Mantequillas y mayonesas al estilo Rausch

En el libro Cocina Sal & Dulce, publicado por Ediciones Gamma, el chef Jorge Rausch nos enseña a hacer mantequillas y mayonesas perfectas para acompañar todo tipo de comidas.

Mantequillas

Las mantequillas saborizadas son perfectas para acompañar carnes o pescados a la parrilla y a la plancha. Tan solo una rodaja sobre estos y no hace falta agregar ninguna salsa.

Mantequilla de perejil y ajos asados

2/3 tazas de perejil crespo sin tallos
1/2 libra (250 gramos) de mantequilla
3 cucharadas de puré de ajos rostizados
1/4 de taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

En abundante agua hirviendo con sal, sumerja el perejil crespo durante treinta segundos. Retire con una espumadera y refresque en agua fría con hielo. Escurra muy bien, seque con papel absorbente y pique finamente.

En un procesador, ponga la mantequilla, el puré de ajos, el perejil picado y el aceite de oliva.

Mezcle hasta obtener una textura cremosa y homogénea, de color verde intenso. Extienda papel plástico transparente y ponga la mantequilla en forma de línea, enrolle sin dejar aire y refrigere.

Mantequilla de pistachos o almendras

1/2 libra (250 gramos) de mantequilla blanda sin sal
1 taza de pistachos pelados o de almendras peladas
Sal y pimienta al gusto

En un procesador, triture los pistachos o las almendras. Evite que la textura quede muy fina.

Adicione la mantequilla sin sal y pulse hasta obtener una consistencia suave y cremosa.

Sazone con sal y pimienta al gusto.

Extienda papel plástico transparente y encima ponga la mantequilla en forma de línea, enrolle sin dejar aire y refrigere.

Mayonesas

Receta de mayonesa casera
3 yemas de huevo
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de agua
1 cucharada de mostaza de Dijon
2 tazas de aceite vegetal
Jugo de limón al gusto
Sal al gusto

En un recipiente hondo mezcle, con un batidor manual, las yemas, el vinagre de vino blanco, el agua y la mostaza de Dijon. Sazone con sal al gusto. Agregue el aceite en forma de hilo sin dejar de batir. En caso de que la mezcla se esté endureciendo demasiado durante la preparación, puede agregar un poco de agua tibia para suavizar la textura. Sazone con jugo de limón y sal al gusto.

Si la mayonesa se corta, en un recipiente ponga una yema de huevo y una cucharada de agua. Bata hasta que esté espumosa y agregue la mayonesa cortada en forma de hilo a esta mezcla.

Mayonesa BBQ

Para la salsa BBQ :
1 taza de salsa de tomate
3 cucharadas de whisky
2 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas de miel de maple
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de salsa de soya
2 cucharadas de salsa inglesa
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1/4 de humo líquido (opcional)
1 pizca de ajo en polvo
1 pizca de cebolla en polvo
Ají y pimienta al gusto

En un olla ponga la salsa de tomate, el whisky, el azúcar, la miel de maple, el vinagre, la salsa de soya y la salsa inglesa. Cocine a fuego medio hasta que alcance punto de ebullición.

Deje reducir hasta que obtenga una consistencia espesa, adicione la mostaza e incorpore. Baje la temperatura a fuego bajo y añada el humo líquido.

Sazone con el ajo y la cebolla en polvo y el ají y la pimienta al gusto. Puede guardar en la nevera.

Mezcle en un recipiente hondo 1 taza de mayonesa con la salsa BBQ con ayuda de un batidor manual. Mantenga refrigerado.

Puede conservarse hasta por dos semanas en la nevera.

Mayonesa de limón y cilantro

1 taza de mayonesa
1/4 de taza de jugo de limón
1/2 taza de cilantro finamente picado
Sal y pimienta al gusto

En un recipiente hondo, con la ayuda de un batidor manual, mezcle la mayonesa y el jugo de limón.
Incorpore el cilantro y sazone con sal y pimienta al gusto. Mantenga refrigerado.

Mayonesa de miel y mostaza

1/2 taza de mostaza
4 cucharadas de miel de abejas
1 taza de mayonesa
En un recipiente hondo mezcle la mostaza y la miel de abejas hasta que incorporen. Agregue la mayonesa y revuelva hasta obtener una consistencia homogénea. Mantenga refrigerado.

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