El chef Sebastián Vargas dará mucho de qué hablar

Con tan solo 25 años, este cocinero samario ha trabajado con algunos de los más importantes chefs del mundo. Diners conversó con él.

Son las 12:17 de la noche y Sebastián Vargas acaba de terminar su jornada en el restaurante Fäviken Magasinet, en Suecia. La temperatura marca menos diez grados centígrados. Él va en un carro con varios compañeros de trabajo camino a casa, en Åre, el pueblo más cercano, a 25 minutos aproximadamente.

Este joven samario se escucha tranquilo y sereno. “La nieve es seca, preciosa, las casas, los paisajes. Todos los días me maravillo ante esto”, dice con su voz afable. Es, además, un apasionado por aprender y entender diferentes culturas del mundo. Desde hace un año y medio se desempeña como el sous chef en dicho restaurante con dos estrellas Michelin, creado por el chef Magnus Nilsson.

Pero ha trabajado, sin exagerar, con los mejores chefs del mundo. Estuvo con el argentino Mauro Colagreco, reconocido por su restaurante Mirazur, en la costa Azul francesa, ayudándole en la apertura de Grand Coeur, una brasserie en París. “Fue una gran experiencia, diferente, es otra película empezar algo de cero”, dice. También trabajó con Daniel Humm, en Eleven Madison Park, en Nueva York, el mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants de 2017, y con Massimo Bottura, de Osteria Francescana, que siempre permanece en los primeros lugares.

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Su calma se ve interrumpida unos segundos cuando se escucha un sonido seco.

–Nos acabamos de estrellar con un alce y su cría, siempre se atraviesan, son gigantes y esta es una carretera destapada en medio de la montaña –aclara.
–¿Están bien?
–Sí, estamos bien, no fue un golpe duro. El animal y su hijo también están bien. Siempre hay sorpresas en el camino –dice, recuperando su tranquilidad.

Vargas también estuvo en Colombia durante tres meses asesorando al restaurante El falso olivo, en Cali, de Lukas Garcés. Y esta experiencia le permitió reencontrarse con sus raíces, ayudarles a mejorar la carta y sembrar la inquietud de regresar algún día al país.

Sebastián Vargas actualmente es sous chef en el restaurante Fäviken de Magnus Nilsson, que ostenta dos estrellas Michelin


¿Por qué decidió dedicarse a la cocina e irse del país para aprender?

Salí de Colombia cuando tenía once años y por un tema familiar nos mudamos a Washington. En ese entonces mi única pasión y motivación era el fútbol, incluso alcancé a jugar en importantes ligas en Estados Unidos, pero por unas lesiones físicas tuve que abandonar ese sueño. Cuando cumplí 16 años nos trasladamos a la India y ahí descubrí la fascinación por la comida. En este país, que tiene una inmensa cultura gastronómica, llena de aromas, colores, especias y sabores, fui muy feliz y me sentí pleno. Recuerdo que tuvimos una empleada que se desempeñaba como una diosa en la cocina y en parte por eso, me llegó una conexión con este oficio y decidí que esto era lo que quería hacer el resto de mi vida.

Háblenos de su infancia y la relación con la comida…

Mi mamá es una gran cocinera y ha sido muy abierta a aprender cosas nuevas. En mi casa somos una familia grande de seis hijos (Sebastián es hermano de la ex señorita Colombia Taliana Vargas, de quien afirma que es una gran comelona con mucho apetito: “No sé cómo hace para cuidarse, pero es idéntica a mí, adora comer”, asegura).

Todas las noches nos sentábamos a la mesa a comer y compartir, lo cual es para mí uno de los más importantes recuerdos de infancia. Desde chiquito me metía a la cocina, cuando tenía nueve años aprendí a hacer el primer arroz y así lo sigo haciendo hasta hoy. Era algo que disfrutaba y en ese entonces no pensaba que quería ser cocinero, simplemente adoraba meterme a aprender con la empleada o mi mamá. ¡Era tan grande mi gusto por comer que yo pedía de regalo para mi cumpleaños ir a restaurantes o bufetes chinos con mis hermanos!

¿Cuál es ese sabor o plato que cuando prueba lo traslada a la infancia?
Mi papá es paisa y también gran cocinero. Los fines de semana los pasábamos en una casa que teníamos en la playa de Salguero y él siempre creaba unas recetas increíbles con la pesca fresca recién llegada. Tengo grandes recuerdos de la combinación de sus platos con frutas, pescados, aguacate, mariscos.

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¿Cuál era su sueño cuando decidió estudiar cocina y cuál es hoy?
Mi primer sueño fue ir a Francia y me matriculé en el Cordon Bleu, pero no me gustó su método académico y me retiré. Trabajé en una pastelería y con los ahorros me fui a recorrer en bicicleta durante mes y medio diferentes países de Europa. En ese viaje descubrí que quería ser un gran cocinero y encontrarle la esencia a esta profesión tan hermosa. Antes de irme apliqué al Culinary Institute of America (CIA) en Nueva York y cuando regresé me fui a estudiar allí. Anhelaba trabajar en los restaurantes de los grandes cocineros, que eran mis ídolos, y aún deseo hacer lo mismo. Trato de seguir lo que mi corazón manda.

¿Cómo llegó a trabajar con chefs tan importantes como Massimo Bottura en Italia?

Cuando estaba en la universidad debía hacer una pasantía en un restaurante, para lo cual la CIA tiene convenio con muchos restaurantes en el mundo. Osteria Francescana no hacía parte del convenio, pero yo sí tenía la obsesión de ir. Hablé con profesores y directivos que buscaron un patrocinio e hicieron un concurso que gané y así pude ir a trabajar con Bottura.

Junto a su hermana, la ex señorita Colombia Taliana Vargas

¿Qué aprendió de cada uno de estos cocineros?
Más allá de su gran pasión por la cocina, todos son diferentes, no los puedo comparar. Son chefs que se han destacado por su fuerte ideología. Mauro Colagreco, del restaurante Mirazur, es muy gentil y te hace sentir cómodo, le puedes preguntar cualquier cosa. De Massimo Bottura me queda su alegría, su espíritu de niño curioso y que me enseñó a buscar la bondad de cada ser humano que está a mi alrededor y estar abierto a aprender. Daniel Humm, de Eleven Madison Park, es una gran persona y tiene muy buena energía.

Aunque no es el chef que está allí todos los días, siempre saludaba y le daba la mano a cada empleado de la cocina, sabía exactamente qué hacía y de dónde venía. No me pude quedar más tiempo en su restaurante por problemas con el visado, pero me dio cartas de recomendaciones, que me abrieron las puertas con otros chefs, como Magnus Nilsson, de Fäviken, con quien más me identifico, pues se trata de una persona completamente dedicada a su filosofía, su restaurante y sus cocineros. Piensa de una forma única en todos los aspectos de la cocina, desde cómo pelar una zanahoria de la mejor manera hasta cómo va a comer el cliente, es minucioso y estudioso.

¿Qué cree que usted les transmitió a estos cocineros?
Yo nunca he sido una persona que se sale de casillas, brava o que insulte. He buscado ser humilde, intentando conectarme con cualquier persona, y así he construido grandes amistades en todas las cocinas en las que he trabajado, pienso que tal vez eso sea lo que la gente más recuerda de mí. Lo que queda es la amistad.

Se dice que el estrés en las cocinas de los restaurantes resulta enorme, al punto de que en algunos casos llega a haber maltrato, gritos y regaños. ¿Qué tan cierto es esto?
No es mito, durante el tiempo que trabajé en Eleven Madison Park, entré todos los días con mariposas en el estómago. Nunca pude sentarme a comer algo tranquilamente, eran gritos, humillaciones, quemaduras, sudor, fatiga. Era lo peor que te puedes imaginar, pero al mismo tiempo, esto te forma y te da los valores. Sé que ahora ha cambiado mucho, pero las cocinas eran así.

¿Cómo llegó a Fäviken?
Luego de pasar por varios restaurantes, me comenzó a picar el bicho de regresar a Colombia, pues llevo casi catorce años por fuera del país. Busqué entonces un restaurante en el que en realidad me saquen de la profesión tal y como la conozco y me lleven a algo completamente único. Así que puse mis ojos en Escandinavia, donde pienso que está sucediendo la revolución culinaria del mundo. Creo que los cocineros debemos incorporarnos a esos ciclos de revolución que pasaron por Francia, España y ahora acá en Escandinavia, y que gradualmente se están moviendo hacia Latinoamérica, pues constituye la mejor forma de aprender ideas. Llevo un año y medio y mi meta es quedarme un año más para regresar al país.


¿Qué es lo que más le ha sorprendido de trabajar en este restaurante?

Lo profundo que pueda llegarse a explorar una cultura y unas ideas. Magnus es muy tradicional, pero todo lo que hace resulta completamente nuevo, ya que conoce y valora tanto sus raíces que aprendes la forma de conectarte con los alrededores y con la naturaleza. Nosotros nunca usamos ingredientes de otros países, solo lo local, que en muchas ocasiones es tan único que ni los mismos suecos conocen. Un redescubrimiento de lo propio. En donde estamos, hay nieve ocho meses del año y es aprender y entender cómo un restaurante llega a tener tanta importancia sin contar con ingredientes frescos todo el tiempo. Nosotros estamos pensando siempre en el menú a un año y debemos buscar la forma de utilizar todos los recursos durante este tiempo. Es una práctica constante de aprender y crear.

¿Ha tenido la oportunidad de preparar cocina colombiana o de meterles mano a los platos del restaurante con un toque caribeño?
Todos los sábados tenemos un gran almuerzo para los cocineros y el equipo del restaurante. Así que aproveché que mi mamá estaba de visita y cocinamos juntos su famoso arroz de coco con camarones y patacones con hogao. Ella llegó con el titoté entre su maleta. Fue la primera vez que yo lo hacía con ella y me dijo que era el arroz de coco con camarones más increíble que había logrado hacer en su vida.

El próximo reto…
Mi reto es mi Colombia, ya me hace mucha falta y no la conozco bien. Ha sido mi más fuerte inspiración. Me motiva regresar a conocer, no quiero ir solamente a abrir un restaurante de moda. Pretendo crear una identidad de cocina nueva colombiana, y eso toma tiempo, quiero aprender de lo que los grandes chefs han hecho con su cultura y sus países. Deseo regresar a reencontrarme como colombiano, abrir un restaurante en el que se sientan todos orgullosos explorando y encontrando ingredientes del país.

Sebastián Vargas en pocas palabras

Una especia: la pimienta negra.
Un postre: Oops! I Dropped the Lemon Tart, de Massimo Bottura
Un utensilio de cocina: la cuchara de palo.
Una canción: Personal Jesus- Depeche Mode.
Una palabra: amor.
Un animal: el delfín.
El lugar favorito de su casa: la cocina.
Y del restaurante: al frente del fuego.
Qué lo hace llorar: la infidelidad.
Y reír: cuando una persona se siente amada y cómoda con uno.

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