Guillermo González Beristain: “Lo que más me emociona es darle de comer a alguien”

Diners conversó con el chef ganador del premio Diners Club Lifetime Achievement 2017, que se entregará en Bogotá el próximo 24 de octubre en el marco de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants.

Cuando tenía 14 años, en su natal Ensenada (Baja California), Guillermo González Beristain conoció a su gran amor: la cocina. “Fue un trabajo de verano que mi padre casi me obligó a conseguir”, cuenta, pues el amor verdadero es como un rayo que lo sorprende a uno, no lo suelta, y se queda con uno toda la vida.

Así le pasó a este chef, que casi treinta años después, con siete restaurantes a sus espaldas (Pangea, Bardot, Chino Latino, Vasto, La Embajada, La Félix y La Reynita), se alista para recibir el reconocimiento a toda una vida entregada a la cocina. “La habilidad de Guillermo de crear cocina innovadora –mientras utiliza productos locales– deleita a los comensales desde la primera prueba”, dice Sheryl Yasger, vicepresidente de la marca global para Diners Club.

¿Qué significa este premio para usted?
Una sorpresa y un honor. Jamás me lo hubiera imaginado, pero nos dio muchísimo gusto.

¿Qué opina de que haya un grupo de chefs tan jóvenes recibiendo este premio?
Creo que es el reflejo de esta generación, nosotros somos casi de la misma edad. Considero que lo que sucedió en México y seguramente en Colombia, y en Perú, que conozco un poco mejor, es que pasaron años y años de una cocina dominada por técnicas y cocineros europeos, y de pronto surgió esta generación, en la que me incluyo, donde empezamos a dedicarnos a este negocio por pasión, por elección, y creo que estamos viendo ahora el reflejo de esa época.

Ahora, por supuesto, viene la siguiente generación, con un panorama probablemente más alentador y más competitivo.

¿Cómo fue el paso de Ensenada (Baja California) a Nueva York, al Culinary Institute of America?
En esa época, hace un poco más de treinta años, no había una sola escuela de cocina en México. Solamente en Monterrey, el día de hoy, hay al menos 15 o 20 escuelas, que yo conozca.
Me fui de México porque no podía estudiar gastronomía. Había cursos y algunas escuelas, pero dedicadas a mujeres, donde se dictaban algunos cursos de cocina. Eso me obligó a irme a Estados Unidos. Afortunadamente yo soy de Ensenada, una ciudad fronteriza con San Diego, y de alguna manera eso me facilitó mucho las cosas. Primero me fui a San Diego a tomar clases de cocina y administración en la carrera de hotelería, y trabajando al mismo tiempo. Finalmente logré conseguir un lugar en la escuela Culinary Institute of America, en Nueva York.

¿Y luego se fue a Europa?

En ese momento, la gastronomía que figuraba, la que todo el mundo aspiraba a hacer, era la europea. Entonces tuve que irme a trabajar allá, me conseguí dos trabajos mientras estudiaba. Uno en España y el otro en Francia.

Aprendí la parte académica y la organización de una cocina en Estados Unidos, todo el tema de tecnología, y luego obviamente trabajar y cocinar en Europa fue estar en contacto con ingredientes que nunca había visto, solo había leído; también conocí el culto y el respeto que tienen por el producto, por el ingrediente, siempre buscando el mejor posible, y a la par esa dignificación que hay por el oficio en Europa, no solo por el cocinero, sino también del mesero, de la gente que trabaja en la cocina. Eso me sirvió muchísimo, y cuando terminé me dije “tengo que regresar a México”. No sabía la fecha exacta, pero sabía que quería hacer cosas en mi país.

¿En qué momento decidió que era hora de regresar a México?
Empezaba todo este movimiento de nueva cocina mexicana, comenzaban a surgir nombres importantes de chefs jóvenes que en ese momento ya estaban haciendo su propia cocina, y yo estaba muy emocionado por participar en eso, y fue cuando decidí tomar un trabajo en Ciudad de México, en un grupo que se llamaba Ambrosía.

Fui el chef de su restaurante; un restaurante muy pequeño donde me dieron libertad total del menú, y esto fue también una gran escuela porque llegué a la capital y me enfrenté a cientos de productos que no conocía.

Soy del norte de México, y en esa época el acceso a ingredientes era mucho más regional, no como ahora. Para mí fue increíble empezar a experimentar, a probar y a descubrir la riqueza de la cocina del centro del país, la versatilidad, y de alguna manera incluyendo técnicas que había aprendido en otros lados con productos que en ese momento estaba descubriendo.

¿Cómo empezó a soñar con Pangea, su restaurante insignia?
Desde que principié a estudiar comencé a soñármelo, solo me faltaban dos cosas: experiencia y dinero. Estando en CDMX me di cuenta de que me gustaba mucho mi trabajo, pero no vivir en la ciudad de tiempo completo. Tener un restaurante en Ciudad de México era imposible, además porque no tenía los recursos ni los contactos.

Entonces conocí a Cristina (Arechavala), mi socia, que es de Monterrey y estaba también temporalmente en el DF. Ella estaba tomando unas clases de cocina y empezamos a planear el restaurante. Yo renuncié, ella se regresó a Monterrey, y así fue como abrimos Pangea hace ya 19 años. Fue de mucho planear y cumplir con un sueño que ambos teníamos.

¿Pangea representa a la cocina regiomontana?
Yo creo que Pangea es un reflejo de la cocina que me gusta a mí. Tiene obviamente ingredientes de la cocina regiomontana y proveedores regionales, algunas preparaciones locales, pero también es un restaurante donde encuentras muchos ingredientes de Ensenada, de donde yo soy, gran parte de los pescados y mariscos vienen de allá, y es innegable que tiene un sello y una técnica francesa.

Además de Pangea, usted tiene seis restaurantes. ¿Cómo empieza a planear cada uno de ellos?

Ha sido un tema de abrir un mercado que antes no había en la ciudad. En Monterrey no había un restaurante que reuniera comida de todo México, tampoco había uno de comida meramente francesa…, entonces empezamos a explorar con esas vertientes.

Otra cosa que nos funciona muy bien es que cada vez que tenemos un proyecto nuevo, empezamos a darle mayor responsabilidad a la gente que ya trabaja con nosotros. Todos los chefs, los gerentes y los jefes de piso comenzaron trabajando en Pangea y han ido haciendo carrera con nosotros. Es una situación de ganar-ganar.

¿Qué es lo que más le gusta cocinar?
Lo que más me gusta es lo que comía de niño: pescados y mariscos. Yo siempre lo he dicho: comí más langosta que mole, porque es lo que había, no por un tema económico. Era imposible conseguir mole y facilísimo, baratísimo, conseguir langosta.

Crecí comiendo ceviche, tacos de pescado…, eso hasta el día de hoy me gusta muchísimo cocinarlo. Y cada día me gusta más prender el asador el fin de semana, que es una cultura de Monterrey. Aquí es una religión todo el tema del carbón, el asador, la brasa.

¿Por qué cree que el mundo de los chefs se percibe como algo tan glamuroso si por detrás hay tanto trabajo tan duro?

Siempre he dicho que todo el mundo quiere tener un amigo futbolista y un amigo chef. Estoy convencido. No siento que sea un tema glamuroso, siento que con la aparición de programas como Master Chef y Top Chef, hay mucho más interés de la gente sobre un oficio en particular. Lo que resulta innegable es que la gente no sabe el esfuerzo y trabajo que implica tener un restaurante exitoso.

Pero yo no peleo con los que sienten que es glamuroso o que es algo exótico, porque como siempre he dicho, prefiero que un ama de casa o un niño a la hora de la comida vea un programa de cocina a que vea la novela, que pocas veces le va a dejar algo.

¿Cómo fue la experiencia de participar en el Davivienda Alimentarte Restaurant Tour de Bogotá en 2016?
Conocí a Harry Sasson en Monterrey porque yo organizo un congreso que se llama Paralelo Norte, y lo invité por sugerencia de Jorge Rausch. Me encantó su ponencia y me encantó él, lo pasamos muy bien. Él me invitó a su evento allá, yo no conocía Colombia, y es increíble la hermandad y la generosidad que se da entre la gente de la cocina.

Creo que las personas más afortunadas para viajar en el mundo somos los cocineros. Harry y Jorge se desvivieron por llevarnos a los mercados y a los restaurantes, tanto de ellos como de amigos de ellos, que no fue más que gozarla durante cuatro días seguidos. El público bogotano también me recibió muy bien, siento que el colombiano es muy parecido al mexicano en muchos sentidos.

¿Cuál cree que es el secreto por descubrir de la cocina latinoamericana?

Creo que eso lo elige la prensa, pero yo diría que la cocina que sigue por ser descubierta y valorada mucho más dentro de su mismo país es la colombiana.

Geográficamente tienen un abanico de climas que les da una variedad de productos increíble. Además, tienen una influencia extranjera de inmigrantes que llegaron allá, y que crece día a día. Por lo que me contaba Jorge Rausch, los programas de televisión de cocina han sido un fenómeno, y esto hace que se cree mucho más interés en la cocina.

¿Qué le diría a la gente que opina que la cocina mexicana es demasiado picante?
La buena cocina mexicana no debe ser picante. No hay ninguna cocina que tú puedas disfrutar cuando te estás quemando la lengua. Como mexicano, no como mucho chile.

El que me gusta es bastante moderado. Creo que todo tiene que tener algún tipo de balance. Lo mismo puede pasar con la cocina peruana y el limón; hay gente que dirá “es que los cebiches son acidísimos”, pero he probado cebiches deliciosos y otros demasiado ácidos que crean un desbalance. Creo que es como todo, hay que tener un orden y no abusar de ningún ingrediente.

¿Sueña con cocinarle a alguien en especial?
Tuve la oportunidad de cocinarle al chef Michel Bras, el chef que más admiro, porque hace treinta o cuarenta años creó todo el movimiento que vemos ahora de comida sustentable, kilómetro cero, productos locales, etc., él lo hizo sin ningún reconocimiento. También me emociona y quisiera cocinarle algún día al expresidente Barack Obama.

¿Qué efecto tiene sobre usted el acto de cocinar?
Es mi pasión, es mi trabajo y es mi oficio. Sin embargo, lo que más me emociona es darle de comer a alguien. Darle de comer a alguien y ver que está disfrutando lo que yo le preparé me causa muchísima felicidad y muchísimo placer.

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