Consejos para la cena de Navidad

¿Qué comerá usted en esta Navidad? ¿Pavo, tamal o cochinillo? Dese una idea con los consejos que nos dejó el chef y crítico de cocina Kendon MacDonald Smith para una celebración especial de Nochebuena.

Confieso que por ser un cínico empedernido, soy fanático de la Navidad. Es la época del año en que me reúno con mi familia en Escocia, y me parece espectacular poder cocinarles. Todo es perfecto en mi tierra hasta el 25 de diciembre por la mañana. ¡En Gran Bretaña se celebra la Nochebuena en el almuerzo del 25! Ese es el momento en que me veo frente a un trabajo tenaz: sacar adelante el almuerzo, que es más bien cena porque nunca logro hacer todo para cumplir con el horario que le gusta a mi familia.

Sin duda, alrededor del mundo es mucha la gente que siente lo mismo ante el trabajo esclavizante que resulta prepararle comida de Navidad a la familia.

Obviamente el significado religioso se ha perdido. Apenas si recuerda uno que esa festividad tiene algo que ver con el cumpleaños del personaje bíblico. Si alguien va a la iglesia, es como parte de los ritos de la tradición.

Un atractivo de la época es el énfasis que se da a la comida. Es el momento de sacar las recetas de ingredientes de excelente calidad. Lo que me llama la atención es que ésta es la forma de ligar mi cocina con la de mis ancestros, la de mi madre y mi abuela. Es muy rico saber que hay una relación entre nuestra cocina y la gente de antaño.

En diecisiete años solo he pasado dos Navidades aquí en el país. Normalmente paso el fin de año en Escocia. La primera vez en Colombia organicé una cena típica británica para mis amigos; la otra fue una cena colombiana: ¡hice tamales!

Una de las víctimas de la globalización es la Navidad. ¿Cuántos de nosotros comemos tamales en Navidad? Se preparan en familia, todos los asistentes cumpliendo una u otra tarea. Obviamente no se puede preparar esta delicia con harina precocida. Sobre todo Navidad es la época de hacer una versión más contundente del tamal. Hoy en día, con suerte apenas si califica para el desayuno del 25. Sería un experimento llamativo devolverle su puesto de honor y comerlo en esta Nochebuena.

Todas las tradiciones que existen en el mundo internacional tienen su origen en la corte de la reina Victoria. Su marido el príncipe Alberto llevó las de Alemania. Y como los hijos de la pareja se casaron con todas las familias reales de Europa, llevaron con ellos sus respectivas tradiciones navideñas.

El ave más tradicional es el ganso. Lamentablemente aquí sólo lo tenemos disponible como guardián de la casa y no para comerlo. Posee la intensidad del ave de cacería y la voluptuosidad de la grasa del animal, que es muy especial. ¡Lástima que haya pasado de moda!

El pavo es el ave que lo ha reemplazado. Se usa en el Día de Acción de Gracias y en la Navidad. El problema es que no resulta nada fácil de hornear. Si las piernas están en su punto, la pechuga ya está seca. Y si la pechuga está lista, las piernas están quemadas. La ventaja de oportunidad, de que ambas presas estén perfectas, es de minutos. Pero a pesar de esto es el ave que asociamos con la Navidad.

Hay una diferencia muy grande entre los pavos que han crecido libres bajo el sol y los que vienen de un sistema intenso de avicultura que ha logrado bajar los precios pero también la calidad.

No soy muy partidario de servir entradas en la cena, pues el plato principal es tan grande que no las necesita. Lo único que se necesita después de comer, es repetir.

Para lograr que la comida salga como debe ser, es indispensable que el chef tenga las habilidades de un general en campaña. El pavo debe tener dos rellenos: uno de castañas y el otro de arándanos. Yo los compro secos y los uso en el relleno. También son los perfectos para hacer un Cosmopolitan, el coctel que se puso de moda con Sex and The City.

Se necesitan tres salsas para el plato. La primera es la salsa de pan; es una receta muy vieja y viene de la época en que se espesaba con pan. La otra es gravy, una salsa que se hace con caldo de su género. También se necesita la salsa de arándanos; el sabor ácido de esta fruta corta perfectamente con el de la carne del pavo; y dos rellenos: el primero tiene miga de pan, perejil, cebolla, tomillo y champiñones, y se pone en el cuerpo del ave. El segundo se hace con arándanos y se le introduce en la garganta.

El plato también necesita tres verduras. Yo recomiendo que sean repollitos de Bruselas con castañas, habichuelinas y tal vez, por su color, zanahorias bebés. Las papas tienen que ser arrostizadas, la reina de las preparaciones británicas de este tubérculo. A mí me encanta la presencia de las salchichas chipolatas envueltas en tocineta. Es un almuerzo grande.

Los postres especiales son parte del éxito del almuerzo. El mío es trifle, una especie de “borracho” con frutas. Es la forma perfecta de terminar la tarde de excesos.

La versión española de Navidad tiene como fundamento el pavo, pero se inicia con una sopa de almendras y cebolla, luego sigue un pescado a la madrileña, después el pavo con repollo rojo, y se termina con turrones.

Los franceses siguen siendo muy regionales y tradicionales. A pesar de su falta de apoyo y entendimiento con los británicos, han empezado a imitarlos en sus comidas. Una de las cosas que marcan la época del año en Provence, es la presencia de la famosa trece postres.

Los italianos son mucho más particulares en el gusto. El plato que marca esta época es el bollito mixto; es un plato de carnes: ternera, mejilla de ternera, res, cerdo, pollo y una salchicha como la cotechino. Es el punto más alto de su cocina. Infortunadamente cuando lo he servido a invitados, no ha sido un éxito.

Parece que lo hervido no tiene en la gastronomía el mismo valor de lo horneado. De entrada sirven el caldo con pasta rellena, y la presencia de lentejas es obligatoria para la buena suerte.

En Europa Central la tendencia es la de usar ganso y carpa —el rey de los pescados de agua dulce—. Otros favoritos son el jabalí o el cochinillo.

Lo más importante es tener en cuenta que no se puede hacer una celebración con la comida de todos los días. Una de las consecuencias del crecimiento de la economía es que las cosas que sólo se podían comer una vez en el año, ya se pueden consumir todos los días. Y esto hace muy difícil celebrar la Navidad al estilo de antaño.

En diecisiete años de vivir en Colombia, Kendon MacDonald solo pasó aquí dos Navidades. Foto: Archivo Revista Diners.

* Kendon MacDonald Smith, prestigioso chef escocés (nacionalizado colombiano), falleció en 28 de febrero de 2008 en su apartamento en el occidente de la ciudad de Cali. Revista Diners de diciembre de 2004. Edición 412.

Artículos Relacionados

  • Tómese un rato para conocer a Cardi B
  • Galería: Venezuela es la ganadora del World Press Photo 2018
  • Ya está disponible el tráiler de Hot Summer Nights, la nueva película de Timothée Chalamet
  • Lo que suena en la redacción: Sebastián Yatra