Privilegios Diners: tres restaurantes para disfrutar de ingredientes de lujo

Diners les propuso a tres chefs que eligieran un ingrediente de lujo y prepararan un plato en sus cocinas. Este es el resultado.

Todos están de acuerdo, sin excepción. Con los años el concepto de lujo en la gastronomía ha evolucionado. No se trata de utilizar caviar en una receta y cobrar una cifra astronómica por el plato. Va mucho más allá. Ahora los chefs buscan una historia propia que contar detrás de cada ingrediente que eligen en sus preparaciones, se preocupan por lo orgánico y destacan con más ahínco lo local, lo autóctono.

“Yo creo que lo importante es que signifique algo para alguien y que se pueda traducir en alimento. No es algo que sea carísimo y que al extraerlo estemos acabando con la naturaleza. Además, debe tener una linda manufactura, que la comunidad lo proteja y los demás lo puedan apreciar”, asegura Antonuela Ariza, chef de Mini-Mal.

“Para mí hay dos enfoques: los productos con un costo elevado, que no son fáciles de conseguir, como la trufa o el foie gras. Pero también es la historia que hay detrás del ingrediente. ¿Para qué quiero una trufa congelada aquí? Prefiero algo cercano, que sea escaso, pero que tenga una historia”, asegura Iván Cadena, chef de Mesa Franca.

Para Nicolás López, del restaurante Villanos en Bermudas, no existe el lujo en la gastronomía, “existen malos o buenos cocineros. Creo que se estigmatizan mucho los productos y así lo planteamos en el restaurante, se puede hacer una cena muy buena con yuca, carne y lo que se encuentre en el mercado”, asegura y continúa: “No hay necesidad de gastar mucha plata en ingredientes, aunque así lo imponga la sociedad (…) En este momento veo que lo realmente lujoso es que uno tenga en la despensa una mantequilla de campo de primer nivel, leche de vaca, cerdo y pollo orgánico. Son pequeñas cosas que fuimos perdiendo con el tiempo. Lo procesado debería ser lo inaceptable”.

Con esto en sus mentes, estas fueron las recetas que decidieron preparar los tres chefs invitados por Diners.

Nicolás López y Sergio Meza
Villanos en Bermudas

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Argentino y mexicano respectivamente, se decantaron por el ajo negro fermentado. “Nos gusta mucho este ingrediente porque lleva un proceso largo de fermentación”, explica López, quien lo probó hace algunos años en la tienda Italy, en Nueva York. “Me pareció muy extraño, pero me encantó el sabor, que es similar al de los hongos de pino. Así que me traje una máquina para fermentar el ajo en doce días y no en cuarenta días, como es lo habitual”.

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Una vez las bacterias le cambian el color y sabor al ajo, ellos preparan una mantequilla. Su propuesta culinaria consiste en elaborar unos cruasanes con esta particular creación. “Mira, es de lo más difícil de hacer en panadería, y por eso, la mayoría de los restaurantes compran el pan ya hecho. Nosotros tardamos cinco días en hacer un cruasán. Buscamos que sea liviano, aireado, crocante, que sepa a mantequilla y no a margarina. El plato lo preparamos de vez en cuando, debido a su gran complejidad”.

Cruasanes con mantequilla de ajo negro

-Harina 420 gr.
-Levadura 8 gr.
-Leche 290 gr.
-Sal 15 gr.
-Azúcar 80 gr.
-Mantequilla 50 gr.

Empaste

-Mantequilla ajo negro 32 gr.
-Harina 20 gr.

Incorpore en la batidora la harina, el azúcar, la sal, la levadura, la leche y por último la mantequilla, bata hasta que la masa esté homogénea, deje reposar por 1 hora.

Mantequilla de ajo negro: mezcle la mantequilla a temperatura ambiente con el ajo negro hasta que quede uniforme. Para el empaste, mezcle la mantequilla con los 20 g de harina hasta formar una masa, dele forma rectangular y deje solidificar.

Para hacer el cruasán, realice pliegues con la masa ya preparada anteriormente, unificándola con el empaste. Por último, dele forma al cruasán. Hornee a 175 grados centígrados por 25 minutos.

Iván Cadena
Chef de Mesa Franca

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El atún de aleta amarilla pescado artesanalmente es el ingrediente elegido por este chef. “Tenemos una persona en Bahía Solano que nos llama cada cierto tiempo y nos dice ‘acabo de pescar un atún de ocho kilos, ¿lo quieren o no?’. Y para nosotros es como si llegara un dulce”, asegura emocionado Cadena.

El plato que decidió preparar es un tartar de atún, con tomates ahumados y emulsión de espárragos. “Es un plato que me divierte mucho, me gusta hacer preparaciones crudas y creo que muchos restaurantes tienen este tipo de recetas frías un poco olvidadas”.

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El tomate es orgánico, traído de Villa de Leyva. “Muy sabroso, tiene un dulzor especial, es jugoso y su textura se parece a la carne del atún. La emulsión de espárragos es una salsa que está en el fondo del plato y la idea consiste en mezclarlo con todo. La cremosidad del espárrago le da un toque especial. Creo que se trata de una combinación perfecta, refrescante, salada, hay un equilibrio de sabores”.

Tartar de atún aleta amarilla, tomates ahumados, emulsión de espárragos, limón mandarina y chicharrón

Para 6 personas

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Emulsión de espárragos

-350 gr Espárragos trigueros.
-200 ml Aceite de girasol.
-1 gr Sal refinada.
-200 gr Limón mandarina.
-10 gr Jengibre.

Corte los espárragos en tercios quitando previamente la parte blanca y dura.
Blanquee en agua hirviendo y salada durante 1 minuto, corte la cocción realizando un choque térmico con agua helada. Lleve a la licuadora los espárragos y el resto de los ingredientes y licue hasta obtener una emulsión perfectamente lisa. Reserve en el refrigerador, debe estar muy fría al momento de usarla.

Tartar

-600 gr Atún aleta amarilla.
-240 gr Concassé de tomates ahumados.
-60 ml Aceite de oliva.
-10 gr Cilantro.
-360 gr (exprimido 30 ml)Limón mandarina.
-350 gr Emulsión de espárragos.
-6 gr Ají pajarito.
-20 gr Chicharrón de piel de cerdo.
-700 gr Pan sourdough (hacer tostadas).
-10 gr Sal marina.
-10 gr Pimienta negra molida.

Corte el atún en dados pequeños y póngalos en un bowl junto con los tomates ahumados, adicione sal marina, hojas de cilantro, aceite de oliva y jugo de limón mandarina. Reserve sin mezclar en el refrigerador. Mientras tanto, en un plato vierta la emulsión de espárragos. Mezcle el tartar y dispóngalo sobre la emulsión al momento de servir para que no se cocine el atún. Para finalizar, agregue un poco de ají pajarito, espolvoree con chicharrón picado y unas hojas de cilantro. Sirva con las tostadas.

Antonuela Ariza y Eduardo Martínez
Chefs de Mini-Mal

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El ají amazónico wai-ya, preparado únicamente por las mujeres en el Vaupés, fue elegido por este par de chefs. “Ellas lo siembran, lo recolectan. El ají es ritual, ancestral, dicen que les protege el cuerpo y el espíritu. Alegra, calienta, alcaliniza el cuerpo (…) Lo ahúman durante veinte días en un fogón a fuego lento. Luego lo muelen y lo llevan a un lugar para recolectarlo”, explica Antonuela, quien además asegura que el sabor de este ají “es ahumado, terroso, y pica en la garganta, no en la lengua”.

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El plato es un filete de cachama a la sartén con caldo de ají y hormigas limoneras. “La comida amazónica es muy sencilla, muy sabrosa, y este plato tiene varios sabores: la acidez de las hormigas; el pescado de río, que últimamente está en desuso, pero es rico si se sabe preparar bien, más el cilantro cimarrón y la cebolla larga. No tiene sal, porque ellos aseguran que la sal envejece”.

Cachama con caldo de ají wai ya
4 porciones

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-800 gr de filete de cachama o de cualquier pescado de río, con la piel, cortado en piezas de 200 gr.
-1,5 litros de agua.
-200 gr de yuca pelada y rallada por el lado fino.
-1 cucharadita de tinto de ají wai-ya.
-2 tallos de cebolla larga, limpios, cortados en trozos grandes.
-6 hojas de cilantro cimarrón (culantro, chillangua) lavadas y picadas.
-2 cucharaditas de hormigas limoneras.
-3 cucharadas de aceite.
-Sal.

Exprima la yuca rallada hasta que quede como plastilina y puedan hacerse bolitas. Mézcleles un poquito de sal y haga bolitas del tamaño de un mamoncillo, presionando bien. Reserve. Ponga a hervir el agua con la cebolla, el ají, el cimarrón y una cucharadita de hormigas.

En una sartén, a fuego medio alto, vierta el aceite y cuando esté caliente introduzca los filetes de pescado por el lado de la piel, déjelos durante 2 minutos; después baje el fuego y tape la sartén durante 5-6 minutos. Apague y reserve. Cuando el caldo esté hirviendo, introduzca las bolitas, una a una, y déjelas hervir durante 6 minutos a fuego alto (si se quiere, al caldo puede ponérsele sal al gusto).

En un plato hondo, disponga los filetes de pescado, las bolitas de yuca y añada el caldo picante. Decore con más hormigas y un poco de cebolla larga cortada en rodajas muy finas. Se pueden poner unos trozos de chips de yuca.

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