¡Bon Apetit! Un menú para sentirse en un auténtico bistró francés

Andrius Didziulis, el chef de Café Bar-Universal, uno de los sitios de moda en Bogotá, preparó para Diners un menú con el toque de un auténtico bistró.

El paso por varias cocinas de Londres y París le enseñó al chef colombiano Andrius Didziulis que un plato tradicional, bien preparado, se logra respetando los ingredientes y las técnicas originales, pero ante todo conservando el espíritu del trabajo con el producto local. Por eso, aunque no importe desde Francia todos los alimentos con los que elabora este típico menú, la idea no se traiciona, todo lo contrario. “En Bogotá se puede hacer comida francesa y se puede hacer bien. Estos platos son de campo, de tradición humilde, los refinamos ligeramente y les sacamos el mejor provecho. No hay que importar nada, si quisiera otras opciones como pato o codorniz, sí tendríamos que traerlas de afuera”, explica.

En Café Bar-Universal, que abrió sus puertas oficialmente en noviembre de 2016, Didziulis pone en práctica la filosofía bistró en una atmósfera descomplicada e informal utilizando productos de temporada. Con esto en mente, el chef seleccionó cuatro recetas para preparar este menú que revela lo mejor de la cocina francesa.

Primero, el terrine. “No puede haber algo más francés que el terrine; de origen campesino y de cocina humilde, es más del norte del país galo”. Luego, un caviar de berenjena, más del sur, con sabores del Mediterráneo. Después, el cachete de res, un estofado típico en temporada de invierno, preparado con buena cantidad de vino para darle un balance ideal de acidez y dulce, acompañado de puré de papa y verduras de temporada.

Para finalizar, un pavê de chocolate, un postre con base de almendras tostadas, praliné y mantequilla.

TERRINE

Para 6-10 personas

1 kilo de carne de cerdo molida
1 kilo de grasa de cerdo
de alta calidad y molida
1 kilo de asadura (corazón e hígado), limpia y molida 200 g de perejil
50 g de sal
50 g de especias (comino, pimienta negra, anís, hinojo)
400 ml de vino blanco reducido a sirope

Mezcle todos los ingredientes y marine durante 2 horas. Enseguida vierta el contenido en un recipiente de cerámica para terrine. Después póngalo en un recipiente más amplio y cubra con agua hasta la mitad. Precaliente el horno a una temperatura de 150 °C y hornee en baño de María, y con un termómetro de cocina revise la temperatura del terrine hasta que el centro alcance una temperatura de 56 °C.

CAVIAR DE BERENJENA

Para 10 personas

5 kilos de berenjena
500 ml de aceite de oliva extra virgen
300 ml de vinagre de jerez
20 g de semillas de comino
12 g de piel de berenjena
1 ajo
4 rábanos

Hornee los 5 kilos de berenjena completa, no es necesario realizarles ningún corte, aunque la recomendación es hacerles pequeños orificios para que respiren y no exploten. Luego lleve en una bandeja al horno los 12 g de piel de berenjena –sin pulpa– hasta que adquieran una textura quemada, tostada. Retire y posteriormente muela la piel y las semillas de comino. Después mezcle con los demás ingredientes hasta lograr un resultado homogéneo. Sazone con sal al gusto. Cubra con lajas delgadas de rábano

CACHETE DE RES

Para 6-10 personas

6 cachetes de res
1,5 l de vino tinto
1 l de fondo de pollo
1 l de fondo de ternera
1 zanahoria
1 cebolla
1 ajo
1 tomillo

Comience por caramelizar los cachetes (ojo, no confunda caramelizar con el proceso de añadirle azúcar o panela al producto, en este caso, con disponer los cachetes de res sobre una olla con aceite vegetal, de semilla de uva o de oliva extra virgen, puede funcionar). Después añada las verduras. Cuando esté burbujeando, desglase con vino tinto para aprovechar los jugos concentrados y la grasa de la cocción. El vino es uno de los ingredientes protagonistas, le aporta el cuerpo a la receta y le corta la grasa. Luego agregue los fondos. Cocine al horno a 120 °C durante 5 o 6 horas hasta que la carne adquiera una textura tierna.

PURÉ DE PAPA

Para 10 personas

1 kilo de papa
500 ml de leche
500 ml de mantequilla

Hornee la papa, enseguida saque la pulpa e introdúzcala en una olla. En otro recipiente igual añada la mantequilla junto con la leche y caliente hasta que hierva. Adicione la mezcla poco a poco sobre la papa y bata con fuerza hasta lograr la textura que considere apropiada. Sazone con sal y luego pase la mezcla por un tamiz. Para finalizar, acompañe con verduras de temporada –unos cubios o zanahorias heritage vendrían bien y son mis favoritos–.

PAVÊ DE CHOCOLATE

Para 10 personas

Para elaborar este postre es importante que realice dos procedimientos previos, primero desarrolle la base, y luego la bomb, un sabayón que se prepara con una mezcla hecha a base de huevos y azúcar.

Para la base:
200 g de almendra tostada
300 g de praliné (pasta compuesta de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado)
30 g de mantequilla
200 g de chocolate al 76 %
300 g de feuilletine (finas hojuelas de crepe secas y crujientes)

Mezcle el chocolate, la mantequilla y el praliné. Luego derrítalo en baño de María. Agréguele el resto de los ingredientes y vierta el resultado en un molde cuadrado de pastelería.

Para la bomb:
100 g de huevos
100 g de solo yemas
50 ml de agua
200 g de azúcar

Caliente el agua y el azúcar en una olla hasta llegar a una temperatura de 120 °C. Al mismo tiempo, vaya batiendo las yemas y los huevos hasta doblar el volumen inicial. Adicione el sirope (la mezcla que resulta del agua y el azúcar).

Pavê:
400 g de chocolate 70 % derretido
al baño de María
450 g de crema montada con
una vainilla de Madagascar

Añada de a poco el chocolate a la bomb para lograr el máximo volumen posible. Termine la preparación añadiendo la crema a la mezcla y después vierta el contenido en el molde.

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