Juan Arbeláez: “Mi suerte fue aprender quemándome, cortándome y cocinando”

El colombiano Juan Arbeláez tiene 29 años, ha abierto cinco restaurantes en París y es, además, el chef de Limon, el restaurante del hotel Marignan en los Campos Elíseos. Diners conversó con él.

Al abrir la puerta del restaurante Plantxa, lo primero que se ve al fondo es a Juan Arbeláez, cuchillo en mano, repartiendo órdenes y despachando platos. El sous-chef tuvo que ausentarse por fuerza mayor y sus colaboradores le sugirieron cerrar el restaurante al menos por ese día. La respuesta de él fue un categórico no. “Claro que abrimos y algo nos inventamos. ¡Pa’delante siempre!”.

Así que él tomó su lugar y cuando los comensales comenzaron a llegar y se dieron cuenta de que él sería quien estaría al frente de los fogones, se pusieron dichosos y curiosos. Incluso una de las clientas les confirma a los otros con los que comparte mesa que sí, que evidentemente el que está en la cocina es el mismo Juan, de Top chef, el reality en el que participó en 2012 este cocinero bogotano de 29 años y que hizo famosa la historia de su sueño de ser chef, una vocación que empezó desde que era un adolescente.

Juan sale de la cocina solamente cuando todos los platos están servidos y no tiene reparos en llevar a las mesas algunas botellas de agua que faltan aquí y allá, y una que otra copa de vino adicional. Da una mirada panorámica al restaurante para asegurarse de que todo se encuentre en orden y solo en ese momento, se sienta y conversa con Diners acerca del camino que recorrió para ser propietario de cinco restaurantes en París y sus alrededores, de los que cambia sus cartas cada semana o, máximo, cada mes, pues confiesa que lo que le apasiona es “crear y hacer siempre cosas nuevas”.

Interrumpe solamente para conversar con un cliente que le agradece por la comida, al mismo tiempo que él se excusa en caso de que hubiera habido alguna tardanza: “Habitualmente está lleno, pero hoy estaba al máximo”. Por último, se despiden de mano, no sin que antes Arbeláez le pregunte si pasaron un buen momento. “Todo estuvo perfecto y la comida deliciosa”, responde.

Levain es uno de sus restaurantes que gira en torno al pan y al vino

¿Cómo se dio cuenta de que quería ser chef?
Tenía unos trece años y empecé a fijarme en la manera en que mi madre y mi abuelo cocinaban para las reuniones familiares y en cómo nos congregábamos todos en torno a sus cocinas. Así que a los 18 años, gracias a un impulso psicológico muy fuerte de mi papá, tomé la decisión definitiva. Él me dijo que si quería ser arquitecto, ingeniero o abogado, él no me apoyaría, pero que si quería ser futbolista, astronauta o cocinero, me ayudaría en todo, porque quería que yo fuera feliz. Esas palabras me marcaron y me propuse ser cocinero de Le Cordon Bleu.

¿Cómo llegó a París a estudiar en Le Cordon Bleu?
Tenía 17 años, trabajaba como modelo en Bogotá y con la plata que logré ahorrar y un poco de ayuda de mis papás, me vine una semana a París solo para intentar hablar con Patrick Martin, el presidente de Le Cordon Bleu. Llegué un lunes a tocar su puerta y a pedirle una cita, pero nada. Volví el martes, el miércoles y el jueves la secretaria me mandó a comer… m**rda. Intenté el viernes y tampoco. Me devolvía a Colombia el sábado por la tarde y de cabeza dura, con maleta y todo, me fui a intentar por última vez esa mañana. La secretaria me decía que no, que dejara de molestar. De repente, él pasó y lo reconocí. Me acerqué y le dije: “Perdóneme, ¿le puedo hablar? Necesito contarle una historia”. Me respondió: “Tengo cinco minutos”.

¿Cuál fue la historia que le contó?

Le dije: “Soy colombiano, no tengo la plata para pagarme los estudios, pero me encantaría estar aquí, así que estoy dispuesto a limpiar baños, a trapear, a lavar ropa, cacerolas, lo que usted quiera. Déjeme venir, yo necesito estar en este mundo”. Me llevó a una sala en la que estaban en pleno consejo disciplinario y me pidió que les contara a todos de nuevo la historia. Me respondieron que me avisarían en unas semanas.

¿Cuál fue la respuesta?
En un mail me proponían que viniera a trabajar durante dos años y que con eso pagaría mis estudios, algo así como una beca de trabajo. Tenía que hacer el almuerzo para los chefs de la escuela y preparar todo para los cursos. Eso me dio acceso a mucha información muy rápidamente, porque era asistente en todos los cursos y veía a los chefs enseñando y trabajando, sin ser estudiante.

¿Cómo fueron esos años?
Muy difíciles. Tuve que conseguir varios trabajos para sostenerme. Trabajaba de las seis de la mañana a las tres de la tarde en Le Cordon Bleu, hasta las diez de la noche me desempeñaba como mesero y de diez a dos de la mañana era bartender. Vivía en diez metros cuadrados. Mi cama estaba encima del escritorio y en el baño podía ducharme, hacer pipí y lavarme las manos y los dientes al mismo tiempo.

Plantxa, ubicado en la rue Galleni del populoso suburbio parisino Boulogne-Billancourt, fue el primer restaurante que abrió este colombiano

¿Cómo salió de esa vida?
Después de año y medio de estar ahí, uno de los estudiantes no se presentó a uno de los exámenes finales de uno de los cursos superiores y entonces le pedí a uno de los chefs que me dejara presentar el examen en su puesto. Él, casi muerto de risa, me dijo que sí.

¿Qué plato preparó?
Un pato ahumado. Lo hice confitado y rostizado, con una guarnición del pernil del pato confitado con espárragos y en el medio había una yema de huevo que cuando se cortaba, se regaba. Y al lado, una papa cocinada que vacié, apané, y con una jeringa le inyecté caldo de pato mezclado con alverja. Fui el primero del examen.

¿Qué le dijeron los jurados?
Patrick Terrien, que era uno de los jurados, preguntó al final: “¿Quién hizo este plato?”. Yo, en una esquina, levanté la mano un poco tímidamente. Me dijo: “Necesito hablar con usted”. Encendió un cigarrillo y me preguntó cuál era mi sueño. Le dije que entrar al restaurante de Pierre Gagnaire. Sacó el celular, llamó a Gagnaire frente a mí y le dijo: “Tengo un pelado muy bueno, ensáyelo una semana y si le gusta, lo conserva”. El lunes estaba entrando a sus cocinas y me quedé un año.

¿Es decir que no terminó de estudiar?
¡Ni siquiera terminé los dos años de trabajo! Estuve como asistente un año y medio, y después no alcancé a ser estudiante. Alimentaba a los chefs, les ayudaba y les aprendía, pero no tomando los cursos, sino viéndolos. Mi suerte fue aprender quemándome, cortándome y cocinando. Pero como fui el mejor del examen, me validaron mi trabajo y me dieron el diploma con una mención de honor.

¿Por qué soñaba con trabajar allí?
Gagnaire tiene 65 años y es un referente de creatividad, porque siempre está haciéndose preguntas. Su restaurante tenía tres estrellas Michelin y era el tercero mejor de la época. Trabajé con él un año.

¿Por qué se fue de ahí?
Sentí que ya había aprendido todo lo que podía con él y después entré al Four Seasons – George V, porque el sous-chef era colombiano: Weimar Gómez. Estuve dos años allá. Luego me fui al Hotel Bristol, donde aprendí los clásicos franceses. Allá me quedé un año y durante ese periodo me llamaron para participar en Top chef.

¿Cómo le fue en ese programa?
Fue una vitrina que me abrió puertas, pues hice muchos amigos: periodistas, banqueros, chefs, que me ayudaron y me aconsejaron que fundara mi primer restaurante.

¿Qué aprendió?
Nada, porque es un concurso. Estás allí para dar lo máximo de ti y también para darte cuenta de hasta qué punto eres malo y qué cosas no sabes hacer. Salí del concurso por un error mío, porque no miré el sifón de chantillí en el que había una mezcla de claras con avellanas y cuando lo estaba cargando explotó y dañó la mitad de los platos. Ese día quería morirme, hoy sé que todo tiene solución y que es relativo.

¿Cómo fue la creación de Plantxa, su primer restaurante?
Plantxa pertenecía a un colombiano, Enrique Solano, que me pidió ayuda para sacar el sitio adelante. Le dije: “Voy a invertir esa plata en destruir su restaurante (que era gris y plano). Le voy a dar vida, alma, y vamos a intentar hacer algo. Si perdemos plata, perdemos los dos y si ganamos, ganamos los dos”. En un fin de semana hicimos grafitis en las paredes, traje un par de cuadros… Durante los dos primeros meses no funcionó bien, pero al tercer mes ya estaba que explotaba.

¿Cuál fue la clave?
Vino a comer el crítico gastronómico Thomas Clément, que escribió sobre Plantxa. Comenzaron a venir periodistas, y me definieron como “el que hace gastronomía cool”. Cuando llevábamos casi cinco años funcionando, el sous-chef me dijo que estaba listo para manejar el restaurante, así que le entregué al bebé y me fui a abrir Levain, que es un concepto alrededor del pan y del vino.

Pero esos no son sus únicos “bebés”…
Tengo 29 años y es muy raro que un chef a esta edad posea cinco restaurantes. Los llamo bebés porque hemos hecho una familia con toda la gente que trabaja allí, todos se entregan de corazón, pues la vida de restaurantes es muy dura.

Aun así sigue abriendo restaurantes…
Sí, no me cambio por nada. Es una pasión total. Abrí Maya y al tiempo me asocié con un brasilero que fue mi primer roommate y abrimos Amer. El último fue Yaya, un restaurante griego, para el que me asocié con unos productores para hacer mi propio aceite de oliva. Y ahora soy el chef ejecutivo de Limon, el restaurante del hotel Marignan, un hotel cinco estrellas, en pleno triángulo de oro de París.

Este es uno de los platos preparados para Nube (hoy en día Limon), el restaurante del hotel Marignan

Y en medio de todo eso, ¿sale con alguien?
Conocí una mujer increíble hace dos años, que me sigue en mis aventuras y yo la sigo en las suyas. Se llama Laury Thilleman. Tiene 26 años, es periodista deportiva, presentadora de televisión, embajadora de varias marcas y fue Miss Francia en 2011. Tiene una imagen muy fuerte en este país, pero yo no me enamoré de eso, sino de una mujer que no tenía ni idea quién era.

Como nunca fue alumno oficial de Le Cordon Bleu, ¿a quiénes considera sus maestros?
A mi mamá, que es una mujer con una tenacidad sorprendente. Ella se graduó de periodista, pero actualmente maneja los restaurantes de varios colegios. Y a mi papá, un abogado que hoy se dedica a recuperar los desechos alimenticios de los restaurantes de mi mamá para crear abono natural.

Después de todo lo que ha logrado y a los 29 años, ¿qué sigue?
Abrir un restaurante en Colombia en uno o dos años. Utilizar los jardines y los productos de mi papá y que mi mamá lo maneje conmigo.

¿Hoy cómo recuerda esos primeros años en París?
Recuerdo muy bien un día en que estaba muy cansado y volviéndome medio loco, hablando solo, porque no tenía amigos, así que escribía mucho y en un párrafo decía que los únicos momentos en los que me sentía tranquilo era cuando cocinaba y hablaba con mi familia.

Describí esa sensación como la de un “adicto”. Al otro día me levanté y vi esa palabra y dije: “Si algún día me va bien y logro hacer lo que deseo, no puedo olvidar de dónde vengo”, así que arranqué la página y la llevé a que me hicieran un tatuaje con esa misma escritura en la espalda.

Yaya, su apertura más reciente, es un restaurante griego de inspiración mediterránea

¿Le quedan sueños por cumplir?
Me encantaría crear un restaurante que abra de miércoles a sábado, únicamente por la noche, donde tenga solo quince puestos. Ese es mi sueño, que no es para ya, pero como nada resulta imposible…

Los recomendados de Juan Arbeláez

Un restaurante imperdible:
IDA, de comida italiana, en el 117 de la rue de Vaugirard. Su chef es Deni Imbroisi.

Uno de comidas rápidas…
Bagnard es de comidas rápidas, pero realmente bien hechas, en el 7 rue Saint-Augustin. Y les anuncio uno nuevo que abre ahora en enero: Itacoa, del chef brasileño Rafael Gómez. Su concepto será de healthy food y extractos de jugos de frutas.

Un bar:
Candelaria, que es de la colombiana Carina Soto.

Un paraje especial de París:
El jardín de Luxemburgo, me encanta ir a hacer pícnic allá y echarme al sol en verano. Y todo París, que es una ciudad maravillosa.

Un lugar para trotar:
El bois (bosque) de Boulogne.

Un coctel:
Negroni, yo digo que se trata de un coctel de cocineros, porque se asemeja a un caballo brioso que hay que saber domar, muy potente, la dosis de alcohol es bastante fuerte, pero resulta delicioso. O si no, el ron colombiano siempre.

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