Influencia mediterránea: privilegios gastronómicos

Con propuestas que se basan en el respeto por el producto y la fidelidad por los sabores del mar, tres restaurantes de Bogotá se destacan por su oferta de esta cocina.

AMARTI
CALLE 119 N.° 6-24
214 9017

Abrió el 13 de octubre de 1998 de la mano del empresario Leo Katz y 19 años después es uno de los restaurantes insignia en Usaquén. El secreto para mantenerse en el imaginario colectivo bogotano, luego de casi dos décadas, pasa por el perfeccionamiento de sus recetas y la conformación de una carta generosa que, en palabras de su chef, Germán Anzola, “es prácticamente un libro”. Más de cien platos configuran la hoja de ruta del restaurante que se especializa en gastronomía italiana.

Otro de los valores añadidos del restaurante es su horno de leña, donde se preparan el pan, las pizzas (de las que tienen treinta opciones) y se les da un terminado a distintos platos como pescados y carnes. Anzola destaca platos como los spaghetti scoglio con frutos del mar (langostinos, pescado blanco y salmón salteados con ajo, cebolla y salsa napolitana), ideales para maridar con un vino allegrini, o el filete de lomo al pepe nero. Sugiere probar el carpaccio de res o la insalata di pomodoro e burrata para la entrada; como postre, kocholate, una torta con helado de vainilla.

MATIZ
CALLE 95 N.° 11A-17
520 2003

Preparar unas gambas a la plancha, tan “sencillo” como suena. Esa fue la prueba que tuvo que pasar en 2014 el catalán Arnau Barenys para ser el chef de Matiz, un restaurante que acaba de cumplir trece años de existencia. “Las gambas que no estén en su punto quedan secas, deben cocinarse hasta la mitad y luego voltearse hasta que se pongan blancas, tiernas. Se preparan a fuego medio con aceite y sal, eso es todo. La cocina mediterránea es de producto, no se trata de una gastronomía que trabaje con muchas salsas, con soyas o salteados. La riqueza la tiene la materia prima”, explica Barenys.

Desde su llegada, la carta ha cambiado sustancialmente, convirtiéndose en una propuesta de influencia mediterránea, que roza tangencialmente la comida española y que trabaja con producto local. Como entrada, el chef recomienda el pulpo, cocinado al horno durante 4 o 5 horas y sumergido en cerveza para darle una textura que se deshace en el paladar como mantequilla. Las croquetas de cangrejo azul (jaiba), también están bastante bien. Como plato fuerte el Llom (lomo de res en costra de pan japonés), o el suquet de pescado blanco, viene con gambas y hebras de azafrán. Como postre: el clásico tiramisú o la espuma de crema catalana.

GASPAR
CARRERA 13 N.° 93A-45
654 5456

“La idea de Gaspar inició a comienzos de 2016. Originalmente se pensó como un restaurante francés, pero terminamos dándole un toque más mediterráneo a toda la carta”, explica Álvaro Clavijo, el chef. Este restaurante no posee una carta extensa, “buscamos tener una carta pequeña, ya que no queremos que los clientes se confundan con tantas cosas. Preferimos ser contundentes con los platos que ofrecemos y tener especiales de la semana para nuestros clientes habituales”, añade Clavijo.

Para el chef, las características principales de la cocina mediterránea tienen que ver con utilizar productos frescos y, sobre todo, usar aceite de oliva, ingrediente primordial en sus platos. Clavijo recomienda probar la milhoja de queso de cabra –la entrada más pedida del restaurante–, o el carpaccio de pescado, enseguida ir por el chateaubriand con papas fritas y salsa de la casa. También es buena opción el rabo de toro con pasta, preparado al vacío y luego desmechado para disponerlo en una sartén con el fin de darle una textura crujiente. Se sirve con pasta y hongos. De postre: merengue de miel.

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