues muchas de las plantas venenosas son de ese sabor. ¡Será por eso que nos cuesta tanto trabajo encontrarles el gusto a las lechugas endibias!

En muchos países, sobre todo los que sufren inviernos duros, la comida salada es la diferencia entre sobrevivir o no en esa temporada. Ellos desarrollan un paladar mucho más sensible a la sal y guardan un deseo casi incontrolable de consumirla.

En el aprendizaje de culinaria, salar es lo más difícil de aprender. Sólo se aprende por experiencia, y aun así se puede fallar. Es el ingrediente que más miedo da al apéndice. El consumo normal diario es apenas de seis gramos.

O sea que dañar un plato significa echar apenas unos miligramos de más. Tampoco es tan fácil evaluar cuánta se debe aplicar, pues los distintos ingredientes de un plato contienen diferentes cantidades de sal natural. Como una muestra de la falta de oficio en el mundo gastronómico, la moda es el esnobismo con la sal.

Me parece un poquito extremo, y esto viniendo de un esnob total. Hay un rechazo absoluto a la sal de los supermercados, que tiene como ventaja que no forma grumos y no deja sufrir de gota. ¿Pero del sabor qué?

La sal tiene dos orígenes: uno es evaporar agua del mar y el otro es encontrarla bajo tierra como es el caso de Zipaquirá.

 

Para mi gusto, la de mar es, por mucho, la mejor. Cuando se evapora el agua, le quedan 65 elementos más, y estos dan una profundidad de sabor inigualable. Si es posible, use sal de mar, que se puede conseguir en almacenes naturistas. Resulta muy irónico que en un país con tres mil kilómetros de costas, ¡la sal que se vende es del Uruguay!

Sólo he encontrado sal de Manaure en el almacén de comida orgánica Clorofila. Tiene un color amarillento que no es muy atractivo, pero está perfecta. Ha sucedido con la sal como con la mayonesa. La casera es amarilla y la del almacén blanca, blanca, blanca. Hoy en día la gente piensa que algo anda mal con la casera.

El grosor de la sal es súper importante. La de Manaure es superfina, no lo ideal. La que importa Pinzón e Irragorri es excelente, y la de parrilla del supermercado también. La de mayor grosor tiene la ventaja de que mientras más gruesa, da mejor sabor y es crocante. Con frecuencia aplico las dos sales: una gruesa para textura y sabor, y una fina únicamente para sabor; se disuelve más fácilmente.

Es una lástima que ninguna de nuestras sales califique para los estándares internacionales. La más costosa es Sello Azul Isla Oshima, japonesa. La única latinoamericana que califica es la de Marus Perú que tiene un color ligeramente rosado.

El kosher de los judíos es perfecto para conservar elementos. Hay dos famosas francesas: fleur de sal de Guerande de la Isla de Ré, y la de La Camargue. La Malden de Gran Bretaña presenta sus cristales en láminas. Y confieso que es la mía. Tiene un sabor tan excelente que se puede comer como si fuera un dulce. Debe ser así, pues 250 gramos cuestan 12.500 pesos.

A veces la sal sale del anonimato y adquiere un papel protagónico. Los españoles y los chinos tienen un plato de pescado cocinado, completamente cubierto de sal. Esto asegura que la carne sea jugosa. Los italianos lo hacen con el pollo; los colombianos con su lomo al trapo.

Para mí, uno de los grandes platos de la gastronomía nacional son las papas saladas. A pesar de su sencillez, es la perfección. Es una lástima que pocas veces lo he encontrado bien hecho.

Realmente este plato es un manjar aunque sea muy sencillo de preparar. Pero mucha gente se lo parrandea pensando que la sal se agrega en el último momento antes de servir. ¡No, no, no!

En una ocasión, cuando estaba comprando las papas riche en una plaza de mercado, la marchanta me preguntó si me iba a preparar punta de anca, papas saladas, ají correctamente hecho en casa y una ensalada de aguacate (no guacamole, que no tiene nada que ver). ¡Eso sí es gastronomía!

Los siete mandamientos del uso de la sal

 

1. No use saleros. No hay control sobre lo que sale de ellos. Yo tengo un recipiente de barro de La Chamba al lado de la estufa.

2. Levante la sal entre los dedos y suéltela sobre la comida para que se disperse por igual.

3. Pruebe la comida con frecuencia. La cantidad de sal que se necesita cuando empieza la cocción para un litro, es muy diferente de la de 500 ml cuando termina.

4. En el momento de servir, haga las correcciones necesarias.

5. Hay una nueva teoría que he experimentado y que funciona. Se trata de salar las carnes, como res y pollo, por lo menos dos días antes de cocinarlas. Da la oportunidad de que se marinen y que desarrollen un mejor sabor.

6. Nunca ponga la sal en la mesa. Si ha hecho su trabajo de chef correctamente, eso no es necesario.

7. Si va a añadir sal extra sobre el plato, antes de echarla por lo menos pruebe la comida. No hay nada más desilusionante para un chef que ver eso de sus comensales. Si alguien se atreve a hacerlo en mi casa (menos mal que no ha sucedido), la siguiente vez dejaría bien salado lo que prepare.

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