“Con una estrella Michelin se acaba la vida”, dice un chef con estrella Michelin

Diners conversó en Madrid con Javier Aranda, uno de los chefs españoles más jóvenes en conseguir la codiciada estrella Michelin. Nos contó de Gaytán, su nuevo restaurante y cómo ve el futuro de la gastronomía.

El equipo de cocina del restaurante Gaytán, de Madrid, trabaja silenciosamente. Poco se escuchan las ollas golpearse, los platos puestos en el lavabo o algún tipo de conversación. Cada quien tiene una labor y la cumplen con sincronía, como si fueran de una compañía de ballet y no cocineros que preparan con el afán del pedido. Estos serían datos menores si la cocina se encontrara-como en la mayoría de los casos- atrás del comedor, aislada de los clientes, pero no, está junto a las mesas, dispuesta de tal manera que luce más como la tarima de un teatro que conquista la atención del comensal.

El responsable es Javier Aranda, el chef que antes de ser estrella Michelin comenzó su formación en Toledo, a 65 kilómetros de Villacañas, donde nació. En Toledo hizo parte del equipo de trabajo del chef Pepe Rodríguez en el restaurante El Bohío, que mantiene una estrella Michelin desde 1999. Aranda siguió trabajando-y aprendiendo- de los mejores cocineros de España, luego estuvo en Urrechu- el lugar en donde cenan figuras como Cristiano Ronaldo y que es el restaurante de Íñigo Urrechu, de los cocineros más mediáticos del país ibérico-, también estuvo en Santceloni-de dos estrellas Michelin-y su última parada, antes de abrir su propio restaurante, fue Piñera by Carlos Posadas.

Luego todo es historia. El 6 de abril de 2013 abrió el restaurante La Cabra, especializado en platos que aluden a distintas regiones del mundo en una presentación moderna. Diecinueve meses después, con 27 años, obtuvo la estrella Michelín.

Ahora, tras la apertura de Gaytán-que abrió oficialmente el primero de junio de este año y que desde entonces ha recibido a estrellas de la música como Alejandro Sanz-, Aranda demuestra que su primera estrella Michelin no fue casualidad, con dos menús degustación que van desde un buñuelo relleno de panceta bañado en chocolate hasta un “risotto”-sin arroz- con pasta de trufa negra, rayadura de limón y apio, y acompañado por un equipo de trabajo, tan joven como él, acaba de ganar su segunda estrella Michelin.

¿Cómo define su propuesta gastronómica?

Nuestra cocina es abierta al mundo, no sabría decirte si es de vanguardia, de fusión, al fin y al cabo nosotros hacemos cocina cultural. Lo que intentamos es acoger productos de cualquier sitio, técnicas de cualquier sitio… Por ejemplo, en La Cabra estamos diseñando un menú que se va a basar en las cocciones ancestrales, como la pachamanca, que es el tipo de cocción que se le da en Perú a la ofrenda de la nueva cosecha, o como la cal, que es la que se usaba en mi tierra, en la zona de La Mancha, cuando no había luz ni neveras se utilizaba este método de conservación. Nos queremos enfocar en ese tipo de cocciones, ya no solo plancha, barbacoa o wok.

¿A qué países ha viajado buscando nuevos sabores?

Turquía, Rumania, Grecia, Nepal, India, China, Japón, Singapur y Perú.

El restaurante lleva abierto un par de meses, ¿Qué tantos ajustes ha tenido que hacer para convertirlo en lo que usted tiene pensado?

Aún no hemos podido mostrarle al cliente lo que en realidad queremos que sea Gaytán. Nuestra finalidad es que se pueda tener una comunicación con el cocinero. Si mañana hay que traer tres cocineros que sirvan de showman para que solo le dé cháchara al cliente, pues lo traemos.

En distintas reseñas periodísticas se hace hincapié en su juventud ¿Siente que eso lo hace llevar una responsabilidad extra que tal vez no tienen otros chefs con más experiencia?

Cuando eres un niño-porque yo sigo siéndolo-, la manera en la que te toman en serio es totalmente diferente, si me comparo con alguien mayor, él puede decir alguna tontería y no sonará igual a que si la digo yo. Es cierto que cuando eres un chaval la sensación de que se te pueden salir las cosas de las manos es mucho mayor que la de una persona que ya tiene más experiencia.

¿Cómo cambia la vida de un chef cuando gana una estrella Michelin?

Cambia en negativo, porque se acaba la vida. Las estrellas no son como los Óscar, que yo lo gano, lo pongo en el mueble de mi oficina y es mío. La estrella hoy la tengo y mañana no. La guía saldrá el próximo 23 de noviembre, puede que sigamos con la estrella o puede que nos la quiten. Finalmente eso conlleva a no parar, lo que te exige la estrella es la regularidad, la constancia, la evolución, es un poco entrar a un bucle desde muy joven hasta los 67 años que te jubilas, de aquí hasta allá es un examen diario.

(El 23 de noviembre Aranda consiguió su segunda estrella Michelin, conservando la del restaurante La Cabra)

¿Qué tanto consume la vida del chef su restaurante?

¿Te lo digo como lo dice mi mujer o como lo digo yo? Mi mujer dice que vivo para trabajar. Es un defecto. Este tipo de gastronomía conlleva muchas horas, te levantas a las 6 de la mañana y vas a la cama a las 3 de la madrugada. La hostelería no es diferente a otro trabajo, y se necesita de tiempo para llegar a la excelencia.

Carlos Maribona, crítico de gastronomía de ABC España dice que algunos de los platos de Gaytán carecen de equilibrio, más allá de este comentario puntual ¿Cómo se la lleva con las críticas?

La comida es como los colores, de gustos. Cuando vienes a comer a mi casa y escribes tengo que intentar construir desde ese comentario. Pero si alguien está acostumbrado a comer dos kilos de carne dirá: “yo me he quedado con hambre”, y otro dirá que las raciones son pequeñas. Es cierto que todos los comentarios han de ser filtrados, hay que ver si están en lo cierto o no.

¿Cómo imagina que serán las tendencias gastronómicas del futuro?

La cocina va a volver a la tradición, al origen. Deberíamos replantearnos cómo volver al sabor tradicional pero con nuestra línea, no tenemos que volver a poder judías en un plato y servirlas a puchero y que el cliente vaya pasando por una mesa, no, pero sí es cierto que debemos replantearlo y adelantarnos. Hay una tendencia en Tailandia y Japón, China, Corea, México, Vietnam y Perú por volver a la tradición que nos ha sumado muchas cosas, y nosotros también deberíamos ser fieles defensores de la comida española.

*Entrevista posible gracias a la Interprofesional de Porcino de Capa Blanca, Inerporc

 

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