Un viaje por Estambul en 6 recetas

Estambul es una ciudad mágica que une dos continentes, un lugar único en el mundo. Su historia como punto de intercambio entre Asia y Europa ha contribuido a crear una increíble escena gastronómica.

Estambul ofrece una amplia variedad de experiencias gastronómicas, desde mercados antiguos hasta restaurantes ultramodernos y sofisticados, como Mikla, que tiene una impresionante vista de 360 grados sobre la ciudad. Los lugares que no puede dejar de visitar en esta ciudad turca, están bastante próximos el uno del otro, ya sea caminando o usando el tranvía.
Comencé mi recorrido perdiéndome en las distintas tiendas del famoso mercado de especias, donde recomiendo comprar té y condimentos turcos. Al terminar las compras puede dirigirse a la Mezquita Azul, una de las más importantes de Turquía, construida en 1609. A pocos pasos de allí se halla Santa Sofía, hoy en día un museo, aunque primero fue una basílica y luego una mezquita.

El Gran Bazar está muy cerca de allí, y recomiendo tomarse su tiempo para recorrer este antiguo mercado. Más allá de la invasión de copias falsas de carteras de marca, aún se encuentran joyas tan maravillosas como el Ismail Yigit´s Iznick Art Pottery Shop, con diseños de cerámica, algunos creados en el siglo XVI. La tienda exhibe fotos de sus clientes más famosos, entre ellos la decoradora y empresaria norteamericana Martha Stewart.

Para ver el lado asiático de Estambul, recomiendo cruzar el Bósforo en el ferri local, además de tener una vista privilegiada de la ciudad podrá degustar pasabocas típicos como el pan turco que ofrecen los vendedores ambulantes durante la jornada. Los ferris cruzan a lo largo del día, zarpan del puerto Karakoy y atracan en el puerto del barrio Kadikoy. De ahí puede caminar por las callecitas. Puede pasar una mañana entera explorando los mercados callejeros, los cafés en las terrazas y los anticuarios. Si quiere comprar especias, té, o los tradicionales dulces gelatinosos llamados lokums, los precios aquí son mucho mejores que los de los mercados al otro lado del estrecho.

El barrio conocido como Karakoy, del lado europeo, también merece explorarlo. El Museo de Arte Moderno tiene un simpático café con maravillosas panorámicas sobre la ciudad. Atrás del museo hay un sector que cuenta con restaurantes de moda y cafés que proponen una nueva visión de la comida turca. Disfruté de un exquisito almuerzo en el restaurante Naif y me encantó el énfasis que les dan a los productos orgánicos locales.

Bebek es otro barrio que vale la pena explorar. Una zona residencial sofisticada, repleta de antiguas mansiones de madera, que ofrece un escape del caos que se vive en la ciudad. Cuenta con excelentes sitios para comer y espectaculares tiendas gourmet, entre ellas Laleli, especialista en aceites de oliva. Otra de mis sugerencias es caminar por la orilla del Bósforo, hacia el fuerte Rumeli Hasari.

Hay varios establecimientos para comer en el camino, desde pizzas turcas, conocidas como pide, hasta kebabs, en el reconocido restaurante Nezih. Uno de los lugares preferidos por los locales para comida de mar y mezze es Rumelihisari Iskele. Incrustado en un muelle debajo de un puente, literalmente, se come sobre el Bósforo. El servicio es muy bueno y aprendí que el vino turco merece la pena probarlo cuando el mesero sabe de lo que está hablando y conoce qué recomendar.

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¡A COMER!
Mezze es el punto de partida de cualquier comida turca. Una increíble variedad de platos fríos y calientes, a base de los ingredientes locales de temporada y de los que están presentes a lo largo del año, como los fríjoles. Compartir es una parte clave de la experiencia de comer. No tenga miedo de pedir varios platos de berenjena, como el famoso Iman Bayildi, las berenjenas asadas con yogur o el clásico puré de berenjena. Se sorprenderá de lo versátiles que son estos platos. Además, tengo que confesar que nunca pensé que podía comer tanto un vegetal en una comida sin que fuera algo aburrido.

PIMENTONES ASADOS CON YOGUR
Para 4-6 personas
1 taza de pimentones asados, pelados y cortados en trozos
1 taza de yogur griego

Mezcle los trozos de pimentones asados con el yogur griego y sirva como parte de un mezze. También puede adicionar trozos de pimentón verde o berenjena asada.

MUHAMMARA (PURÉ DE PIMENTÓN ROJO DE NUEZ DE NOGAL )

Para 4-6 personas
1 kilo de pimentones asados y pelados
2 cucharadas de jarabe de granadina
1 taza de nuez de nogal molida
1 diente de ajo pelado y machacado

1/2 taza de aceite de oliva
1 cucharadita de comino en polvo
(opcional)
1/2 cucharada de miga de pan

Coloque los pimentones asados y pelados en la licuadora, agregue sal y licue hasta obtener la consistencia de un puré. Luego, en un recipiente, mezcle con los otros ingredientes. Sirva con pan árabe como entrada o como parte de un mezze.

BABA GHANOUSH (PURÉ DE BERENJENA CON TAHINE)

Para 4-6 personas
3 berenjenas
1 o 2 dientes de ajo pelados y
machacados
El zumo de 1 limón

3 cucharadas de tahine
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva
Perejil liso

Cocine las berenjenas sobre una parrilla o un fogón de gas hasta que la piel esté negra y el interior blando. Cuando estén frías, pélelas. Luego lávelas y coloque la pulpa en un colador para que escurra el líquido amargo. Déjelas reposar durante 10 minutos.

Coloque la pulpa en el procesador de alimentos hasta obtener una consistencia no tan homogénea. Luego, en un recipiente, agregue los ajos machacados, el zumo de limón, el tahine, la sal y la pimienta y mezcle muy bien.

Cuando vaya a servir, vierta el aceite de oliva y adorne con el perejil liso. Puede conservar en la nevera por tres días. El tahine se puede reemplazar por aceite de oliva y/o yogur griego. También se puede adicionar jarabe de granadina o comino.

estambul2_600x500 ENSALADA DE PATILLA Y QUESO FETA

Para 4 personas
4 tazas de patilla cortada en cubos sin semillas

1 taza de queso feta cortado en cubos
1 manojo de hojas de hierbabuena

Mezcle la patilla con los cubos de feta y decore con las hojas de hierbabuena.

estambul4_600x500 DOLMADES (HOJAS DE PARRA RELLENAS)

Para 4-6 personas
1 paquete de hojas de parra encurtidas o
frescas
1 taza de arroz (me gusta usar arroz de sushi)
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pelada y picada finamente
3 tomates picados finamente
3 cucharadas de perejil liso picado
3 cucharadas de hierbabuena picada

2 cucharadas de eneldo picado
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de pimienta de olor
Sal y pimienta al gusto
4 dientes de ajo
El zumo de 2 limones
1/2 taza de aceite de oliva
3/4 de taza de agua

Los dolmades se pueden preparar usando hojas de parra frescas o encurtidas. Si utiliza las encurtidas, recomiendo remojarlas en agua durante 30 minutos y después escurrirlas muy bien. Si las consigue frescas, pase cada hoja por agua muy caliente (bastan unos 30 segundos) y luego póngalas en un recipiente con agua helada. Después, escúrralas y sáquelas para rellenarlas.

Para preparar el relleno, cubra el arroz con agua muy caliente, deje reposar 5 minutos y cuélelo. Mientras tanto, caliente una sartén con dos cucharadas de aceite sobre fuego medio y sofría la cebolla hasta que se ablande. Retire y deje enfriar. En un recipiente mezcle el arroz con la cebolla, los tomates, el perejil, la hierbabuena, el eneldo, la canela, la pimienta de olor y sal y pimienta al gusto. A continuación coloque las hojas de parra sobre una superficie, ponga una cucharada de relleno en el centro, dóblela dos veces hasta cubrir el relleno, luego doble las esquinas hacia adentro y termine de enrollar hasta el final para formar los dolmades.

Aparte, en el fondo de una olla forme una cama con las hojas de parra dañadas. Acomode bien sobre esta los rollitos y los dientes de ajo, de forma que queden muy juntos y apretados unos contra otros. Luego vierta por encima el zumo de limón, el aceite de oliva y el agua. Por último, coloque un plato encima de los rollitos para ejercer presión. Tape la olla y déjela cocinando a fuego bajo durante una hora.Agregue un poquito de agua para que la olla no se quede seca.

Pasada la hora, deje los dolmades enfriar dentro de la olla y sírvalos fríos. Si no encuentra hojas de parra puede sustituirlas por hojas de acelgas, aunque debe quitarles el tallo blanco y pasarlas por agua caliente.

estambul3_600x500 IMAM BAYILDI (BERENJENA HORNEADA)

Este es uno de los platos de berenjena más famosos en Turquía. No solo tiene un sabor exquisito, también tiene una historia rica para contar. Imam Bayildi, literalmente significa “el imán se desmayó”, pues se dice que un imán –líder espiritual musulmán– se desmayó por el placer que le produjo saborear este plato.

Para 4 personas
4 berenjenas
Sal al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla pelada y picada
2 dientes de ajo pelados y
machacados
2 pimentones rojos picados en trozos
(sin las semillas)
4 tomates pelados y picados
en trozos
1/2 cucharadita de canela en polvo
Sal y pimienta al gusto
1/4 de taza de aceite de oliva
1 taza de agua
1 manojo de perejil liso

Para empezar, precaliente el horno a 180 °C. Corte las berenjenas en la mitad y marque la pulpa con un cuchillo. Espolvoree sal encima y deje reposar unos 15 minutos. Para preparar el relleno, caliente en una sartén a fuego medio el aceite de oliva y sofría la cebolla hasta que se ablande. Agregue el ajo y sofría por un minuto más. Adicione el pimentón y el tomate, canela en polvo y sazone con sal y pimienta al gusto. Siga cocinando por 2-3 minutos más y retire del fuego.Posteriormente quite la sal de las berenjenas con papel absorbente.
Acomode las berenjenas en una bandeja para hornear y coloque un poco del relleno encima de cada berenjena. Luego vierta el aceite de oliva y el agua en la bandeja, tape con papel aluminio y llévelo al horno entre 45 y 60 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Sirva a temperatura ambiente en un plato y adorne con el perejil liso. Sirve como parte de un mezze o como un plato fuerte vegetariano.

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