Si va para Lisboa, no se pierda estos restaurantes

La idea es simple y deliciosa: un viaje de varios días para leer a Fernando Pessoa, oír fado, comer bacalao y pasteles de Belén. Pero sobre todo, disfrutar de la alta cocina portuguesa, propuesta por chefs galardonados con estrellas Michelin.

Foto apertura Mariusz Kluzniak / Creative Commons

Una de las razones por la que Lisboa está de moda –además de ser una de las ciudades más antiguas y hermosas de Europa, donde siempre brilla el sol–consiste en las nuevas propuestas gastronómicas que han surgido, y que bien vale la pena probar. Así que es hora de comenzar a andar para conocer, probar y dejarse seducir.

La primera visita es al restaurante Belcanto, del chef José Avillez –una de las grandes figuras culinarias de Portugal– para conocer su historia. Nació en Caicais hace 35 años, es un inconformista, está en constante movimiento y cuenta con seis restaurantes. Belcanto, localizado en el barrio Chiado en la plaza São Carlos, tiene dos estrellas Michelin –el único en el país con este reconocimiento–, y sienta a cuarenta y cinco comensales. Ellos disfrutan las creaciones, resultado de la inspiración y emoción que vive este chef a diario. La atmósfera sofisticada y su excelente servicio atraen a comensales de todas partes del mundo.

lisboa9_800x669 En la colina del parque Eduardo VII se encuentra el restaurante Eleven del chef Joachim Koerper

“Soy fruto de un pasado, tanto de mi país como del mío propio. En mi cocina se reflejan las experiencias que he vivido”, afirma Avillez. El menú degustación inicia con el aperitivo: martini invertido, donde la aceituna tiene el rol principal. Nadia, la mesera, aparece con una trilogía de aceitunas: gallega, en tempura y esferificada. Luego, foie gras presentado al estilo de un chocolate Ferrero, con papelito dorado. Sigue feijoada de chorizo ahumado, pollo asado y arroz de mariscos. Es un platillo tradicional reinventado.

La sardina no puede faltar. La presentan parrillada con toques de pimiento morrón asado. En un plato que asemeja la ventana de un submarino, monta su propuesta de mariscos: percebes, berberechos, mejillones, gambas, erizos, almejas, que de un solo bocado te transportan al mar. El cochinillo lo sirven con la piel bien crocante, lechuga asada –que contrarresta la grasa–, salsa de naranja y papas fritas envueltas en un paquete comestible.

De postre, amaretto con ciruela baby, mandarina congelada y crema, dulces tradicionales y conventuales. Más de trescientas etiquetas de vino portugués habitan en su cava. Un experto sommelier hace fácil la tarea de escoger el maridaje adecuado.

lisboa2_427x640 Bacalao con aire de castañas, de Eleven

El restaurante Cantinho do Avillez –el segundo en la ruta– tiene una atmósfera agradable e informal y también está localizado en Chiado, barrio recién transformado y que comienza a habituarse a la vida nocturna. La propuesta está inspirada en los viajes de este chef. Es una cocina sencilla, pero sofisticada, que se basa en los productos de temporada e integra experiencias de Tailandia, África, México, Vietnam y otros lugares de donde el chef importa algún sabor, aroma o aquello que lo impacte.

“Por supuesto que aquí se sirven platillos de bacalao. La mejor oferta para la patria era pescar bacalao y entregarlo al país. Con eso se reemplazaba el servicio militar. En Portugal se prepara de mil maneras: en el norte lo comen más fuerte y en el sur lo mezclan con crema que lo suaviza. Antes lo desalaban dentro de un costal de papas inmerso en el río”. Aquí también podrá probar la famosa alheira, embutido tradicional pero de pollo, que los judíos ahumaban y con la que despistaban a la Inquisición. Un ingrediente de la sobrevivencia.

lisboa8_600x502 Este es el restaurante Belcanto, con dos estrellas Michelin

Cantinho sienta a noventa comensales y vive lleno. Es un estilo de bistró portugués. Vale la pena probar el caldo verde típico. Avillez afirma que en el sur es muy distinto al del norte del país. El atún en conserva, hecho en casa, lo sirven con mayonesa de jengibre y limón. La salchicha farinheira, con costra de cilantro y pan de elote. De Vietnam, un sándwich bifana de cerdo. El tartar de atún con sabores de Asia y los camarones gigantes de Algarve con toques thai. Los postres son sencillos: crème brûlée, pastel de queso y frambuesa con albahaca o una ensalada de frutas y espuma de mojito. Cantinho do Avillez también abrió sus puertas en Mouzinho da Silveira Street, en Oporto.

Continuando con el recorrido llegamos a donde el chef serbio Ljubomir Stanisic, que visita a diario el mercado La Ribeira. Prepara el menú del restaurante 100 Maneiras dependiendo de los ingredientes que consiga ese día. Se especializó en química de comida en Hemijsko Tehnoloski Obrazovni Centar, en Belgrado. Luego estudió panadería, pastelería y cocina internacional. Su musa es su madre, Rosa, que durante la guerra preparó papas de miles de maneras con mucha imaginación.

lisboa4_640x427 El restaurante Belcanto, con dos estrellas Michelín

En el menú degustación utiliza técnicas moleculares, pero también francesas que aprendió en su paso por grandes cocinas hoteleras. Las presentaciones son originales. Cuelga de un tendido de ropa –simulando las calles de Lisboa– uno de sus platillos. El restaurante es pequeño, de paredes de madera blanca y pocas mesas, lo cual le da un ambiente íntimo. Este restaurante de una estrella Michelin solo sirve un menú degustación a treinta comensales.

El nombre 100 Maneiras es un juego de palabras, pues también significa “sin modales”. El chef piensa que la buena comida no necesita de modales en la mesa. Muchos de sus platillos se comen con las manos. El pan llega en una bolsita con aceite de oliva. De aperitivo, vino espumoso Murghaneira Rose 2005. Luego bacalao deshidratado con alioli y pimientos; un plato que simula la tierra y lleva el sabor del mar: croquetas de bacalao y jurel, dashi y foie gras con ajonjolí, fresco y con sabor interesante. No podría faltar la sardina. La presenta con un toque de vinagre con cilantro.

lisboa4_800x669 José Avliiez es uno de los chefs más importantes de Lisboa

A pocos metros de distancia se encuentra el bistró 100 Maneiras (bistró en serbio significa limpio y claro). Un lugar informal donde Ljubomir Stanisic sirve otra propuesta, inspirada en platos portugueses, franceses y serbios. Como el foie gras salteado con reducción de moscatel y piña; pechuga de pato con puré de zanahorias y echalote; mejilla de cerdo con puré de apio; cordero en costra de pistachos, quinua y vegetales; huevo pochado con espuma de papa, arena de pan de elote y trufa laminada.

En la Rua Marques da Fronteira, en la colina del parque Eduardo VII, se encuentra el siguiente en la lista: el restaurante Eleven, del chef Joachim Koerper, poseedor de una estrella Michelin. Grandes ventanales permiten que la vista, tanto del parque como del centro de Lisboa hasta el río Tagus sean parte integral del salón principal.

lisboa3_427x358 Mar y Tierra (cerdo confitado y bacalao), de 100 Maneiras

Koerper prefiere recrear los sabores de Portugal, España e Italia. Ama el Mediterráneo y sus platillos lo confirman: langosta con panna cotta de coliflor en salsa de berros, mackerel maridado y lentejas, terrine de foie gras con nougat, brandy de cereza y queso fresco Albernoa. También, caviar de esturión y ostras con vinagreta de limón. En el invierno sirve bacalao con puré de castañas y calabaza en una salsa de anís, escalope de foie gras con ruibarbo y salsa de casis. La estrella en el verano es la ensalada de langosta con ravioles de mango y vinagreta de coco.

lisboa_640x427 Bacalao deshidratado con aioli y pimientos, presentado como un tendido de ropa de 100 Maneiras

Y la magia continúa, la capital portuguesa vive un resurgimiento y la mayoría de las personas que la visitan, regresan sorprendidas, pues hasta hace poco parecía rezagada por otras ciudades europeas. Ahora se encuentra en su mejor momento y ha demostrado que tiene lo suyo. Están sucediendo cosas y muchos de sus barrios se han reinventado y han dado lugar a nuevas galerías, museos, bares y restaurantes. Este es sin duda uno de los destinos que hay que poner en la baraja para 2017.

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