Legumbres con un toque balcánico e hindú

En noviembre, Diners le trae cuatro recetas que transforman la manera tradicional de preparar fríjoles y los garbanzos. Atrévase a experimentar con los sabores y sorprenda a sus invitados en la mesa.

Este mes, las recetas están inspiradas en un viaje por los Balcanes, donde aprendí a preparar varios platos de fríjoles, incluida la ensalada de chachafruto. También me inspiré en la biografía de la cocinera y escritora Patience Gray del periodista británico Adam Federman.

Si está buscando un libro sobre cocina mediterránea, le recomiendo que lea el texto más icónico de Gray, Honey from a weed. Sus maravillosas historias culinarias y recetas han superado el paso del tiempo. Su consejo, que también sugiero que lo tengan en cuenta, es cocinar previamente los fríjoles, o cualquier legumbre, entre cinco y diez minutos en agua y con una pizca de bicarbonato de soda.

En las recetas de este mes no incluí los tiempos de cocción recomendados para las legumbres, porque depende mucho de qué tan frescos estén y en qué lugar de Colombia se encuentre usted. He cocinado los mismos fríjoles al nivel del mar y en mi casa en Bogotá, y los tiempos han sido muy diferentes.

Otro gran debate, en el que no me meteré, es si dejar las legumbres en remojo o no. Después de leer muchos artículos sobre el tema, me he puesto a experimentar. Y parece que hay tantas recetas de platos de fríjoles como tiempos de remojo y temperaturas del agua posibles. Hasta el momento he tenido buenos resultados al no remojar previamente los diminutos fríjoles blancos que utilizo en una de las recetas de este mes.

Para resolver este problema, y al pensar que la mayoría de las personas olvidan remojarlos la noche anterior, decidí hacer varias recetas con fríjoles frescos, que no son secos y que se compran fácilmente en cualquier plaza de mercado. Intento utilizarlos con la mayor frecuencia posible, incluyendo al gigante y nutritivo chachafruto, que en lengua indígena significa fríjol del árbol.

También he incluido un par de maneras saludables, frescas y modernas para servir dos platos clásicos del norte de la India, el Chole y el Rajma. Provienen de la región del Punjab y utilizan una gama de especias aromáticas, como el comino, que no solo agrega sabor, sino que también, ayuda con la digestión. La comida del Punjab es, generalmente, más suave que la del sur de la India y muchos alimentos similares a los que se consumen en Colombia. Por lo tanto no tema experimentar con estas recetas si no es un fanático de la comida picante y especiada. Recuerde, además, que las legumbres son baratas, sabrosas y llenas de beneficios.

Rajma bowl (foto principal)

Rajma es una receta clásica punjabí, que por lo general se hace con fríjoles rojos de la India, pero creo que funciona perfectamente con los colombianos. Aunque tradicionalmente se lleva a la mesa con arroz basmati y yogur, le he dado un toque saludable y moderno al servirlo con quinua, zapallo asado; y una ensalada de pepino, brotes vegetales y yogur.

Para 4 a 6 personas

2 tazas de fríjoles frescos
1 cebolla roja pelada y picada
2 cucharadas de jengibre pelado y rallado
6 dientes de ajo pelados y picados
1/4 de taza de agua
2 tomates chontos
2 clavos de olor
2 semillas de cardamomo negro
1 astilla de canela
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de aceite vegetal
1 cucharadita de garam masala
1 cucharadita de semillas de cilantro molido
1 cucharadita de cúrcuma molida
Ají seco al gusto
Sal y pimienta al gusto

Cocine los fríjoles en abundante agua hasta que estén listos. Manténgalos con el agua en que se cocinaron. Aparte, en la licuadora procese la cebolla, el jengibre y el ajo junto con el agua. Reserve la mezcla. Luego licue el tomate hasta obtener un puré y reserve.

Caliente una sartén a fuego medio y saltee el puré de cebolla durante 2 minutos. Agregue los clavos de olor, el cardamomo, la canela y el comino y revuelva constantemente durante 5 minutos. Añada el aceite vegetal y siga cocinando hasta que la cebolla se caramelice.

Ahora, adicione el puré de tomate y revuelva, añada el garam masala, el cilantro, la cúrcuma y el ají, sazone al gusto con sal y pimienta. Revuelva bien y mezcle con los fríjoles con su líquido de cocción. Sirva caliente en un bowl y acompañe con quinua, yogur, ensalada y zapallo horneado.

Chole (garbanzos hindúes) con zanahorias horneadas

El chole es otro plato clásico del Punjab que tradicionalmente se sirve con arroz y yogur. También le he dado a esta receta de garbanzo un toque moderno saludable, al servirlo con zanahorias horneadas, yogur y un manojo de brotes vegetales frescos.

Para 4 personas

2 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla blanca pelada y picada
3 dientes de ajo pelados y picados
1 cucharada de jengibre pelado y rallado
2 tomates chontos picados
Ají al gusto
4 cucharaditas de garam masala
2 cucharaditas de cilantro molido
3 tazas de agua
2 astillas de canela
2 tazas de garbanzos cocinados previamente o de lata escurridas
Sal al gusto

Caliente el aceite en una olla y sofría la cebolla junto con el ajo, el jengibre y los tomates a fuego medio hasta que se ablanden. Agregue el ají, el garam masala, el cilantro molido y sal. Revuelva y deje cocinar durante 1 minuto.

Añada el agua, las astillas de canela y los garbanzos. Cocine a fuego medio bajo durante unos 15 minutos.

Se puede servir de la manera tradicional con arroz basmati y yogur sin dulce o con las zanahorias al horno, como lo muestra la foto.

Zanahorias al horno con especias indias

500 g de zanahorias baby lavadas
Aceite de oliva (el necesario)
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 pizca de semillas de cardamomo
1 manojo de hojas de curri
Sal y pimienta al gusto

Ponga las zanahorias en una bandeja para hornear y mezcle con un poco de aceite de oliva, las especias, sal y pimienta al gusto. Lleve al horno por unos 20 minutos. Sirva con los garbanzos, yogur sin dulce y unas lechugas baby para decorar.

Fríjoles blancos con piñones y perejil

Este plato de fríjoles blancos está inspirado en una receta del libro de cocina Honey from a weed, de Patience Gray. Es delicioso servido caliente o frío.

Para 4 a 6 personas

500 g de fríjoles blancos
1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda
3 dientes de ajo
1 zanahoria pelada
1/2 cebolla pelada
2 hojas de laurel
1 hoja de orégano nativo
Aceite de oliva (el necesario)
3 dientes de ajo pelados y machucados
1 manojo de perejil liso picado
2 tomates sin semillas picados
1 manojo de piñones
Sal y pimienta al gusto

Cocine los fríjoles en abundante agua con una pizca de bicarbonato de soda por 10 minutos. Cuélelos, regréselos a la olla con abundante agua y agregue los dientes de ajo, la zanahoria, la cebolla, el laurel y el orégano. Cocine a fuego medio hasta que estén listos, quitando la espuma de vez en cuando. Retire del fuego, cuele y aparte las aromáticas. Coloque los fríjoles en un recipiente y mezcle con un poco de aceite de oliva, el ajo machucado, el perejil, el tomate, los piñones y la sal y pimienta al gusto.

Sirva tibio o al clima con una ensalada verde y pan para un almuerzo ligero o como un acompañamiento.

Ensalada de chachafruto

Esta ensalada de fríjoles balcánicos originalmente se prepara con una variedad que se encuentra en esa región y que no se consigue en Colombia, así que decidí hacerla con chachafruto, una variedad gigante de fríjol local. Si usted no logra encontrarlos frescos, no se preocupe, los puede reemplazar por cualquier tipo de fríjol blanco que tenga a la mano.

4 – 6 personas

500 g de chachafruto
2 zanahorias peladas y cortadas en cubos
Aceite de oliva (el necesario)
3 pimentones rojos asados, pelados y picados (o de frasco encurtidos)
1 taza de tomate chonto licuado
1/3 de taza de puré de tomate
1 cucharada de paprika
Sal y pimienta al gusto
1 manojo de perejil picado o eneldo

Cocine los chachafrutos en abundante agua hasta que estén listos. Elimine la espuma cuando se forme. Retire del fuego, cuélelos y pélelos. En un recipiente mézclelos con sal al gusto y un poco de aceite de oliva. Mientras tanto, en una olla prepare la salsa. Primero cocine las zanahorias a fuego medio y con abundante agua hasta que estén blandas. Después retírelas, cuélelas y licúelas en un procesador de alimentos. Mezcle los pimentones, los tomates, el puré de zanahoria y la paprika en una olla a fuego medio. Deje la salsa entre 5 y 10 minutos o hasta que espese. Retire y sazone con sal y pimienta al gusto. Espere a que se enfríe y mezcle con los chachafrutos. Es mejor preparar la ensalada con anterioridad para que los fríjoles absorban el sabor de la salsa. Sirva a temperatura ambiente y decore con hojas de perejil liso o eneldo. Puede guardarlo en la nevera en un recipiente tapado durante dos o tres días y luego servir a temperatura ambiente.

Lista de compras

Especias hindúes se consiguen en:

Global Gourmet
www.globalgourmetmarket.com

Sabha Gourmet
Cra. 4 no. 60 A-32, Bogotá
Teléfono: (1) 467 5095
sabhacolombia@yahoo.com

Piñones en:
Gastronomy market
www.gastronomymkt.com

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