“La mejor manera de respetar la tradición culinaria de Bogotá es cuestionándola”

El español Rubén Trincado, dueño del Mirador de Ulía, en San Sebastián (España) y poseedor de una estrella Michelin, es el chef de Seratta, el nuevo restaurante de comida mediterránea fusión en Bogotá.

“Tratamos de que sea el Disney World de la gastronomía en Bogotá”, afirma Jairo Palacios, uno de los socios del restaurante que funciona desde julio en el segundo piso del edificio Invention Center, lejos de las concurridas zonas de restaurantes como la zona G o la T, en Bogotá.

Seratta puede ser uno de los restaurantes más grandes ubicados en Bogotá. Con más de mil metros cuadrados, puede recibir a más de 300 personas al mismo tiempo en sus 14 espacios diferentes, que van desde una zonas específicas para tomar whisky, vino y cerveza, hasta una xarcutería, heladería, panadería y el comedor mediterráneo, todo bajo la filosofía de ser un gourmand market, es decir, pensado en el comensal que disfrute “el buen comer, buen beber y buen vivir”.

Esta apuesta, que puede verse como un proyecto arriesgado que puede salirse de control por su ambiciosa idea y tamaño, se aseguró de traer a auténticas estrellas de la gastronomía nacional e internacional, para asegurarse de que eso no ocurra. Por un lado se encuentra Belisario Carvajal, elegido como el mejor sommelier de Colombia en 2012; John Jairo Hernández, como maitre, y quien es el presidente de la Asociación Colombiana de Sommeliers, el mixólogo Alejandro Jiménez y por supuesto, el chef que está a la cabeza de la cocina del lugar: Rubén Trincado, ganador en 2010 de una estrella Michelin por su restaurante El mirador de Ulía, ubicado en San Sebastián.

Durante el último año, Trincado ha viajado de España a Colombia en distintas ocasiones, estuvo al tanto de cómo iba el restaurante desde que estaba en obra gris, hasta su apertura, desde la cual siguió afinando detalles y aportando la experiencia de conservar la estrella Michelin durante siete años. Diners conversó con él.


¿Cómo empezó la idea de realizar el proyecto de Seratta en Colombia?

Llegaron a mi restaurante en San Sebastián (Jairo Palacios y otros socios del proyecto de Seratta), y me hicieron subir después de comer. Me empezaron a comentar todo lo que era Seratta. Eso me había pasado antes con otras personas, pero esa vez quedé tan convencido por cosas como que de una vez me hicieron subir el pasaporte, le sacaron la copia y me dijeron: ¿Te gustaría venir a verlo? A los 15 días estaba en Colombia. Me convencieron, no sé cómo llamarlo, me dieron buenas vibraciones, la gente dirá: no es normal, pero me dieron mucha confianza, y un año después sigue igual, incluso más.

¿Qué ha resultado un reto en el hecho de abrir un restaurante en Bogotá?
Me cuesta un poco adaptarme al tema de los proveedores, pero sí se puede, hay luz de esperanza, de que a pesar de los trancones los productos pueden llegar a tiempo, si no exactamente, sí en una u hora y media de diferencia, al principio me preguntaba: ¿pero qué es esto? Pero el esfuerzo es gigante, Jairo y Julio Palacios se van a Bahía Solano y me mandan 100 kilos del mejor pescado fresco que he visto en Bogotá.

Ha ocurrido que en ocasiones, cuando un chef reconocido abre un restaurante en Bogotá, están durante un tiempo y luego dejan de venir, queda solo la firma pero al chef no se le vuelve a ver…
Yo no soy así, soy Rubén Trincado y tengo un compromiso. Volveré siempre que me lo requieran, no me pasaré temporadas tan largas, porque tampoco puedo dejar mi trabajo de casa, ¡cómo no voy a venir!, si cuando lo hago soy feliz, me lo ponen todo muy fácil, si estuviera discutiendo o con broncas o con disgustos, no. No quiero defraudarles. Mi plan es estar viniendo, siempre que haga falta empujar… No quiero que sea algo de moda.

¿Cómo describe la carta de Seratta?
Creo que para que no sea algo de moda hay que buscar unas raíces colombianas, sus productos, los cubios, el ñame, el maíz. Es una fusión, cocina mediterránea con alma y raíces colombianas.

¿Y la idea es que se quede allí o hacia dónde apunta Seratta en su concepto gastronómico?
Si sigue la evolución, Seratta hará una cocina de autor. Eso es lo que al final llegará a ser. Andará solo, será una cocina diferente. Eso no quiere decir que nunca haya paellas como la mixta, o la valenciana, también habrán algunas con quesos fundidos, serán paellas revolucionarias, como una paella de cerezas, o de fresas.

¿Habrá un menú de degustación?
Sí, sobre todo en las noches, la idea es que sean cinco platos con un maridaje de vinos. En mi restaurante el 90 % de lo que vendo es menú degustación, si alguien viene y me lo pide, lo hago. Incluiría los cubios y el cochinillo asado, a baja temperatura, queda doradito y está hecho con compotas y purés, también el pato y luego el pescado o langosta con mantequilla de trufa, estás salivando, me doy cuenta, se te hace la boca agua. Uno de mis dogmas en la cocina es: salivar hace feliz.

¿Qué tienen en común El mirador de Ulía y Seratta?
Algunos toques de la cocina, pero cada uno tiene su propia vida, su propia personalidad, aunque esté yo en la cocina. La personalidad de Seratta es inquietud, las ganas, da pelea y no se desanima nunca. Quienes hacemos este proyecto somos jóvenes que no hemos perdido la ilusión, eso es lo más fantástico que hay, pero hay que saberlo llevar. No es una carrera de cien metros, es una maratón.

¿Cómo hacer para que un proyecto tan grande, con más de 300 puestos y mil metros cuadrados no se salga de las manos? A veces, incluso un restaurante pequeño tiene dificultades para ocupar todos sus puestos…
Hay gente que se infarta, pero es normal, si no tienes presión, ¿si todo es tranquilo para qué? hay que tener retos y asumirlos con cabeza, pero sobretodo. Pero la idea es que funcione como un equipo de fútbol. El de Seratta lo componemos más o menos 40 personas, desde la persona que pasa el trapero hasta quien cocina o atiende. Todos son importantes.

Y en un equipo hay jugadores que ponen a jugar a sus compañeros…

Sí, pero quítale un jugador a ver cómo queda, todos son importantes.

Hay otros jugadores que son taquilleros…
También es cierto, en mi caso sería por la estrella Michelin, pero soy un jugador de equipo, que mueve y anima. Suena pretencioso, pero intento hacer las cosas bien siempre en donde estoy. Contamos con John Jairo Hernández como maitre y Belisario Carvajal como sommelier.

En su restaurante de San Sebastián habla de innovar a partir de lo tradicional, ¿qué quiere decir?

El secreto es evolucionar, Seratta va a ser 14 espacios con un restaurante que hace la comida diferente. Hay que respetar la tradición culinaria de Bogotá, y la forma correcta es cuestionándola

¿Y cómo la cuestiona?
Con los cubios, por ejemplo, la idea es mejorar productos o formas de cocinar que se hacen acá, es la mejor manera de mostrar respeto. Hacer algo mejor de lo que se está haciendo ahora.

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